¿Cuál es la mejor manera de hacer salsa Béchamel?

Cuando hago salsa Béchamel sigo obteniendo resultados diferentes.

A veces la salsa se vuelve demasiado líquida y nunca parece endurecerse. Otras veces puede ser bastante irregular, a pesar del uso de una receta que ha funcionado bien en el pasado.

¿Existen reglas o consejos generales de preparación para garantizar resultados consistentes al hacer una salsa Béchamel?

Los resultados consistentes provienen de acciones consistentes. Bechamel es una de las salsas más básicas, por lo que debes tomarte el tiempo de dominarla. Las proporciones generales para esta salsa son:

• 1 cucharada de mantequilla (clarificada opcional)
• 1 cucharada de harina
• 1 taza de leche
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/8 cucharadita de nuez moscada

Las cosas para asegurarse de hacer lo correcto:

• Cocine el roux: debe ser un bonito tono dorado ( no marrón).
• Escalde la leche antes de agregarla: la leche debe calentarse hasta casi hervir en una olla separada mientras prepara el roux. La leche fría es una de las principales causas del fracaso de bechamel.
• Agregue la leche en incrementos de 1 taza.
• Batir bien hasta que no vea grumos con cada adición de leche.
• Revuelva constantemente hasta que esté listo.

Mucho de cómo se hace una bechamel es técnica: así es como aprendí (de mi bisabuela italiana).

Necesitarás una espátula de madera para remover, o una cuchara de madera si no tienes la espátula.

1. Derrita un poco de mantequilla (la cantidad exacta depende de la cantidad de poder espesante que intente obtener, normalmente usaría 2-3 TB), y deje que se forme un poco, pero no se dore.
2. Espolvorea tanta harina como mantequilla. (puede usar más, pero no más del doble de harina que mantequilla)
3. Agregue la harina y se formará un bulto de arcilla. Extiéndelo por el fondo de la sartén para cocinar.
4. Déjalo cocinar por un minuto o dos, redistribuyéndolo un par de veces durante el proceso. El tiempo exacto de cocción depende de qué tan caliente esté la estufa; cocina hasta que pierda el aspecto un poco grasiento. (cuanto más tiempo lo cocines, menos poder espesante tendrás, y comenzará a adquirir un sabor a nuez, que en realidad no quieres para esto; no quieres que tome color; deberías detenerse antes de que llegue a un color pajizo, que es suficiente para cocinar el sabor de la harina cruda).
5. Agregue un poco de leche (puede estar frío, eso realmente no importa, pero solo desea agregar un par de TB.
6. Revuelva bien y comenzará a verse como pasta.
7. Agrega un poco más de leche. Quizás un poco más que la primera adición.
8. Revuelva bien. se verá como una masa espesa, o tal vez pasta líquida.
9. Sigue repitiendo la leche / revolviendo hasta obtener la consistencia que deseas. Nunca querrás agregar más leche de la que hay en la sartén hasta el momento (y es mejor si solo agregas aproximadamente 1/2 volumen de lo que hay en la sartén; cuanto más lento agregues la leche, menos agitación será necesaria para mezclarla). de nuevo en).
10. Agregue una pizca de sal (pero solo si usa mantequilla sin sal), ralle un poco de nuez moscada y revuelva.

Puedes sostenerlo si lo mantienes justo debajo de un fuego lento. Tendrá que revolverlo de vez en cuando para evitar que se queme en el fondo. Si se está volviendo demasiado espeso, solo agregue un poco más de leche.

Si lo calienta demasiado, en realidad lo aflojará nuevamente. Lo quieres a lo sumo a fuego lento. También se espesará un poco más a medida que se enfríe, por lo que es posible que desee un toque más ágil de lo que desea servir.

Si está usando esto para un alfredo o macarrones con queso, la pasta absorberá mucho líquido, por lo que querrá que quede bastante suelta.

temperatura. Bajaría el fuego de la salsa y la tomaría un poco más despacio, para evitar que se formen grumos en las transiciones de la salsa.

Me dijeron que cocinar el roux por más tiempo significa un sabor menos arenoso. Además, esa leche fría hace que el acabado sea más suave.

Esto es lo que hago y funciona siempre.

25 g de mantequilla 25 g de harina 300 ml de leche

Derrita la mantequilla en la sartén, cuando esté completamente derretida agregue la harina (tamizada). Batir brevemente y luego agregar la leche gradualmente. Revuelva continuamente cada vez. Esta es una salsa blanca básica pero puede agregar queso / nuez moscada o cualquier sabor al final.

Tengo un método completamente diferente pero muy simple para hacer una salsa blanca básica (probablemente no estrictamente un Béchamel, ya que es una receta diferente) que no implica hacer un roux. Tampoco usa mantequilla, por lo que es baja en grasa. Yo uso leche semidesnatada (2% en los Estados Unidos), y funciona bien siempre. Lo uso en lasaña, macarrones con queso (macarrones con queso en los EE. UU.), Etc.

Puse una cucharada de madera colmada de harina de maíz (maicena en los Estados Unidos) en una cacerola, luego agregué un trozo de leche, suficiente para llenar la sartén aproximadamente 3 mm (1/8 de pulgada) de profundidad. Luego lo revuelvo durante 20 segundos más o menos, presionando los grumos con la cuchara de madera para obtener una pasta suave y espesa, luego agrego el resto de la leche (probablemente alrededor de 20 onzas líquidas, 550 ml, nunca la mido) y la caliente. , revolviendo mucho. Si comienza a espesarse demasiado, agrego un poco más de leche y la mezclo. Solo sigue revolviendo hasta que esté espesa, lisa y brillante. ¡Condimente un poco y ya está!

Realmente es así de simple, y ni siquiera necesita calentarlo hasta que toda la leche esté adentro.

Escaldar la leche. Cuando agrega leche fría a un roux caliente, lleva más tiempo volver a calentar la mezcla y cocinar los entrantes. No está relacionado con el resultado de la mezcla grumosa. Los grumos son causados ​​cuando agrega demasiada leche a la vez y no la mezcla correctamente antes de agregar más. Eso o has quemado el bechemel en la parte inferior

Nunca escaldo la leche. Si lo hace, puede correr el riesgo de cuajarlo y el resultado final será granulado. Agregue leche fría o 1/2 y 1/2, en realidad la mitad de leche y mitad de suero de leche es deliciosa y picante, al roux lentamente, revolviendo constantemente.

Tengo una receta especial para la salsa Béchamel ligera de mi madre italiana. Le encanta cocinar alimentos ligeros y en esta preparación no usa mantequilla.

Las proporciones que uso para hacer lasaña para 4 personas son:

• 1 litro de leche
• 5 cucharadas de maicena
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/8 cucharadita de nuez moscada
• 1/3 cucharadita de pimienta

Y para hacerlo:

• Primero mezcle la maicena en la leche fría hasta que no tenga grumos.
• Agregue sal, pimienta y nuez moscada.
• Luego cocinas a fuego medio durante 10 min. Hasta que se espese.
• Luego apaga y espera hasta que se enfríe.

Como opciones puedes agregarle un poco de queso parmesano.