¿Por qué y qué tipo de panes se deben puntuar?

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Inspirado por esta pregunta ¿Cómo puedo marcar la masa de pan húmeda más fácilmente? , Tengo muchas ganas de saber por qué y qué tipo de panes se deben puntuar.

¿Qué pasará si no calificamos los panes?

baking bread Acuario_Chica
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Ninguna de estas respuestas aborda la pregunta de qué tipo de panes se debe puntuar. No me conozco Pero agregaré un consejo sobre la puntuación. Utilizo un artilugio con una cuchilla de afeitar y descubrí que la puntuación va mucho mejor cuando hay polvo de harina en la superficie de la masa.

Respuestas:

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Un pan debidamente formado, antes de hornearse, tiene una red de hebras de gluten estiradas firmemente alrededor de su perímetro. Esta red está en tensión, lo que ayuda a mantener la forma del pan.

Hay varias razones para calificar el pan:

  • La tensión en la red externa de hebras de gluten limita la capacidad de expansión del pan, especialmente en el " resorte del horno " o en el estallido de actividad final excitado que atraviesa la levadura a medida que la temperatura de la masa aumenta al comienzo de la cocción. El puntaje crea una hendidura en la red, lo que permite que el pan se expanda, lo que permite que tenga lugar más resorte del horno.

  • Los puntajes proporcionan un punto débil (debido al corte en esa red de gluten), controlando dónde tiene lugar la expansión del resorte del horno. Esto puede evitar grietas que de otro modo no serían atractivas.

  • Además, el puntaje permite crear formas o patrones estéticamente agradables en el pan, ya que la masa expuesta durante la primavera del horno tendrá una textura ligeramente diferente (no está rodeada por la red de gluten en tensión y se habrá horneado ligeramente menos cuando llega a la superficie del pan durante el resorte del horno). Esto significa que tenderá a tener un color diferente (a menudo más claro) que la corteza principal donde estaba la red en tensión. Por ejemplo:

    ingrese la descripción de la imagen aquí

    ( crédito en la foto )

    Otro ejemplo, llevado más lejos para una declaración más artística:

    ingrese la descripción de la imagen aquí

    Puede ver el patrón atractivo en el pan a partir de los puntajes (que también son funcionales en el primer sentido), el aspecto de una hoja. ( Crédito en la foto ).

La puntuación es más importante y efectiva en panes de forma libre que tendrán un buen resorte de horno.

SAJ14SAJ
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SAJ14SAJ
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La respuesta de SAJ14SAJ es genial. Agregaré una observación para responder la pregunta: "¿Qué pasará si no calificamos los panes?" En la mayoría de los casos, simplemente no obtienes tanta expansión en el pan. Pero si en forma de sus panes con fuerza y tienen una fuerte levadura, algo así como esto puede suceder. Básicamente, el crecimiento de la levadura y la expansión del aire dentro de su pan literalmente pueden hacer un agujero gigante (o dos) en su corteza. Normalmente, cuando esto sucede, solo obtienes algunas grietas feas en la corteza, pero a veces es más dramático como en las fotos vinculadas.

Otra nota rápida: no necesariamente siga los consejos en la página vinculada que dice "siempre corta una media pulgada de profundidad con un cuchillo de pan dentado". Si bien se puede usar un cuchillo de sierra afilado, una cuchilla de afeitar o un cuchillo de cuchilla recta muy afilada producirán un corte más limpio sin bordes dentados. (Sin embargo, si no tiene un cuchillo afilado y recto, probablemente tendrá mejor suerte con un cuchillo de sierra). Además, un corte profundo de media pulgada es probablemente el máximo que será efectivo, y a menudo solo necesita haga un corte superficial a través de la capa de piel apretada (quizás 1/4 "o incluso menos). Hacer cortes más profundos algunas veces desinflará sus panes y / o hará que se extiendan hacia los lados (en lugar de levantarse). La mejor guía es no poner cualquier presión en el corte, y deje que la cuchilla haga el trabajo. Piense en ello como cortar un sobre:

Si marca las hogazas con la cuchilla en ángulo (casi paralela a la superficie del pan), eso puede ayudar a producir " orejas " en la hogaza, donde los costados de la corteza cortada se elevan ligeramente de la superficie. Además de producir un efecto visual que algunos panaderos artesanales encuentran atractivo, las "orejas" también tienden a ayudar al horno a saltar ligeramente más que un corte vertical.

