¿Es el sabor "gamey" de venado solo un nombre cortés para "podrido"?

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Durante mucho tiempo he tenido la teoría de que es la sangre del venado la que causa el sabor a juego. Los cazadores destripan al venado poco después de matarlo, pero no lo sangran ni lo enfrían durante horas o días. Lleva tiempo sacarlo del bosque, luego conducir a casa y esperar hasta el día siguiente antes de visitar el procesador. Parece que la sangre sería la primera parte del animal en estropearse.

En mi opinión, la mala reputación del sabor “a juego” de la carne de venado proviene de los malos hábitos de procesamiento y el servicio de carne que en realidad es rancia o al menos limítrofe.

La clave para probar carne fresca es conseguir que se enfríe y se pele lo más rápido posible. Dejarlo caliente o dejar la piel puesta hará que se pudra rápidamente y que la carne tenga un sabor bastante "picante" (es decir, podrido). Esto es importante tanto si planeas matar al animal tú mismo como si lo llevas a un profesional. Si deja la piel por más tiempo del necesario o no enfría la carne rápidamente, tendrá un mal sabor.

http://lazyhomesteader.com/2012/08/21/the-gamey-taste-of-game-meat-part-ii/

¿Es cierto que el sabor a juego es causado por la sangre estropeada en la carne?

Brent
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Respuestas:

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De acuerdo con la Extensión de la Universidad de Minnesota (énfasis agregado):

¿Qué causa el sabor salvaje o juguetón en la carne de venado?

La carne de venado se refiere a la carne de animales con astas como ciervos, alces, alces y caribúes. El sabor 'salvaje' de la carne de venado está directamente relacionado con lo que come el animal. Los ciervos alimentados con maíz tendrán un sabor más suave que los que comen bellotas o salvia. El sabor 'gamey' es más notable en la grasa. La eliminación de la grasa, el tejido conectivo, la piel plateada, los huesos y el cabello durante el procesamiento disminuye el sabor 'gamey'. Sin embargo, los sabores fuertes indeseables se deben a un sangrado inadecuado, retraso en el vendaje del campo o falla para enfriar la carcasa rápidamente.

Por lo tanto, aunque algo de aturdimiento se debe simplemente a la dieta de los animales salvajes, el vendaje o el tratamiento incorrectos pueden ser un factor contribuyente.

SAJ14SAJ
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Hice un pequeño experimento con carne de venado recién matada. Algunos de ellos fueron marinados en vino "para sacar la mala sangre". Algunos no lo fueron. El tratamiento del vino es un ganador.
BaffledCook
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La respuesta corta: No, el sabor a juego de la carne de venado no es un eufemismo de podrido.

Los factores que pueden contribuir al sabor fuerte o "gamey" en venado incluyen:

  • La dieta del animal (los animales que recolectan una gran cantidad de granos de los campos agrícolas en lugar de pastos, plantas silvestres y nueces tienen un sabor menos juguetón)
  • su edad (los animales mayores tienden a ser más gamier)
  • La inclusión de grandes cantidades de sebo de venado o tejido conectivo en hamburguesas o salchichas
  • Sangrado y purga inadecuados
  • La temporada de cosecha del animal.

Un mal procesamiento puede conducir a otros sabores desagradables que pueden incluir la podredumbre:

  • No envejecer la carne
  • Retraso en el apósito y desuello
  • Contaminación bacteriana por un mal procedimiento durante la destripación y el desollado
  • Contaminación por herramientas de limpieza inadecuada
  • Contaminación por eliminación inadecuada de las glándulas tarsales y metatarsianas
  • No enfriar la carne rápidamente
Didgeridrew
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Como cazador de toda la vida, debo comentar sobre el debate sobre las causas del sabor a juego en la carne de venado. En realidad, es la sangre del animal si no se empapa adecuadamente lo que le da a la carne de venado el sabor a juego. Aprendí de mi mamá y de generaciones de cazadores antes Me dice que remojar la carne durante unos días en agua helada solo es el venado de mejor sabor. También necesito señalar que cuando los ciervos están en la rutina, es el almizcle del ciervo macho el que causa el fuerte olor en la carne. . Las venados hembra no producen este almizcle y, por lo tanto, son más sabrosas y requieren menos tiempo de remojo para eliminar la sangre de los cortes de carne. Al remojar la carne, busque un color rosado a blanco que indique que la carne ha purgado la sangre. .¡¡Feliz cacería!!

Jim Dyer
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Además de agregar al comentario anterior y podría estar relacionado con el enfriamiento y el envejecimiento de la carne, cocinarla en exceso (medio como máximo) hace que se vuelva juguetona y dura. Sin embargo, me encanta el sabor a juego. Pruebe Colorado Lamb y compárelo con New Zele y Lamb con una gran diferencia de sabor

Ryan
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