He visto esta pregunta y obviamente los cuchillos de acero al carbono (no inoxidable) se ven bastante mal sin cuidado adicional (imagen de la pregunta vinculada)
Ahora mi pregunta es: ¿por qué enfrentar el problema? ¿Por qué preferiría un cuchillo de cocina de acero al carbono sobre uno de acero inoxidable?
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stainless-steel
carbon-steel
diente filoso
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Muchas opiniones pero poco conocimiento metalúrgico ... me recuerda a los hotroders que piensan que algo es mejor si está hecho de palanquilla en lugar de 6061 AL (lo mismo). ¿Dónde está esa carita loca?
El acero al carbono es en realidad un nombre inapropiado, en muchas industrias el acero al carbono se refiere a una aleación de acero suave que no es estanca. De lo que están hechos nuestros cuchillos es un acero para herramientas de carbono medio a alto con un carbono suficiente para que pueda endurecerse (todos los aceros tienen algo de carbono). Siga pidiendo acero al carbono en la tienda de la cocina o no sabrán de qué está hablando, pero esa es la verdad.
Endurecer significa calentarlo más allá de la temperatura crítica (aproximadamente al rojo vivo) y apagarlo (medios diferentes para diferentes aleaciones, es decir, agua, aceite, aire). Después del endurecimiento, el acero se 'templa', lo que significa que se recalienta a una temperatura muy baja para 'soltar' el acero o hacerlo menos frágil. Esto también reduce la dureza, por lo que el fabricante quiere crear el equilibrio adecuado: las diferentes herramientas obtienen diferentes temperamentos dependiendo de lo que se espera de ellas, es decir, una herramienta de impacto se templa a una temperatura más alta para dejarla caer más y así no romperse. Si la dejaba completamente muerta después de un enfriamiento rápido, la cuchilla sería demasiado frágil; podría romperse si se caía.
Por cierto, esto es de lo que se tratan las herramientas de corte laminadas japonesas: deje la herramienta interna muy rígida y use acero para conductos blandos externos para darle resistencia.
Los cuchillos de acero al carbono no fueron creados para sushi. Son anteriores a cualquier cuchillo de acero inoxidable que es esencialmente un compromiso de perfermance, no tiene un acero duro (que es la capacidad de retención de bordes) pero no se oxida.
El acero al carbono se puede hacer extremadamente duro. incluso un poco más duro que el HSS (acero de alta velocidad) cuya ventaja es la dureza al calor (hasta al rojo vivo). Esta es una nota importante ya que el rectificado expone al acero a temperaturas muy altas, no por todas partes, sino donde la molécula de acero se encuentra con el abrasivo. Las temperaturas son lo suficientemente altas como para afectar el genio. Esta es la razón por la cual HSS es preferible para decir una broca o incluso un cincel para que pueda rectificarse y por qué debe tener cuidado con el acero al carbono si está puliendo para no arruinar el temple
De todos modos, tal vez más de lo que querías saber, pero eso es un hecho en torno a las diferencias.
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El acero al carbono es, como ha mencionado, mucho más difícil de mantener que el acero inoxidable. Sin embargo, el acero al carbono es un metal más duro que el acero inoxidable, lo que significa que será menos vulnerable al estrés físico del uso diario y mantendrá un filo más largo que el acero inoxidable. Como tal, los cuchillos de acero al carbono generalmente se consideran mejores para uso pesado o prolongado en cocinas ocupadas, ya que los chefs no tendrán que detenerse y afilar sus cuchillas con tanta frecuencia durante el día. Los cuchillos de acero inoxidable, por otro lado, son mucho más resistentes a las manchas y la corrosión, pero son más difíciles de afilar y requerirán un afilado más frecuente en general que los cuchillos de acero al carbono.
Cada material tiene sus pros y sus contras. Al final, en realidad solo está cambiando una deficiencia por otra: limpieza adicional con acero al carbono y afilado adicional con acero inoxidable, por lo que la elección realmente depende de para qué se usará el cuchillo con mayor frecuencia. Si con frecuencia realiza muchos cortes o cortes duros, puede ser una buena idea invertir en al menos una cuchilla de acero al carbono de calidad para aplicaciones de servicio pesado. Pero si está en casa solo cocinando para usted o su familia y generalmente solo necesitará el cuchillo para tareas básicas y cortes de bajo impacto, el acero inoxidable probablemente funcionará bien en la mayoría de las situaciones.
Puede encontrar más información sobre materiales comunes para cuchillos en el siguiente artículo:
http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/
¡Espero que ayude, y buena suerte con cualquier compra futura de cuchillos!
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El acero al carbono es mucho más barato que el acero inoxidable, aunque esa no es la única razón.