Atanasio
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Si entiendo bien, se supone que debes hacer un corte de media pulgada, es solo que debe estar en ángulo, no directamente hacia abajo. También, definitivamente se puede utilizar un afilado cuchillo de sierra; solo tiene que ser uno que sea agudo por derecho propio, no del tipo que solo corta porque está aserrado. (He tenido éxito al hacer esto, y acabo de comprobar que es lo que dice Reinhart en Artisan Bread Every Day, que tuve a mano).
Cascabel
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@Jefromi - Para citar a Jeff Hamelman (quien mejoró mi pan significativamente después de pasar años leyendo y siguiendo a Reinhart): "solo es necesario un ligero piercing en la superficie de la piel. Puede parecer que un corte recto y poco profundo no será suficiente para abrir el pan. Sin embargo, una vez en el horno, el pan se expandirá y el corte se abrirá maravillosamente. También puede parecer que si un corte poco profundo da una buena apertura, un corte profundo dará como resultado una abertura más prominente. Más no es mejor , sin embargo, y un corte profundo simplemente colapsará por su propio peso ".
Atanasio
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@Jefromi - Independientemente de lo que digan los expertos, al principio probé cortes profundos. Luego probé los superficiales. Los poco profundos no colapsaron tanto, parecían elevarse mejor y se veían mejor, a menudo con una expansión aún más amplia de los cortes que cuando corté profundamente. Al principio parece una locura, pero incluso Reinhart en The Breadbaker's Apprentice hace hincapié en no presionar nunca para cortar el pan: si está aserrando el pan para obtener 1/2 ", las barras son probablemente demasiado profundas. En cuanto a los cuchillos serrados- -Sí, funcionan, pero los cortes no se ven tan atractivos. Sin embargo, es mejor que una hoja recta sin filo.
Atanasio
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Lo siento, una última nota: realmente depende del tipo de masa, qué tan pesada es, qué tan apretada era la conformación y qué tan probada está. En la mayoría de los casos, supongo que recorto aproximadamente 1/4 ", pero los cortes a menudo se separan rápidamente ya que me doy forma y tienden hacia la máxima prueba. Si tiene poca resistencia y / o no tiene una piel tan tensa, Apostaría que un corte de 1/2 "podría ser mejor. Alteraré mi respuesta para reflejar eso.
Atanasio
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Cuando sometes la masa al calor del horno, el aire comienza a expandirse y hace que el pan suba. Si su masa no está marcada, se romperá en los lugares más inesperados (porque el aire está tratando de salir). Además, la puntuación asegura que no obtendrá grandes bolsas de aire en su pan.

La puntuación es bastante opcional en mi humilde opinión

Daniel Platon
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No siempre es opcional. Si se trata de un pan pequeño, la expansión adicional que permite la puntuación lo hace menos denso; sin él el pan no sería lo mismo. La corteza agrietada tampoco es genial.
Cascabel
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Tantas opiniones Mi experiencia, incluso después de hacer un excelente curso de panificación, es ... siempre y cuando comprenda los principios, lo que sea que funcione para usted está bien ... ¡y asegúrese de divertirse! He puntuado panes sobreextraídos que simplemente colapsan como resultado y he decidido que si lo dejo probar un poco demasiado, es mejor no puntuar ya que de todos modos no aumentará mucho más. Y una cuchilla afilada y recta definitivamente funciona mejor para mí ... pero otros tienen experiencias diferentes. Principalmente soy un hombre de masa agria y me encantan esos grandes agujeros de aire que me muestran que el sabor también se ha desarrollado muy bien.

alemán
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