He visto muchas recetas de pasteles, magdalenas, crema de mantequilla de café, etc. que requieren café instantáneo que el café recién molido / preparado porque el café instantáneo produce un sabor mucho mejor. ¿Por qué es eso cuando el café recién hecho se considera mucho mejor y más sabroso que el café instantáneo?
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Respuestas:
La misma razón por la que las recetas requieren cacao en polvo y no una taza de chocolate caliente: no contiene agua y es fácil controlar las cantidades.
Si usó café preparado, entonces la receta tendría que ajustarse por el contenido de agua, suponiendo que eso sea posible y que no está agregando el café instantáneo a otros ingredientes secos. Puede que ni siquiera haya suficiente agua en la receta para hacer el ajuste, y si la hay, las variaciones en los granos / granos de café, los métodos de preparación, etc. harían que no sea práctico estimar la cantidad necesaria.
Eso no quiere decir que no pueda usar café preparado si lo desea, pero como escritor de recetas es mucho más sencillo trabajar con cantidades fijas / estandarizadas, y el café preparado está tan lejos de eso como sea posible.
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El café molido fresco requiere algún tipo de proceso de elaboración para extraer el sabor, generalmente un tiempo prolongado en agua caliente. Si solo vierte un poco en una taza de agua tibia, no obtendrá mucho de ella: algunos suelos húmedos y un poco de agua ligeramente café. Lo mismo ocurre con los productos horneados: el café molido no liberará eficientemente su sabor. Si lo prepara primero, tendrá que agregar una gran cantidad de líquido para obtener suficiente sabor a café, probablemente más que la receta requerida en primer lugar.
El café instantáneo, por otro lado, está diseñado para disolver y liberar todo el sabor. Utilizado en productos horneados, sucede lo mismo. Claro, el sabor del café en sí no es tan bueno como el que obtendrías de un café real, pero obtienes todo. ¡También es mucho más fácil!
La alternativa principal es usar espresso; el sabor está mucho más concentrado, por lo que una receta puede reemplazar parte de su líquido con espresso y obtener suficiente sabor sin tirar la receta.
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Para la mayoría de las aplicaciones de horneado, desea algo con sabor concentrado que agregue un mínimo de humedad y no cambie la textura del producto terminado. Esto generalmente significa agregar un extracto de café o café instantáneo. Por ejemplo, en los pasteles y las magdalenas, agregar café preparado agregaría agua y correría el riesgo de endurecer el pastel, mientras que los granos harían que el pastel fuera arenoso (y probablemente no agregue tanto sabor). En buttercream, agregar café preparado implicaría demasiado líquido, probablemente separe el glaseado y, nuevamente, los granos harían que el glaseado fuera arenoso.
Si bien el café recién hecho tiene un sabor mucho mejor para beber, en la mayoría de las aplicaciones de horneado hay suficientes otros ingredientes que agregan riqueza, dulzura, etc., que solo el sabor base del café saldrá. De todos modos, se perderían más sabores matizados del buen café recién hecho.
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Cuando preparo café para sustituir el instantáneo, lo muelo muy bien y lo preparo en una pequeña prensa francesa usando el triple de la cantidad de café que normalmente usaría para beber . Lo cuento y reduzco la cantidad de líquidos en mis recetas. Hay cosas para las que no funcionará, como los chocolates, ya que el agua arruinará el chocolate. No he intentado prepararlo con crema caliente. Creo que no necesito más de dos cucharadas de café francés prensado de triple concentración para sustituir 1 cucharadita instantánea.
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