¿Cuál es la ciencia detrás de Magic Cake?

Magic Cake tiene una masa aparentemente simple, que se mezcla y hornea como una sola entidad. (Ver enlace para la receta completa y el método). Cuando se hornea, se separa en tres capas distintas:

• Una capa inferior densa
• Una capa intermedia de natillas
• Una capa superior de cakey

(Foto y horneado por Rfusca)

¿Cuál es la ciencia detrás de esto? ¿Cómo se separa la masa individual y se crean tres capas separadas y bien definidas?

Como muestran muchas fotos de varios pasteles mágicos (como los de la parte II del autor de la receta , página), existe un efecto de borde definido en las capas, por lo que no se trata simplemente de la separación de componentes debido a la diferente densidad.

En caso de que esté interesado, la magia proviene al menos en parte de la leche. Accidentalmente olvidé agregarlo (pero aparte de eso, seguí la receta al pie de la letra), y terminé con un pastel de vainilla normal, sin capas en absoluto. Me imagino que esta parte del pastel debería haber sido (en parte) la capa superior.

Como la leche es más pesada que algunos de los otros ingredientes, se hunde hasta el fondo y crea la capa de crema pastelera. Me gustaría ampliar esta respuesta, con un comentario sobre lo que llamamos 'flantaart', traducido como 'pastel de crema pastelera'. Hay una masa, y después de hornear, una corteza bien definida y una crema en la parte superior. Lo buscaré cuando llegue a casa, para buscar similitudes entre las dos recetas.

Creo que hay dos factores importantes que contribuyen a las diferentes capas de un solo bateador. El primero es la temperatura del horno . Este pastel mágico se hornea a una temperatura inferior de 300-320F que la temperatura normal del horno 350-375F. Esta temperatura más baja permite que el almidón en la masa se asiente antes de que tenga lugar la coagulación. Esto contribuye a la capa inferior densa. El segundo factor es la gran cantidad de líquido en la masa. En una receta regular de pastel de gasa, solo el 10-15% del peso es líquido, mientras que en este pastel mágico, el líquido es casi el 50% del peso total de la masa. Esto es lo que constituye la capa intermedia de natillas. A medida que el almidón se deposita en el fondo y las natillas se forman en el medio, el aire en la clara de huevo batida se eleva a la parte superior bajo calor y forma la capa de pastel superior esponjosa.

Cook's Country tiene una receta para Magic Chocolate Flan Cake con dos capas que realmente cambian de lugar (de arriba a abajo) durante la cocción. Sé que no es lo mismo que tu Magic Cake, pero explican cómo funciona justo debajo de las instrucciones de la receta. Mi presentimiento es que algunos de los mismos principios están en juego en su pastel.

http://www.cookscountry.com/recipes/7229-magic-chocolate-flan-cake

En caso de que no tenga un inicio de sesión allí:

Mientras nuestro Magic Chocolate Flan Cake se hornea, la capa de pastel y la capa de flan cambian de lugar en el horno. Sorprendentemente, no se mezclan; simplemente invierten posiciones. ¿Cómo es eso posible? Nuestro editor científico explicó que el bicarbonato de sodio y el suero de mantequilla ácido en la capa del pastel producen gas, lo que hace que el pastel sea menos denso que el flan. La capa de pastel (más clara) se eleva y la capa de flan (más densa) se hunde. El baño de agua también es crítico. Dado que el agua llega solo hasta la mitad de la bandeja Bundt, solo la mitad superior de la bandeja se calienta más que el punto de ebullición del agua. A medida que la masa del pastel se calienta lentamente del agua caliente circundante, se expande (desde el gas), empujando la capa del flan hacia arriba. Los huevos en el flan están expuestos a más calor en la parte superior de la sartén Bundt, por lo que se cocinan y comienzan a solidificarse. El flan solidificante no puede fusionarse con la masa de pastel (todavía fluida), y como es más densa, el flan se hunde y la masa se filtra en los bordes del molde. Una vez que la masa de pastel más ligera sube a la parte superior, se expone a la temperatura más alta en la parte superior del molde Bundt y finalmente se establece.