He escuchado varios rumores que sugieren que usar harina [de trigo] sin blanquear es mejor que la harina [de trigo] blanqueada cuando se hornea (pasteles, cuadrados, galletas ...). ¿Es esto cierto? Si es así, ¿ por qué ?
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Buena respuesta Hobodave ... añadiendo eso:
La mayoría de las marcas del sur de los Estados Unidos (White Lily, Martha White) de harina para todo uso se blanquean porque los sureños tienden a hacer panes más rápidos (galletas, pan de maíz, hoecakes, panqueques, así como pasteles, pasteles, tartaletas) donde se desea la ternura. White Lily también acaba de comenzar a producir harina para todo uso sin blanquear.
Las marcas del noreste (King Arthur) y del medio oeste generalmente no tienen blanqueador porque esas regiones tienden a producir más panes de levadura y la capacidad adicional de formación de gluten de la harina sin blanquear produce mejores resultados.
Las marcas nacionales de los Estados Unidos (Pillsbury / Gold Medal) a menudo producen ambos tipos o se quedan sin blanquear.
La harina para pasteles siempre se blanquea (generalmente gas de cloro).
Puede encontrar más información sobre las diferencias en los tipos de harina en mi artículo titulado "Flour Power"
El trigo recién molido es amarillo. La harina para todo uso que compramos en las tiendas se blanquea de forma natural (sin blanquear) o químicamente (blanqueada).
La harina sin blanquear se blanquea por oxidación natural, aunque aún conserva un ligero tono dorado. Esto lleva meses, y por lo tanto tiene un precio más alto.
La harina blanqueada se blanquea usando una combinación de algunos productos químicos particularmente desagradables, que incluyen peróxido de benzoilo, cloruro de gas y dióxido de cloro. Además, generalmente se agrega bromato de potasio. Muchos países de Europa prohíben la harina blanqueada en su conjunto debido a problemas de seguridad. El bromato de potasio es un carcinógeno conocido y también está prohibido en muchos países del mundo.
Dicho esto, los dos tienen un valor nutricional casi idéntico y se pueden usar indistintamente. La principal diferencia está en la consistencia. La harina sin blanquear tiene más gluten y, por lo tanto, es más resistente y buena para los panes de levadura y otros productos horneados. La harina blanqueada da como resultado un acabado más suave y suave.