¿Cuál es la ventaja de un roux sobre una suspensión de harina cruda, en salsa?

Mi receta estándar de salsa Bechamel solía ser:

1. Mezcle la harina y el aceite hasta formar una pasta.
2. Freír por un rato
3. Agregue una pequeña cantidad de leche
4. Calienta y revuelve hasta incorporar
5. Repita los pasos 3-4 con cantidades crecientes de leche, hasta que la mezcla sea un líquido espeso
6. Agregue el resto de la leche y hierva hasta que espese

Pero recientemente me he vuelto flojo y lo he estado haciendo así:

1. Batir la harina con suficiente leche fría para hacer una pasta delgada sin grumos.
2. Añadir a la sartén de leche fría y revuelva.
3. Llevar a ebullición, revolviendo ocasionalmente
4. Hervir hasta que espese

El método roux requiere mucho cuidado y atención. El segundo método solo requiere medio ojo en la sartén.

Pero roux es un pilar de la cocina clásica. ¿Cuál es su ventaja?

Método Roux

Las ventajas del método roux:

1. Se puede preparar de antemano
2. El sabor de la harina cruda se cocina cuando se prepara el roux, por lo que la salsa está lista tan pronto como se espese; Esto también hace que sea más fácil agregar más roux para ajustar el grosor de la salsa.
3. En realidad requiere menos supervisión. De hecho, estás siendo demasiado quisquilloso con tu salsa a base de roux. Usted podría añadir toda la leche a la vez, aunque a partir de un lote más pequeño sólo para disolver el roux es una buena idea.
4. La mantequilla recubre las partículas de harina, lo que hace que el agrupamiento sea bastante improbable.
5. Se puede dorar para obtener un sabor adicional a costa del poder espesante

También agrega aceite o mantequilla a la receta, lo que puede o no ser una ventaja.

Método de lodo

Las ventajas del método de suspensión (que es lo que es el segundo método, aunque generalmente se hace con agua o caldo que la leche):

1. Es rápido y conveniente, si no tiene roux preparado por adelantado
2. No se requiere aceite ni mantequilla, por lo que no tiene que tenerse en cuenta en la receta.

Desventajas

1. Es más fácil obtener grumos si no bate bien la lechada antes de calentarla.
2. Debe hervir durante al menos un par de minutos para eliminar el sabor de la harina cruda y es más difícil ajustar el grosor.
3. Más difícil de preparar con anticipación

Conclusión

Use el que le resulte más cómodo. Para salsas finas, el roux puede ser superior (y ciertamente más mantecoso), pero puede obtener excelentes resultados con una suspensión. Para la cocina informal, tiendo a usar una mezcla, ahorrando roux para cenas más formales y platos más elegantes como la salsa de Acción de Gracias.

La ventaja se puede reducir a una palabra: sabor.

Una salsa a base de purín no es lo mismo que una salsa a base de roux. El pudín de leche no es un Bechamel de la misma manera que una baguette no es un brioche, la margarina no es mantequilla y el "glaseado de grasa que contiene cacao" no es ganache. Tiene un sabor diferente, y los cocineros durante generaciones han preferido el Bechamel con su rico sabor.

En cuanto a la textura, la salsa a base de purín es una buena sustitución para prácticamente todos los usos de bechamel. Si personalmente encuentra el sabor lo suficientemente bueno, continúe y úselo. El mundo está lleno de ejemplos en los que las personas están muy contentas con las sustituciones hechas por razones de velocidad o economía. Yo diría que los cocineros en restaurantes decentes no deberían usarlos, porque perjudican las expectativas de los clientes y pueden interpretarse como fraude límite ("¡Ordené un asado y me estás dando pastel de carne!") Pero en la cocina casera, usted (y tu familia) decide lo que te gusta para la cena.

Una pequeña nota técnica: si decide usar lechada, será más fácil usar almidón puro, no harina. Tiene una mejor solubilidad y no corre el riesgo de un sabor crudo a harina.

También es posible hacer una "mezcla" cruda de mantequilla y harina ablandadas ( beurre manié ). Eso es bastante útil cuando estás terminando una salsa y necesitas agregar un poco de cuerpo. Sin embargo, nunca he visto una receta comenzar con eso.