¿Hay un inconveniente en ablandar la carne?

Estoy preguntando específicamente sobre la ablandamiento manual o mecánico antes de cocinar, como con un ablandador de carne (también llamado mazo). Wikipedia dice

Ablandar la carne con el mazo suaviza las fibras, haciendo que la carne sea más fácil de masticar y de digerir. Es útil cuando se preparan cortes de carne particularmente duros, y funciona bien al asar o freír la carne.

Esto hace que golpear o machacar la carne suene como una bala mágica que nunca puede salir mal. Aprendí por las malas que no hay tal cosa en una cocina: un cocinero lo suficientemente inventivo (como el suyo) puede encontrar la manera de arruinar cualquier receta.

Recientemente compré un filete en un mostrador de carne, y el carnicero se ofreció a pasarlo por su ablandador. Imaginé una máquina equivalente a un conjunto de martillos robóticos y acepté. Sin embargo, me sorprendió descubrir cuando abrí el paquete en casa que la máquina había cortado una gran cantidad de estrías muy próximas entre la carne.

¿Cómo difiere esto de un proceso de ablandamiento fuerte? ¿Existe una guía sobre qué tipos de carne funcionan mejor con qué tipos de ablandamiento? ¿Hay algunos cortes o especies de carne que no responden bien al ablandamiento? ¿Cuáles son las trampas al usar cualquiera de los procesos? ¿Puedes golpear o cortar en exceso un corte de carne y dañarlo o endurecerlo? ¿La ablandamiento manual entra en conflicto con otros tipos de ablandamiento (p. Ej., Colado, enzimático, salmuera, marinado, etc.)?

En este momento, el único inconveniente de la ablandamiento manual en el que puedo pensar es en el tiempo y el esfuerzo necesarios para superarlo. Tenía la intención de recoger un mazo de carne y quería volverme loco experimentando, pero espero evitar cualquier error.

Casi cualquier corte de carne puede machacarse: los filetes muy finos comúnmente llamados chuletas o vieiras están hechos de cortes tiernos que se machacan delgados. Esto se hace con mayor frecuencia con pollo o cerdo, pero también encontrará, por ejemplo, medallones de lomo de res machacados para que tengan una forma y tamaño uniformes.

Obviamente, este es un trabajo por hacer, y cambia la forma (y, por lo tanto, las propiedades de cocción) del corte involucrado, pero en realidad no tiene un efecto negativo.

Tu carnicero no golpeó la carne. En cambio, lo pasó por una versión comercial de un ablandador de carne jacquard. La versión casera se ve así, con muchas pequeñas cuchillas puntiagudas o agujas para penetrar la carne:

Imagen del Catálogo del Chef

Se usan para crear muchos, muchos pequeños cortes en la carne, cortando físicamente el tejido conectivo y haciéndolo más tierno. El uso doméstico más frecuente es hacer steakl cube; También se emplean a menudo para hacer filete de pollo frito.

Los muchos agujeros pequeños también pueden ayudar al bistec a absorber algunos condimentos de un adobo.

¿Existe una guía sobre qué tipos de carne funcionan mejor con qué tipos de ablandamiento?

Los cortes tiernos como las pechugas de pollo, el filete de res, el lomo de cerdo, etc., no necesitan ablandarse. Pueden ser golpeados para remodelarlos, pero no existe un requisito real.

Los cortes duros, generalmente carne de res, pueden ser machacados físicamente o sometidos a las tiernas misericordias del ablandador de jacquard para que sean más fáciles de comer y más suculentos cuando se usan para un método de cocción rápida como el filete de pollo frito. Si se utilizan en un método bajo y lento, como estofado o barbacoa, no tiene sentido y los muchos pequeños agujeros serían perjudiciales ya que permitirían que se exprese más humedad.

¿Puedes golpear o cortar en exceso un corte de carne y dañarlo o endurecerlo?

Sí, eventualmente lo reducirá a pedazos, o lo hará delgado y poco atractivo.

¿La ablandamiento manual entra en conflicto con otros tipos de ablandamiento (p. Ej., Colado, enzimático, salmuera, marinado, etc.)?

En primer lugar, ni la salmuera ni el marinado se ablandan, a menos que haya un ácido o un ingrediente enzimático activo en la marinada para hacerlo.

El estofado (y otros métodos bajos y lentos) funcionan convirtiendo el colágeno de la proteína del tejido conectivo en gelatina, lo que hace que el corte sea suculento y tierno, a pesar de estar muy bien hecho. Si va a hacer esto, simplemente no tiene sentido la ablandamiento mecánico.

La ablandamiento enzimático funciona desnaturalizando las proteínas en la carne, y si se hace de nuevo, las convertirá en papilla. También funciona solo en la superficie, a menos que se deje lo suficiente como para penetrar, pero luego la superficie será blanda. El uso de un jacquard podría ser útil para lograr que un marindato enzimático penetre y actúe en el interior del corte, pero personalmente no me gusta el resultado de los tratamientos enzimáticos, y nunca los uso.