Un ejemplo serían las judías verdes: algunas recetas requieren el sancochado de judías verdes antes de freír mientras que otras no. ¿Hay alguna razón detrás de esto?
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AtilaNYC
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Respuestas:
Realmente, esto es solo para igualar los tiempos de cocción de las verduras que no tienen una relación de superficie a volumen consistente con las otras cosas que se están friendo. Si tuviera que triturar esas judías verdes, como a veces se hace, podría ponerlas al mismo tiempo que las zanahorias crudas en juliana, y terminarían al mismo tiempo.
Si los pone enteros, terminará con frijoles que se queman por fuera y crudos por dentro, ya que no hay suficiente tiempo para que el calor penetre en el centro del frijol antes de que el exterior se queme. O, si fríe a fuego más bajo, podría cocinar los frijoles, pero tendría que agregar las zanahorias más tarde (lo que también significa una temperatura más baja, ya que los frijoles están sacando el calor de su sartén) para tenerlos No se convierta en papilla.
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Soy una freidora de conveniencia y no me molestaré en sancochar. En cambio, solo use el método de ingredientes escalonados. Las judías verdes tardan más que ingredientes como, por ejemplo, los camarones. Así que alinee todos sus ingredientes en orden de tiempo de cocción y saltee según corresponda. Se necesita algo de experiencia, pero las cebollas / ajo, luego los almidones densos (papa), luego las verduras fibrosas (brócoli), luego las proteínas (pollo) y luego los delicados (hierbas frescas, verduras más claras) son un buen marco. Uso este método todo el tiempo y no tengo que molestarme con múltiples preparaciones.
nota: Una variación / alternativa a este método es comenzar con su proteína, dorarla muy bien y luego sacarla del fuego para devolverla más tarde. Especialmente bueno con proteínas que pueden sobrecocinarse fácilmente, como los camarones.
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Si bien a veces es necesario hacer esto para cocinar vegetales que son 'gruesos' o requieren un poco de cocción para que sean comestibles (frijoles si están enteros, brócoli a menos que se rompa muy pequeño), lo que prefiero hacer es saltee estos trozos juntos (junto con un poco de ajo / jengibre / chile si lo estoy usando) al comienzo y cuando hayan adquirido un poco de color (un minuto más o menos) agrego unas cucharadas de agua a las mesas. calienta y tapa el wok.
Esto permite que las verduras se cocinen al vapor y se cocinen lo suficiente. Luego los saco y los mantengo separados, cocino el resto de mi salteado y los agrego nuevamente antes de agregar la salsa.
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Siempre blanqueo antes de freír, lo cual es un poco diferente al sancochado. El sancochado se hierve durante un período de tiempo establecido, generalmente (para las judías verdes) de 5 a 7 minutos. Blanquear es más rápido, 1-2 minutos como máximo en mi casa, y luego tirarlo a un baño de hielo para detener el proceso de cocción temporalmente.
Los beneficios que he encontrado son:
1) Cocina más pareja. Al comenzar los frijoles en agua hirviendo, como dijo Rich, permite que los centros comiencen a cocinarse, mientras que con solo freír he tenido centros crudos antes. Cuando salteo judías verdes crudas, el resultado son generalmente frijoles que saben muy "terrosos" y mucho más crudos; dependiendo de lo que esté buscando, esto puede ser bueno o malo. A mi esposa no le gusta el sabor de las verduras crudas, pero le gusta la textura crujiente, por lo que al escaldar puedo comenzar a cocinar mientras aún mantengo su crujiente , y también las hago mucho más sabrosas para ella. Cuando hiervo, tiendo a terminar con frijoles un poco más blandos / champiñones.
2) Mantiene el color brillante, a veces incluso realzándolo, muy importante para mí cuando sirve a los invitados, ya que primero come con los ojos.
3) Mejorado / bloquea en sabor fresco. Todavía no entiendo la ciencia detrás de esto, pero la experiencia y la prueba y error me han mostrado una diferencia significativa entre cuando hago blanqueo y cuándo no.
Sé que 1) se aplicará al sancochado, y es la razón principal por la que se herviría antes de freír, pero no estoy seguro de si 2) y 3) también lo harían.
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