Me pregunto si los alimentos para microondas se consideran calor seco o calor húmedo.
Tiene una similitud con freír en aceite ya que no lo calienta en agua. Y sé que freír en aceite es calor seco.
Pero si pongo pan en el microondas, se empapa, no se dora (sin reacción de Maillard ), lo que sugiere que es calor húmedo. Entiendo que la razón por la que no se dora es porque la temperatura de la superficie de los alimentos es baja, a menos que se use una "bandeja para dorar" en el microondas.
¿Los términos calor seco versus calor húmedo dependen de si la temperatura de la superficie de los alimentos es tal que se produce el dorado? ¿O se basa en si hay agua / vapor alrededor de los alimentos?
Respuestas:
Tampoco es inherente, pero la mayoría de las veces funciona de manera similar al calor húmedo.
Las microondas funcionan excitando directamente moléculas polares dentro de los alimentos, generalmente agua o grasas.
Si la comida contiene cantidades significativas de agua (como la mayoría de las frutas, verduras, carnes, etc.), el microondas generalmente actúa de manera similar al vapor, que es un método de calor húmedo.
En algunos casos marginales, en particular el tocino, donde hay una cantidad significativa de grasa que se puede excitar directamente a temperaturas más altas que las que puede obtener el agua sin evaporarse, esencialmente se puede freír con microondas ... y, por supuesto, freír es un calor seco. método.
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Yo diría que no es microondas.
El calentamiento con métodos convencionales funciona a través del calor que sale de los alimentos. La conducción y la radiación calentarán alimentos sólidos sumergidos en un gas o un líquido. "Calor húmedo" significa que el líquido es agua, "calor seco" que está utilizando otro fluido para transferir calor. La distinción es útil, porque con el agua, 1) no puede superar los 100 ° C (incluso en una vaporera, el vapor solo se condensa en los alimentos), 2) puede hidratar almidones y encías, y 3) componentes que transportan el sabor se "lixivian" en el agua al disolverse. No se obtienen con aire o aceite.
Pero un microondas no usa un fluido para transferir calor. Utiliza radiación pura, pero no en el rango infrarrojo no penetrante como lo hace un fuego, sino en el rango de microondas. Por lo tanto, técnicamente no funciona ni como húmedo ni como calor seco. Y en la práctica, las implicaciones de la cocción con calor seco o húmedo no están presentes cuando cocina algo en el microondas.
Es como tratar de decidir si la carne es fruta o verdura. No lo es, y la cocción en microondas no es seca ni húmeda. Si tiene una fuente que afirma que "seco" frente a "húmedo" es una categorización exhaustiva de los métodos de cocción, probablemente sea más antiguo que los hornos de microondas, o demasiado elitista para considerarlos dignos de usar en la cocina.
Agregó sus comentarios muy útiles a su respuesta:
"De alguna manera tengo la sensación de que le está dando a la distinción calor seco versus calor más importante de lo que merece. Es una abreviatura conveniente para unir algunas técnicas de cocción comunes, pero no es muy preciso. Si necesita precisión en su expresión, debería usar otros términos, y probablemente no técnicas de agrupación en absoluto. Pero para responder a su comentario, no es el contenido de los alimentos lo que cuenta (por lo tanto, la grasa y el agua dentro del pollo no ' "Si calientas el pollo en una sartén de teflón caliente sin aceite, es la sartén la que transfiere el calor al pollo, por lo que está seco".
y
"El aire en un aparato para asar sigue siendo relevante. Pero dije que en calor seco, se obtiene calor del exterior tanto de la convección como de la radiación infrarroja, y en un horno asador, solo se tiene una mayor relación de calor infrarrojo a convección fuentes. Todavía es calor seco como cualquier otro horno. Y aún es diferente de un microondas, donde la radiación penetra profundamente en los alimentos antes de comenzar a calentarlos ".
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