Nota: Esta respuesta va un poco más detallada de lo necesario para responder la pregunta. Si realmente solo le importa la hidratación, lea "Relación agua / harina" y "Sabor del pan". También he agregado la otra información ya que los efectos son similares a los de un cambio en la hidratación.
Con frecuencia he horneado (aproximadamente una o dos veces por semana) con masa madre durante 4 años. No soy profesional De lo único de lo que puedo enorgullecerme es de que un panadero profesional que probó una hogaza de mi pan de masa fermentada me dijo que es "fantástico, considerando las pocas posibilidades disponibles para controlar las condiciones a las que la masa madre y el pan están expuestos en casa". . Entonces, aunque lejos de ser perfecto, consideraría que mis panes de masa fermentada y mis conocimientos son bastante buenos.
La mayor parte de lo que estoy escribiendo ahora se leyó por primera vez en Internet en algún lugar y se confirmó mediante una prueba con mi propio cultivo de masa madre (todavía estoy usando el mismo con el que comencé).
Además de la harina que usa, hay varios factores que afectan el sabor del pan resultante:
Temperatura
Esto tiene, en mi experiencia, el mayor impacto en el sabor. Se aplican las siguientes reglas:
Cualquier cosa por encima de 40 ° C es mortal para los microbios en su masa madre.
Temperatura más baja: más ácido acético, menos ácido láctico, las levaduras se desarrollan más lentamente.
Temperatura más alta: más ácido láctico, menos ácido acético, las levaduras se desarrollan más rápidamente.
Las bacterias del ácido láctico prefieren temperaturas de alrededor de 30-35 ° C.
Las levaduras prefieren temperaturas alrededor de 25 ° C
Nota: Su masa madre puede estar 1-2 ° C más caliente que el medio ambiente debido a la actividad microbiana. Eso puede ser importante tener en cuenta.
Relación agua / harina
La mayoría de las veces, las personas usan una proporción de 1: 1 de agua / harina para la masa madre y eso le dará buenos resultados, pero puede jugar con esa proporción para cambiar el sabor a su gusto:
Un menor contenido de agua provoca una mayor producción de ácido acético y levaduras menos desarrolladas.
Un mayor contenido de agua facilitará el crecimiento de las levaduras y aumentará el contenido de ácido láctico.
Descubrí que tener más de 1.5 veces la cantidad de agua en comparación con la harina ya no tendrá ningún efecto en la masa y recomendaría revolver la masa cada dos horas con esa cantidad de agua.
En la masa madre de una sola etapa, usar menos de 0.75 veces el agua en comparación con la harina tampoco es una buena idea y probablemente se le requerirá agregar levadura en la masa de pan.
Sal y aceite
Agregar estos, especialmente sal, a la masa madre ya tendrá un impacto considerable en el sabor de la masa madre. Una masa madre hecha con sal tendrá un sabor bastante diferente de una sin ella. No estoy muy seguro de por qué esto es así, pero puede tener algo que ver con que las levaduras crezcan más lentamente (más información a continuación).
Tanto la sal como el aceite retrasarán el crecimiento de las levaduras, pero no tienen mucho efecto sobre las bacterias del ácido láctico.
Agregar aceite afecta principalmente las propiedades mecánicas de la masa (será más suave y más dúctil). También ayuda con la estructura del pan (las burbujas de aire en el pan serán más pequeñas y se distribuirán de manera más uniforme), especialmente en presencia de un emulsionante (la manteca es grasa y un emulsionante, por lo que funciona bien en este sentido). Por esta razón, ya no tiene mucho sentido agregarlo a la masa madre.
Por supuesto, si la grasa no es insípida, también aumentará el sabor del pan (me encanta usar aceite de oliva natural en mis panes de trigo).
Sabor del pan
La masa fermentada en realidad tiene una química bastante complicada de la que sé poco. Sin embargo, aquí hay algunos efectos que sí sé:
El ácido láctico le dará a su pan un sabor suave y agrio. Esto funciona muy bien para panes de trigo.
El ácido acético le da un sabor más fuerte y más ácido (muy notable mientras come). Esto funciona muy bien para panes de centeno
La cantidad de levadura en su masa madre también tiene un gran impacto en el olor y el sabor del pan. La levadura es beneficiosa para el pan no solo por sus propiedades leudantes. Además del CO2, también produce etanol, que esterificará el ácido láctico a lactato de etilo con el tiempo, lo que a su vez tiene un sabor fuerte.
De acuerdo, creo que eso es todo. Espero que esto te ayude.
