Cómo evitar que una hogaza de pan de alta hidratación se vuelva plana

Ayer, hice un pan de masa fermentada con una alta hidratación (80%) y, como siempre, cuando lo saqué de su banneton, simplemente no pudo mantener su forma y se volvió muy plano; solo alrededor de 1 1/2 pulgadas en el punto más alto.

La receta sigue: Esponja: 50 g de agua 50 g de harina de espelta 100 g de arranque (100% de hidratación)

Esponja 344 g de agua 230 g de harina integral de espelta 230 g de harina blanca fuerte

1. Mezcle los ingredientes para obtener una esponja; fermentar durante la noche en la nevera.
2. Mezcle agua, harinas y una esponja y amase hasta que quede elástico.
3. Levántate hasta que llegue a 1 1/2 de su tamaño original.
4. Forme una bola (para la tensión superficial) y colóquela en un banneton enharinado.
5. Levántate hasta que se duplique; salir y hornear.

Aunque hice la receta, no hay nada inusual y esto sucede con otros panes de alta hidratación. Sé que es una gran hidratación, pero otros han formado petanca encantadora . ¿Cómo puedo lograr también estas bolas altas?

Los números de hidratación no son tan significativos por sí mismos: si un nivel de hidratación del 80% puede producir un pan de forma libre de alto aumento dependerá mucho de los tipos de harinas o granos que se usen. (Por lo general, el 80% de hidratación es más apropiado para panes más planos o de forma más o menos: ciabatta, focaccia, masa de pizza, baguettes rústicas, etc.) Con la mezcla específica de espelta y "harina blanca fuerte" (alta en proteínas) que usted menciona, debería Ser posible obtener un pan con un poco más de elevación. Pero es difícil decirlo con certeza: la harina misma afectará si realmente es posible hacer lo que quieres.

Francamente, hay muchas variables que podrían estar creando problemas más allá de los ingredientes. Un cultivo de masa madre que produce mucho ácido rápidamente puede dificultar la obtención de un pan alto. O, si la levadura de masa fermentada es débil y tarda más de un par de horas en cada aumento, es posible que esté produciendo demasiado ácido. El ambiente ácido tenderá a debilitar el gluten, e inevitablemente obtendrá un pan que se extiende. Si este es el problema, deberá actualizar el motor de arranque con unas pocas construcciones espaciadas que realmente diluyan el motor de arranque (por ejemplo, diluya su motor de arranque 1: 4 o incluso más con harina / agua nueva en cada construcción). Eso fortalecerá la levadura pero reducirá el desarrollo temprano de la acidez. A menos que sea un experto en masa fermentada, podría sugerirle que intente obtener buenos resultados con el panadero habitual '

Si el comienzo no es el problema y los ingredientes pueden sostener el pan, las siguientes opciones son alteraciones de la técnica. La mejor sugerencia que puedo dar es introducir maniobras de "estirar y doblar" en el primer ascenso. Después de mezclar la masa final (que no necesariamente necesita ser muy amasada), regrese cada 30-45 minutos más o menos y estire la masa de cada lado a la vez. Saque, levante y doble encima del resto de la masa. Haga esto desde cada uno de los cuatro lados de la masa. Deje reposar durante 30-45 minutos nuevamente y repita tantas veces como sea necesario hasta que sienta que la masa se fortalece significativamente.

Si adoptas estiramientos y pliegues, es posible que no veas la misma cantidad de aumento que viste sin ellos, por lo que solo debes estar atento al reloj y usar la misma cantidad de tiempo que antes para el primer aumento. Para cuando llegue a la fase de conformación, la masa debe ser mucho más flexible y elástica.

El otro problema importante es la configuración. ¿Haces un preformado y un descanso antes de la conformación final? Eso también puede ayudar. Preformar tirando de la masa que se enseña, doblar sobre sí misma varias veces, luego dejar reposar durante 15 minutos más o menos antes de dar forma final. Básicamente, cuantas más veces estires el gluten y lo dejes reposar, más fuerte se volverá la masa, ya sea que lo hagas doblando durante el primer aumento o en una remodelación previa al reposo en el banco, ayudará. La técnica de modelado en sí misma también puede afectar significativamente la estabilidad del pan final (pero eso es difícil de explicar en una respuesta de texto).

Además, puede esperar demasiado tiempo en la prueba final si espera duplicar por completo su tamaño. A menos que el cultivo de masa fermentada sea muy fuerte, podría obtener mejores resultados si espera solo un aumento de 1.5 o 1.75. Si hace eso, es posible que desee ser algo amable durante la conformación final para preservar parte del gas de la primera prueba.

De hecho, si todo esto le parece demasiado quisquilloso, otra opción puede ser omitir todo el estiramiento, plegado, modelado, etc. y evitar el aumento final casi por completo. Deje que la masa más o menos el doble de tamaño durante la primera subida, a continuación, dar forma muy suavemente en una bola áspera, descansar sólo un corto período de tiempo hasta que empieza a expandirse de nuevo (no más de una hora o así), y luego tirarlo a cocer al horno.

Por último, el método de horneado podría cambiar las cosas. Si está horneando en una piedra plana, la masa puede extenderse significativamente durante el horneado. A veces he visto esto con masa madre de alta hidratación: lo cargo en una cáscara y se ve bien antes de que ingrese al horno, pero durante la fase de primavera del horno, simplemente se ensancha en lugar de ser más alto. Hornear en una olla o sartén redonda podría ayudar a frenar un poco la extensión sin hacer que se parezca demasiado al pan de una sartén. Y, si cubre una olla precalentada durante los primeros 15 minutos más o menos del horneado, ayudará a que el horno salte y se desarrolle la corteza.

Es difícil saber cuál de estas opciones funcionará mejor para usted, ya que hay una gran cantidad de problemas que podrían tener la culpa en este caso. En mi experiencia, sin embargo, las dos causas más probables de propagación son un iniciador de masa madre débil o un fortalecimiento inadecuado del gluten durante la conformación.

Estás usando harina de espelta entera. En general, debe absorber mucha agua, mucho más la harina de trigo blanca fuerte (que ya absorbe bastante debido a que tiene mucho gluten).

La mayoría de los panes en el enlace que publicaste son pan blanco. Está usando espelta, que es más débil que el trigo normal (su receta intenta compensarlo con trigo fuerte). Pero sobre todo: está utilizando harina integral, que tiene cáscaras molidas. Esos silencio son pesados ​​de levantar. Además, pueden golpear y cortar el gluten (piense en ellos como pequeños cuchillos). Esas dos razones hacen que las masas suban menos.

Además, tenga en cuenta que muchos de esos panes están hechos con piedras muy gruesas, lo que les dará mucho calor inicial para elevarse.

Su receta también dice que espere hasta que el pan "se duplique". Personalmente, creo que no es un buen indicador para mostrar cuándo una masa está lista . Sus loafes pueden estar ligeramente (o casi) sobre fermentados. En su lugar, intente hacer la prueba de punción con los dedos y colóquelos en la piedra del horno cuando aún podrían haber salido un poco afuera.

Además, siguiendo los puntos dados por @Athanasius en esta respuesta , podrá obtener suficiente experiencia para lograr esos altos panes.

Además de las respuestas anteriores, agregar un agente oxidante, como la vitamina C, puede ayudar a los panes integrales a mantener su forma mejor. Por lo general, puede encontrar polvo de ácido ascórbico (vitamina C pura) en las tiendas naturistas, o intente reemplazar algunas cucharaditas de agua final en su receta con un jugo de cítricos. Esto ayudará a producir un pan más alto.