Tengo un montón de rabos de buey que he estado estofando durante horas en una salsa de adobo y siguen siendo terriblemente duros. Lo que me encantaría que suceda es que ese abundante tejido conectivo se derrita y cubra cada fibra de carne con sus jugos suculentos, pero ese colágeno simplemente no quiere ceder.
Esto me hace preguntarme qué está causando el fracaso de la conversión (o simplemente tomar tanto tiempo). Estoy seguro de que el hecho de que estamos lidiando con rabo de buey es un factor, y el pedazo de carne más viejo simplemente está más unido. Pero sospecho que puede haber más cosas aquí también. Por ejemplo, el líquido para estofado es relativamente ácido: ¿afectaría el pH del medio a la tasa de conversión? ¿O la dureza del agua, tal vez? Revisé las referencias de colágeno en "Sobre comida y cocina", pero no encontré nada que pareciera relevante.
Entonces, en términos generales, ¿qué factores afectarán la tasa y la efectividad de la conversión de colágeno a gelatina?
Respuestas:
No pude encontrar información que pudiera decir qué sucedió con su plato, pero encontré algunas fuentes de información extremadamente interesantes y detalladas sobre colágeno y gelatina que creo que vale la pena compartir.
Descubrí que es poco probable que el pH sea el principal factor contribuyente, ya que existen procesos ácidos y alcalinos para la formación de gelatina; consulte las referencias de Science of Cooking, Gelatin.co.za e Hydrolization a continuación.
Como ha leído Sobre alimentos y cocina , es casi seguro que ya conoce los conceptos básicos de lo que afecta la tasa de conversión. Parafraseando uno de los artículos, es un proceso estocástico de alta energía, así que:
Por supuesto, parece que al estofar durante horas, has cumplido estos criterios básicos.
Aquí hay algunas fuentes que encontré:
En este punto, ¡paré, ya que aprendí más sobre gelatina de lo que necesito saber como cocinero!
fuente
Escribiste que estuviste estofado en salsa de adobo durante horas.
Como SAJ14SAJ (cuyo nombre es difícil de escribir en mi tableta), bien dicho, la conversión de gelatina requiere agua, calor y tiempo. Sé que tenías calor, pero no estoy seguro de que tengas suficiente agua o tiempo.
La salsa de adobo tiende a ser muy espesa. Recomendaría diluirlo con agua (o caldo), dejando que la carne se cocine a su gusto y luego reduzca el líquido de estofado si es necesario.
Dijiste "horas" ¿cuántas horas ha estado yendo? Dejaré hervir carne muy dura durante al menos cuatro horas, una hora si en una olla a presión.
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