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Tengo algunos de cada uno que no conozco mucho sobre la ciencia detrás de su fabricación, pero personalmente descubro que puedo obtener un filo súper afilado en mis cuchillos de acero al carbono en muy poco tiempo, lo cual se mantiene bien donde sea necesario Me toma más tiempo conseguir un filo casi tan nítido en mis cuchillos de acero inoxidable y no lo sostienen tanto tiempo. Sin embargo, esto podría ser simplemente mis habilidades de afilado. En general, encuentro que el carbono es mucho más agudo y mucho más agradable de usar y siempre los elegiría en lugar del inoxidable, pero si tengo prisa, uso un inoxidable. Preferencia personal, supongo, pero recomendaría probar un carbón. Obtuve uno pequeño para comenzar y quedé tan impresionado que decidí no echarme un cuchillo de chef.
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Tengo uno de cada uno: hago mucho trabajo de preparación general con mi inoxidable, pero prefiero el Carbono para desmembrar los cortes de carne. La cuchilla más afilada tiende a cortar el ligamento y el tendón más fácilmente.
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Los cuchillos de acero con alto contenido de carbono se auto afilan tanto como son propensos a la oxidación. Es posible que tenga que afilarlo con un uso intensivo, pero con un uso suave en las verduras, eventualmente obtendrá una ventaja que durará una década o más. A medida que el borde se desgasta, lo harán los lados. Una cuchilla más delgada resultará. Mi madre ha estado usando este tipo de cuchillos durante 80 años.
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Las aleaciones no inoxidables se pueden hacer con menos (en porcentaje) elementos de aleación que el inoxidable.
Un acero aleado no es una mezcla homogénea y amorfa de lo que se agita en el crisol; las cosas pueden formar estructuras gruesas o finas que dependen mucho de los detalles de los procesos de fundición, forja (o laminación) y tratamiento térmico. Cuantos más aditivos, más complejo se vuelve para hacerlo bien. Las discontinuidades gruesas no deseadas, especialmente si no están bien adheridas y / o son muy duras y quebradizas o blandas, hacen que el afilado (o mantener un borde) sea muy duro porque los abrasivos (o el medio de corte) tendrán un efecto diferente en estos puntos que en lo que está a su alrededor. Al mismo tiempo, tales puntos en un tamaño controlado pueden ser bienvenidos porque ayudan a estabilizar el material. Todo es cuestión de equilibrio.
La cuestión es que los aceros inoxidables de bajo costo utilizados en cubiertos de precio medio (rango de precio de $ 30- $ 150) son comúnmente del tipo que, debido a estas limitaciones, no alcanza la dureza o la finura que solo le proporcionará el uso de acero al carbono.
Hay aceros semi-inoxidables / inoxidables más modernos que se consideran iguales o superiores al carbono para aplicaciones culinarias; sin embargo, estos no se encuentran a menudo en el rango de precio medio, excepto los aceros VG *, por ejemplo, VG10, que se están volviendo cada vez más populares en ese segmento, pero estos se consideran arriba (duros y robustos) en algunos, debajo (no tan duros o finos como el tipo de acero al carbono que usarías para un cuchillo de sashimi) en otros aspectos. (A los geeks con cuchillos: me refiero a cosas como Silver-3, Niolox o PM inoxidable, o SKD-anything-ish semi inoxidable al comienzo del párrafo).
Además, alguien que produce cubiertos de acero al carbono generalmente puede suponer que sus clientes esperarán que sus productos sean aptos para el lavavajillas o a prueba de golpes, por lo que no tiene ninguna razón para limitar aún más la dureza / usar un rectificado / borde más conservador, cambiando la nitidez / retención del borde por robustez
* Si desea obtener un cuchillo en acero VG, simplemente busque cualquier minorista acreditado pero no especializado que intente venderle un cuchillo Damasco; es muy probable que termine con un cuchillo de acero VG.
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A menos que esté considerando ir a la preparación de sushi donde se requiere un filo afilado para su cuchillo, me quedaría con los cuchillos de acero inoxidable fáciles de mantener.
Los cuchillos de acero al carbono están destinados principalmente (pero no exclusivamente) a la preparación de sushi. Los japoneses son fanáticos del sushi, de ahí toda la industria de cuchillos de acero al carbono que lo rodea.
No sorprende que la mayoría de los mejores cuchillos de acero al carbono sean originarios de Japón.
Quédese con el acero inoxidable, que está bien para todos los usos de cocina, aparte de la preparación de sushi.
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Mis tres cuchillos de acero al carbono se usan constantemente en la cocina de mi casa no elegante. Corte, enjuague o lave rápidamente y drene el filo hacia abajo ... muy fácil de mantener. ¡No usaría otro! La única cuchilla SS que uso es una pequeña cuchilla de sierra serrada. Hace el trabajo bastante bien. Parte del secreto ... tal vez mucho, es la dentadura. En el caso del acero al carbono son pequeños ... y efectivos. Debo agregar que soy uno de esos cocineros que no puede cocinar sin limpiar a medida que avanza. Me vuelve loco tener ollas y sartenes esparcidos por toda la cocina. Y la mayoría estaría en el piso ya que el espacio en el campo es limitado. Entonces, quizás por eso no me importa la compensación de limpiar el cuchillo. Cocina feliz, sea cual sea su zona de confort. Linda
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