¿Por qué hervir algunas verduras antes de freírlas?

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Un ejemplo serían las judías verdes: algunas recetas requieren el sancochado de judías verdes antes de freír mientras que otras no. ¿Hay alguna razón detrás de esto?

AtilaNYC
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stephennmcdonald

Respuestas:

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Realmente, esto es solo para igualar los tiempos de cocción de las verduras que no tienen una relación de superficie a volumen consistente con las otras cosas que se están friendo. Si tuviera que triturar esas judías verdes, como a veces se hace, podría ponerlas al mismo tiempo que las zanahorias crudas en juliana, y terminarían al mismo tiempo.

Si los pone enteros, terminará con frijoles que se queman por fuera y crudos por dentro, ya que no hay suficiente tiempo para que el calor penetre en el centro del frijol antes de que el exterior se queme. O, si fríe a fuego más bajo, podría cocinar los frijoles, pero tendría que agregar las zanahorias más tarde (lo que también significa una temperatura más baja, ya que los frijoles están sacando el calor de su sartén) para tenerlos No se convierta en papilla.

Rich Armstrong
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Soy una freidora de conveniencia y no me molestaré en sancochar. En cambio, solo use el método de ingredientes escalonados. Las judías verdes tardan más que ingredientes como, por ejemplo, los camarones. Así que alinee todos sus ingredientes en orden de tiempo de cocción y saltee según corresponda. Se necesita algo de experiencia, pero las cebollas / ajo, luego los almidones densos (papa), luego las verduras fibrosas (brócoli), luego las proteínas (pollo) y luego los delicados (hierbas frescas, verduras más claras) son un buen marco. Uso este método todo el tiempo y no tengo que molestarme con múltiples preparaciones.

nota: Una variación / alternativa a este método es comenzar con su proteína, dorarla muy bien y luego sacarla del fuego para devolverla más tarde. Especialmente bueno con proteínas que pueden sobrecocinarse fácilmente, como los camarones.

Ocaasi
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+1 de mi parte: cuando tienes prisa, entender el método asombroso es extremadamente importante.
stephennmcdonald
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+1 - Tengo una gran cantidad de recetas de una sartén que usan asombroso. Como una ligera diferencia, mis recetas a menudo hacen primero la proteína (al menos en su mayoría) y la descansan mientras los otros elementos se cocinan, luego la devuelvo a la sartén para que se caliente al final.
justkt
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@justkt Sí, yo también hago eso, especialmente si encuentro que una proteína se está haciendo demasiado, como con los camarones. Tiene mucho sentido si estás tratando de hacer un poco de dorado. Creo que agregaré una nota a la respuesta.
Ocaasi
Los frijoles verdes, dependiendo de la variedad, pueden tomar el tiempo suficiente para cocinar (incluso cuando se fríen) que aniquilarán sus aromáticos antes de que estén listos. Agregar aromáticos más tarde (tal vez eliminar primero los frijoles fritos) puede ser muy recomendable allí ...
rackandboneman
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Si bien a veces es necesario hacer esto para cocinar vegetales que son 'gruesos' o requieren un poco de cocción para que sean comestibles (frijoles si están enteros, brócoli a menos que se rompa muy pequeño), lo que prefiero hacer es saltee estos trozos juntos (junto con un poco de ajo / jengibre / chile si lo estoy usando) al comienzo y cuando hayan adquirido un poco de color (un minuto más o menos) agrego unas cucharadas de agua a las mesas. calienta y tapa el wok.

Esto permite que las verduras se cocinen al vapor y se cocinen lo suficiente. Luego los saco y los mantengo separados, cocino el resto de mi salteado y los agrego nuevamente antes de agregar la salsa.

Sam Holder
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+1 por vapor en el wok. Hacemos esto todo el tiempo. Recomendaría pensar en otras cosas además del agua. A menudo usamos nuestra salsa en este paso, que humea las verduras y espesa la salsa. O bien, puede hervir una mezcla de caldo / soya / vino de arroz para obtener un poco más de sabor a través de sus verduras.
yossarian
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Siempre blanqueo antes de freír, lo cual es un poco diferente al sancochado. El sancochado se hierve durante un período de tiempo establecido, generalmente (para las judías verdes) de 5 a 7 minutos. Blanquear es más rápido, 1-2 minutos como máximo en mi casa, y luego tirarlo a un baño de hielo para detener el proceso de cocción temporalmente.

Los beneficios que he encontrado son:

1) Cocina más pareja. Al comenzar los frijoles en agua hirviendo, como dijo Rich, permite que los centros comiencen a cocinarse, mientras que con solo freír he tenido centros crudos antes. Cuando salteo judías verdes crudas, el resultado son generalmente frijoles que saben muy "terrosos" y mucho más crudos; dependiendo de lo que esté buscando, esto puede ser bueno o malo. A mi esposa no le gusta el sabor de las verduras crudas, pero le gusta la textura crujiente, por lo que al escaldar puedo comenzar a cocinar mientras aún mantengo su crujiente , y también las hago mucho más sabrosas para ella. Cuando hiervo, tiendo a terminar con frijoles un poco más blandos / champiñones.

2) Mantiene el color brillante, a veces incluso realzándolo, muy importante para mí cuando sirve a los invitados, ya que primero come con los ojos.

3) Mejorado / bloquea en sabor fresco. Todavía no entiendo la ciencia detrás de esto, pero la experiencia y la prueba y error me han mostrado una diferencia significativa entre cuando hago blanqueo y cuándo no.

Sé que 1) se aplicará al sancochado, y es la razón principal por la que se herviría antes de freír, pero no estoy seguro de si 2) y 3) también lo harían.

stephennmcdonald
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