¿Cómo hornear bollos de hamburguesa para que se expandan horizontalmente en lugar de expandirse verticalmente?

Estamos tratando de hornear bollos de hamburguesas y generalmente jugamos la masa individual redondeada en la bandeja de horno y usamos otra bandeja de horno para presionarla hacia abajo para aplanarla.

Ahora nos duelen mucho las manos después de meses de hacerlo. La única razón por la que hicimos eso en primer lugar es porque nuestra masa (imagínese solo una masa de bola circular) se expandirá más hacia arriba que hacia los lados, por lo que no es lo suficientemente ancha como para ser un bollo de hamburguesa.

¿De qué otra manera podemos arreglar esto? ¿Temperatura? La forma en que hacemos rodar nuestros bollos?

Es probable que sus bollos se peguen al fondo de la bandeja. Si se pegan, se expandirán verticalmente porque no pueden expandirse horizontalmente. Están atrapados

Espolvorea las bandejas con harina de sémola, harina de arroz y / o harina de maíz fino. Incluso puede espolvorearlos ligeramente con harina blanca o de centeno, pero las harinas mencionadas son preferibles.

Si está retrasando los bollos, considere colocar papel de pergamino en la bandeja, espolvorear ligeramente el pergamino con las harinas antes mencionadas y luego encuadrar los bollos.

También puede usar Silpats antiadherentes o tapetes de silicona, pero eso es costoso si tiene que comprar muchos de ellos.

No sé la composición de su masa, cómo los está moldeando, cuánto está trabajando la masa, etc. Esto también podría contribuir al problema. Los bollos generalmente son masa enriquecida (tienen mantequilla, leche, etc.) hechos con harina AP baja en proteínas. No necesitan mucho desarrollo o formación de gluten. Si desarrolla la masa demasiado, mantendrá algo cerca de la forma original (en este caso, de una bola de masa en lugar de un disco).

Aplane las bolas individuales de masa para cada bollo en un disco antes de dejar que hagan su prueba final en la bandeja para hornear. Por lo general, solo haría esto con su mano, un rodillo, o con la parte inferior de un vidrio enharinado de fondo plano o algo similar.

Joe Pastry tiene una buena entrada de blog con fotos que muestran el proceso de hamburguesas y bollos de hot dog, usando un rodillo.

Aquí hay un enlace a un video bastante ubicuo que muestra el proceso en detalle para moldear a mano mini-bollos (como para los controles deslizantes) en lugar de bollos de tamaño completo. La idea es la misma.