Al hacer un pastel desde cero, siempre he agregado mis huevos uno a la vez, mezclándolos entre cada uno, porque así es como aprendí de mi madre. Simplemente no puedo recordar por qué se supone que esto es beneficioso. ¿Alguien sabe por qué esto debería producir un resultado diferente que agregarlos todos al mismo tiempo?
¡La clave aquí es una sustancia llamada Lecithin y se encuentra en su increíble huevo comestible!
Agregar el huevo uno por uno, más algunas otras cosas son ...
al servicio de crear una emulsión estable de líquido y grasa en la masa . Cuando esto se hace correctamente, el pastel tendrá una miga elástica, uniforme, gran sabor y textura ligera. Si la masa no se emulsiona adecuadamente , la torta resultante puede ser desigual y plana, sin sabor y con una textura pesada. Incluso es posible que el pastel se "caiga" o se hunda en sí mismo al hornear.
Una emulsión es la suspensión de pequeños glóbulos de un líquido en un segundo líquido con el que el primero no se mezclará, como el aceite y el vinagre. Para crear una emulsión, agregamos lentamente los huevos a la mezcla de mantequilla, uno a la vez, batiendo rápidamente para suspender el agua de la mantequilla y las claras de huevo en las grasas de la mantequilla y las yemas de huevo . La lecitina, un emulsionante que se encuentra en los huevos, ayuda a estabilizar la emulsión, al igual que la aireación por golpes constantes y rápidos.
Agregar los huevos lentamente hace que sea más fácil dispersar el líquido y promueve incluso la suspensión del líquido en la grasa.
Para resumir, el líquido y la grasa no se mezclan. El huevo tiene lecitina que actúa como un enlace que mantiene esos 2 juntos. Al inundar la mezcla con la sustancia que actuará como un aglutinante (huevo), en realidad se hace más difícil que toda el agua en la mantequilla / huevos se una a la grasa en la mantequilla / huevos .
Tenga en cuenta que en esta imagen, el aceite para hacer la mayonesa se agregó demasiado rápido en la imagen fallida. ¡Eche un vistazo al siguiente enlace de thesproatingseed.com para obtener aún más información sobre la emulsión!
Esta respuesta fue posible gracias a SeriousEats.com , IOANA.BLOG y TheSproutingSeed.com