¿Puedo sustituir el bicarbonato de sodio por el polvo de kansui?

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Estoy buscando hacer mis propios fideos al estilo 拉面. He leído mucho sobre el kansui y cómo hacer tu propio kansui con una mezcla en polvo de carbonatos de sodio y potasio. También he visto algunas recetas que sustituyen el polvo de kansui con bicarbonato de sodio.

¿Puedo usar bicarbonato de sodio para sustituir el kansui? Si es así, ¿en qué proporciones? Si no, ¿qué otros ingredientes comunes puedo usar para sustituir?

Harold McGee abordó los fideos alcalinos hace un tiempo. Descubrió que el bicarbonato de sodio en realidad lo cambia de bicarbonato de sodio a carbonato de sodio. Este es un sustituto razonable del kansui requerido en fideos alcalinos y puede sustituirse 1: 1 en recetas. Es posible que los fideos no se pongan tan amarillos como lo harían con los dos alcalinos presentes en el kansui, pero es un precio pequeño por no tener que buscar ese ingrediente.

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

La parte clave:

Simplemente extienda una capa de bicarbonato de sodio en una bandeja para hornear cubierta con papel de aluminio y hornee a 250 a 300 grados durante una hora. Perderá aproximadamente un tercio del peso del refresco en agua y dióxido de carbono, pero obtendrá un álcali más fuerte. Mantenga el bicarbonato de sodio en un frasco herméticamente cerrado para evitar que absorba la humedad del aire. Y evite tocarlo o derramarlo. No es lejía, pero es lo suficientemente fuerte como para irritar.

"Horneé" bicarbonato de sodio durante aproximadamente una hora, bajo el horno. Cambia su estructura química a carbonato de sodio, que es simplemente más alcalino.

Sugerencia, el kansui hace fabulosos espaguetis y fideos (incluso algunos italianos agregan bicarbonato de sodio a su mezcla de pasta). Utilizo 1/4 cucharadita por taza de harina común para todo uso, o 1 cucharadita por tres tazas, y los resultados son sobresalientes.

No. El bicarbonato de sodio no es lo suficientemente alcalino. No tendrá ramen tradicional a menos que use carbonato de sodio. Terminará con un fideo con menos mordisco si usa bicarbonato de sodio.

Simplemente hornee el bicarbonato de sodio a 400-425F (no en un horno bajo como afirma otro póster) durante 30 minutos a una hora hasta que todo se vuelva granulado en lugar de esponjoso. Agregue esto al agua que usará para los fideos y tendrá un simulacro de kansui.

No estoy seguro de las proporciones exactas, pero casi todas las recetas que he visto en inglés solo usan bicarbonato de sodio. Esta página parece tener una buena receta para el ramen que usa bicarbonato de sodio, así que quizás bases tus proporciones en ella. 拉面 receta

Yo también he probado varias "recetas" todas diferentes. Pero descubrí que agregar Bicarbonato de sodio a los pasados ​​y el ramen reafirma notablemente la picadura.