¿Por qué se usa leche en polvo en las recetas de máquinas de pan?

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En una receta de pan de máquina de pan, ¿por qué se incluye la leche en polvo? ¿Y se necesita leche en polvo?

He horneado varios panes sin leche en polvo. Cuando el pan se hornea, a veces el pan se derrumba con una depresión de "cráter" de unos 3 cm.

baking bread A. Calman
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También tuve el problema de la caída de masa. Alguien me dijo que redujera la levadura en 1/4 cucharadita. Ayudó a resolver ese problema. En cuanto a la leche, no lo sé.
Nunca uso la leche en polvo y nunca tengo un problema. Hago de cuatro a seis panes a la semana (lo comparto con los vecinos) y nunca me lo he perdido, ni tomo ni me levanto.
Tangente: debe considerar agregar leche en polvo a su despensa. Es realmente útil y hay muchas buenas recetas que lo utilizan. Es la mitad del precio de la leche fresca. Consejo: algunas personas le agregan un toque de crema espesa para que se parezca más a la leche entera.
Paulb

Respuestas:

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La leche o la leche en polvo no son estrictamente necesarias en las recetas de pan. Hay muchas fórmulas que lo omiten: los ingredientes mínimos para un pan son agua, harina y levadura; La sal es probablemente esencial para un pan sabroso.

La leche (o leche en polvo) es una forma de mejorar la masa para:

  • Haga un pan más suave (debido a que la grasa de la leche actúa como ablandador al interferir con la producción de gluten)
  • Agregue sabor al pan
  • Mejora el dorado de la corteza debido a la posible carmelización de los azúcares de la leche.

El uso de leche en polvo en lugar de leche líquida puede ser solo por conveniencia, o porque hay suficiente hidratación en el pan por otras razones, por lo que evita agregar agua adicional como parte de la leche.

Puede optar por omitir la leche en polvo, pero perderá sus beneficios. En cambio, le sugiero que encuentre una de las innumerables recetas de pan diseñadas para máquinas de pan que no la incluye si no desea usarla.

Es probable que el problema de los cráteres no esté relacionado con la leche o la leche en polvo.

SAJ14SAJ
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Las enzimas, como el glutatión, en la leche sin escaldar o en la leche en polvo a baja temperatura pueden provocar una estructura debilitada del gluten y podrían estar relacionadas con el problema del colapso de los PO. Los profesionales utilizan la leche en polvo a alta temperatura (también conocida como leche en polvo de Baker) para obtener los beneficios elaborados por @ SAJ14SAJ, sin debilitar la estructura del gluten.
Didgeridrew
Entonces, ¿el efecto mejora al escaldar la leche? Pregunto específicamente porque mañana haré pan y prefiero usar leche escaldada que leche en polvo.
Jolenealaska
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Sí, escaldar la leche (llevarla al menos a 180 ° F) desnaturaliza las enzimas.
Didgeridrew
¿Necesita escaldar la leche si está usando leche de soja?
Virgo
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En el manual de mi máquina de pan, se decía que el uso de leche en polvo se debía a que la máquina podría estar configurada para cocinar horas más tarde a través del temporizador y tener la leche en el mostrador durante horas podría deteriorarse.

Si decide usar leche al hacer pan de inmediato, probablemente debería reducir el agua agregada en una cantidad equivalente.

Gato viejo
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Su pan puede haberse derrumbado debido a la falta de sal. La sal es esencial para desactivar la levadura. Poner menos levadura resolverá el problema, pero esto también puede afectar el aumento, por lo que es esencial un buen equilibrio de levadura y sal en los lados opuestos de la sartén. Como guía, aproximadamente 2 cucharaditas, 10 gramos, de levadura de acción rápida y la misma cantidad de sal es lo correcto para un pan de 500 gramos, 1 libra.

Hay muy poca diferencia entre la leche y la leche en polvo como se dijo anteriormente, sin embargo, la mayoría de los fabricantes de máquinas de pan recomiendan el polvo si está haciendo una masa enriquecida, ya que si la máquina se deja durante la noche en el temporizador, la leche no se echará a perder.

¡Feliz horneado!

Kris Grainger
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