Diferencia en la textura de las galletas si usamos mantequilla derretida frente a mantequilla blanda

Me gustaría saber la diferencia en el resultado final si usamos mantequilla ablandada o mantequilla derretida en una receta de galletas común.

Hace unos días horneé galletas con chispas de chocolate, esperé a que la mantequilla alcanzara la temperatura ambiente y luego alisé la mantequilla con la batidora (...) y al final puse la masa de galletas en la espuma. Me preguntaba qué pasaría si derritiera la mantequilla para no tener que esperar a que la mantequilla se ablande, de todos modos más tarde pondré la masa de galletas en la espuma. ¿Pero qué va a cambiar? Algunas recetas exigen que la mantequilla a temperatura ambiente se ablande y que la mezcla de azúcar y mantequilla tenga un resultado esponjoso. Algunas otras recetas exigen derretir la mantequilla y el azúcar a fuego lento.

¿Cuál es la lógica detrás de lo que exige cada receta? ¿Y por qué?

Hay muchos factores en juego, como el tipo de azúcares, la cantidad de huevos u otras fuentes de hidratación, la cantidad y el tipo de levadura, etc., pero como una generalización general:

• Derretir la mantequilla dará lugar a galletas más masticables
• Batir la mantequilla con azúcar a temperatura ambiente / más fría dará como resultado galletas con una textura más alta y más parecida a la torta.
• Refrigerar la masa antes de hornear ayudará a inhibir la propagación porque la mantequilla es más fría y tarda más en derretirse. También le da tiempo al líquido de la receta para hidratar la harina. Vea ¿Qué hace un enfriamiento nocturno a la masa de galletas, que un enfriamiento de 4 horas no lo hace?

Vea la transcripción del episodio de Three Chips for Sister Marsha de Alton Brown para un buen tratamiento de las galletas con chispas de chocolate y sus variaciones.

Mi experiencia es que cada galleta que he horneado tiene una base de:

• mantequilla ablandada
• azúcar blanca y morena
• huevo
• bicarbonato de sodio

• harina

  (que son la mayoría de las recetas con chispas de chocolate), la mantequilla derretida (o incluso mantequilla demasiado blanda, casi derretida) dará como resultado galletas muy planas, casi como un caramelo. No es que sean malos, pueden ser bastante sabrosos si puedes pasar por alto su aspecto (como un paisaje lunar).

Estoy seguro de que hay otros en este sitio que pueden dar la razón química y molecular exacta de la necesidad de mantequilla suavizada, no derretida, pero según mi experiencia de muchos años como panadero de galletas, esa es mi observación.

Hice mi proyecto de investigación científica sobre esto y descubrí que la mantequilla ablandada dará como resultado una galleta más masticable y más pequeña que con mantequilla derretida. La galleta con mantequilla derretida también será más delgada. También descubrí que si usas el doble de mantequilla derretida obtienes una galleta ANCHA, delgada y crujiente y con la mitad de la mantequilla obtienes una pequeña, masticable, y lo que encontré muy atractivo para la mayoría de las personas en sabor, textura y apariencia.

PD: usé la receta de la casa de peaje sin nueces y con chocolate. papas fritas.

Si usamos mantequilla derretida en las galletas, entonces las galletas tendrán un sabor más masticable. Hay algunos ingredientes que se usan al hornear galletas para que sean perfectos en sabor y textura. azúcar.