¿Qué factores afectan la conversión de colágeno a gelatina?

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Tengo un montón de rabos de buey que he estado estofando durante horas en una salsa de adobo y siguen siendo terriblemente duros. Lo que me encantaría que suceda es que ese abundante tejido conectivo se derrita y cubra cada fibra de carne con sus jugos suculentos, pero ese colágeno simplemente no quiere ceder.

Esto me hace preguntarme qué está causando el fracaso de la conversión (o simplemente tomar tanto tiempo). Estoy seguro de que el hecho de que estamos lidiando con rabo de buey es un factor, y el pedazo de carne más viejo simplemente está más unido. Pero sospecho que puede haber más cosas aquí también. Por ejemplo, el líquido para estofado es relativamente ácido: ¿afectaría el pH del medio a la tasa de conversión? ¿O la dureza del agua, tal vez? Revisé las referencias de colágeno en "Sobre comida y cocina", pero no encontré nada que pareciera relevante.

Entonces, en términos generales, ¿qué factores afectarán la tasa y la efectividad de la conversión de colágeno a gelatina?

Rayo
fuente
Esto es raro. En invierno, a menudo estofado de rabo de buey en vino tinto y después de 3-4 horas la carne se cae del hueso.
ElendilTheTall
Esa también ha sido mi experiencia, por lo que me sorprendió un poco que no fuera aquí, y sospeché de la química del medio de estofado.
Ray

Respuestas:

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No pude encontrar información que pudiera decir qué sucedió con su plato, pero encontré algunas fuentes de información extremadamente interesantes y detalladas sobre colágeno y gelatina que creo que vale la pena compartir.

Descubrí que es poco probable que el pH sea el principal factor contribuyente, ya que existen procesos ácidos y alcalinos para la formación de gelatina; consulte las referencias de Science of Cooking, Gelatin.co.za e Hydrolization a continuación.

Como ha leído Sobre alimentos y cocina , es casi seguro que ya conoce los conceptos básicos de lo que afecta la tasa de conversión. Parafraseando uno de los artículos, es un proceso estocástico de alta energía, así que:

  • La conversión de gelatina depende del tiempo y la temperatura, con temperaturas más altas que permiten una conversión más rápida
  • Requiere la presencia de agua, ya que es una hidrolización de las proteínas de colágeno desnaturalizantes.

Por supuesto, parece que al estofar durante horas, has cumplido estos criterios básicos.

Aquí hay algunas fuentes que encontré:

En este punto, ¡paré, ya que aprendí más sobre gelatina de lo que necesito saber como cocinero!

SAJ14SAJ
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Referencias muy interesantes. Eso me dará un poco de lectura por un tiempo. Gracias.
Sobachatina
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Escribiste que estuviste estofado en salsa de adobo durante horas.

Como SAJ14SAJ (cuyo nombre es difícil de escribir en mi tableta), bien dicho, la conversión de gelatina requiere agua, calor y tiempo. Sé que tenías calor, pero no estoy seguro de que tengas suficiente agua o tiempo.

La salsa de adobo tiende a ser muy espesa. Recomendaría diluirlo con agua (o caldo), dejando que la carne se cocine a su gusto y luego reduzca el líquido de estofado si es necesario.

Dijiste "horas" ¿cuántas horas ha estado yendo? Dejaré hervir carne muy dura durante al menos cuatro horas, una hora si en una olla a presión.

Sobachatina
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Ah, debería haber tenido más detalles allí: la salsa se hizo deliberadamente delgada para que luego pudiera reducirse. También había estado funcionando a fuego lento durante aproximadamente 5 horas al momento de escribir.
Ray