¿Qué factores afectan la conversión de colágeno a gelatina?

Tengo un montón de rabos de buey que he estado estofando durante horas en una salsa de adobo y siguen siendo terriblemente duros. Lo que me encantaría que suceda es que ese abundante tejido conectivo se derrita y cubra cada fibra de carne con sus jugos suculentos, pero ese colágeno simplemente no quiere ceder.

Esto me hace preguntarme qué está causando el fracaso de la conversión (o simplemente tomar tanto tiempo). Estoy seguro de que el hecho de que estamos lidiando con rabo de buey es un factor, y el pedazo de carne más viejo simplemente está más unido. Pero sospecho que puede haber más cosas aquí también. Por ejemplo, el líquido para estofado es relativamente ácido: ¿afectaría el pH del medio a la tasa de conversión? ¿O la dureza del agua, tal vez? Revisé las referencias de colágeno en "Sobre comida y cocina", pero no encontré nada que pareciera relevante.

Entonces, en términos generales, ¿qué factores afectarán la tasa y la efectividad de la conversión de colágeno a gelatina?

No pude encontrar información que pudiera decir qué sucedió con su plato, pero encontré algunas fuentes de información extremadamente interesantes y detalladas sobre colágeno y gelatina que creo que vale la pena compartir.

Descubrí que es poco probable que el pH sea el principal factor contribuyente, ya que existen procesos ácidos y alcalinos para la formación de gelatina; consulte las referencias de Science of Cooking, Gelatin.co.za e Hydrolization a continuación.

Como ha leído Sobre alimentos y cocina , es casi seguro que ya conoce los conceptos básicos de lo que afecta la tasa de conversión. Parafraseando uno de los artículos, es un proceso estocástico de alta energía, así que:

• La conversión de gelatina depende del tiempo y la temperatura, con temperaturas más altas que permiten una conversión más rápida
• Requiere la presencia de agua, ya que es una hidrolización de las proteínas de colágeno desnaturalizantes.

Por supuesto, parece que al estofar durante horas, has cumplido estos criterios básicos.

Aquí hay algunas fuentes que encontré:

• ¿Por qué usar una olla a presión para la conversión de colágeno a gelatina? Pregunta relacionada aquí, sobre por qué las ollas a presión son efectivas en la conversión de gelatina
• Artículo de Gizmodo sobre pato confitado, con una muy buena introducción científica para alguien que no está familiarizado con el tema. Sin referencias
• Science of Cooking sugiere que el ácido realmente ayuda en el proceso al romper los enlaces covalentes. Tiene referencias a más fuentes. Muy bien equilibrado en la ciencia sin ser impenetrable para el laico.
• http://www.gelatin.co.za/gltn1.html indica que existen formas de gelatina de ambientes ácidos y alcalinos, por lo que el pH del medio de cocción probablemente no fue el principal factor contribuyente. Extremadamente detallado incluyendo información sobre química. Tiene amplias referencias a fuentes primarias, pero no tiene una descripción del sitio en sí.
• Artículo de la Asociación de la Industria del Fabricante de Gelatina sobre fabricación, proceso, usos, química y más. Amplias referencias.
• Propiedades hidrodinámicas de la gelatina: estudios a partir de mediciones intrínsecas de viscosidad Introducción tiene buena información resumida sobre la gelatina, y luego completa la ciencia de las mediciones de viscosidad. Muchas referencias.

En este punto, ¡paré, ya que aprendí más sobre gelatina de lo que necesito saber como cocinero!

Escribiste que estuviste estofado en salsa de adobo durante horas.

Como SAJ14SAJ (cuyo nombre es difícil de escribir en mi tableta), bien dicho, la conversión de gelatina requiere agua, calor y tiempo. Sé que tenías calor, pero no estoy seguro de que tengas suficiente agua o tiempo.

La salsa de adobo tiende a ser muy espesa. Recomendaría diluirlo con agua (o caldo), dejando que la carne se cocine a su gusto y luego reduzca el líquido de estofado si es necesario.

Dijiste "horas" ¿cuántas horas ha estado yendo? Dejaré hervir carne muy dura durante al menos cuatro horas, una hora si en una olla a presión.