Caldo de res - ¿Qué salió mal?

La Ph cooked casera es mi ballena blanca. De todos modos, antes de que pueda cocinar Phở, necesito poder hacer caldo de res, y hasta ahora he fallado por completo.

Mi caldo es de color gris verdoso, en su mayoría sin sabor, y huele a pantano.

Aquí esta lo que hice. Tenga en cuenta que esto sucedió DOS VECES:

1. Compré algunas libras de codillos de carne en la tienda.
2. Los puse en una olla de caldo y los cubrí con agua.
3. Los herví durante media hora más o menos.
4. Vacié la olla, junto con toda la escoria.
5. Hice todo lo posible para eliminar toda la escoria de los nudillos (muy difícil).
6. Volví a llenar la olla con agua.
7. Lo llevé a ebullición.
8. Agregué algunos trozos de carne.
9. Me pasaba la parte superior con frecuencia.

3 horas después: agua del estanque repugnante.

Dado que este proceso lleva tanto tiempo, no tengo ganas de volver a experimentar hasta que tenga una idea bastante clara de lo que salió mal. He pedido algunos consejos. Algunos me dijeron que primero debía asar los nudillos. Algunos me dijeron que debería comenzar con agua fría. Ok, esto suena como un buen consejo, pero parece una papa pequeña. Ciertamente no parecen ser el tipo de cosa que podría convertir una olla de hermoso y delicioso hermano de carne en agua de estanque. Debo estar haciendo algo horrible, horrible, horriblemente mal.

Espero encontrar a alguien que haya tenido una experiencia similar y tenga una idea bastante clara de por qué me está sucediendo esto. = (

Algunos de sus 'atajos' no son buenas ideas. Definitivamente comience con agua fría. Definitivamente eleva la temperatura lentamente. Definitivamente no hierva. Agregue aromáticos por adelantado al caldo, pero elimínelos ya que se vuelven suaves para que no se empañen.

La proporción estándar para el caldo de res sería: 8 libras de huesos por 6 cuartos de agua por 1 libra de verduras (cebolla, puerro, zanahoria) a un 'boquet garni', esencialmente ajo, romero, sabor a anís para pho y laurel, además de cualquier otra cosa que olvide.

Si tiene 'agua de estanque', que interpreto como de sabor fino, probablemente ponga demasiada agua la segunda vez; esto se puede solucionar evaporando lentamente el agua hasta que tenga una buena textura. Si hojeaste correctamente, quedará claro mientras haces esto. Por lo general, pasaré por una toalla de cocina o una gasa mientras el líquido se evapora.

Supongo que pones como un galón de agua, así que tenías como tres o cuatro veces demasiada agua.

Como una advertencia que probablemente ya conozca, no podrá duplicar el caldo de su pho local: la receta del caldo es lo que hacen los fabricantes de pho, y probablemente tengan un montón de trucos que usan, incluido el uso de un interminable suministro de ayer pho, que no podrás hacer en casa. Dicho esto, deberías poder obtener un buen caldo de res si sigues algunas reglas básicas para hacer caldo.

Advertencia: ahora soy vegetariano

Antes, cuando hacía mucho caldo / caldo, siempre doraba la carne debajo de un asador caliente antes de cocinar. Eso hace una gran diferencia, porque las reacciones de dorado del encuentro definitivamente tienen un gran impacto en el sabor.

También agregué una o dos cebollas marrones (también cortadas en cuartos y asadas hasta que estén un poco doradas), y dos o tres zanahorias (lo mismo).

Nunca hice ese proceso de enjuague / fregado. Ojea los restos flotantes, pero mantén el calor bajo para que apenas hierva y no sea un problema. Puede obtener skimmers de malla fina muy útiles en las tiendas de comestibles asiáticas.

Finalmente, lo cociné durante mucho tiempo, como 10 o 12 horas a veces, agregando agua según sea necesario. Cuando se enfría, quito la mayor parte de la grasa (a veces la guardo porque es excelente para usar en platos de verduras como Bubble & Squeak) y luego la transfiero a frascos de almacenamiento.

No sazone el caldo con especias o hierbas hasta que esté listo para usarlo. De esa manera sigue siendo versátil.

Hice un pho de carne bastante exitoso recientemente. Estoy de acuerdo con los otros comentarios sobre la importancia de asar los huesos primero, elevar lentamente la temperatura del agua, agregar verduras (cebolla, apio y zanahoria para un caldo básico de carne, más un trozo de raíz de jengibre, junto con una rama de canela). anís estrellado y granos de pimienta atados en un pequeño paquete de gasa para pho.) Sin embargo, ¿creo que lo más importante que hiciste mal? Tres horas no es lo suficientemente cerca como para hacer un buen caldo de carne. Dejo que el mío hierva a fuego lento (¡nunca hierve!) Por ... no mentir ... Alrededor de 24-36 horas. Suena loco, pero cuanto más tiempo puedas cocinarlo, más rico y mejor será. Después de solo 3 horas, cualquier caldo se verá como agua de estanque. No se preocupe, puede apagar la estufa cuando salga de la casa y luego volver a encenderla para que no sea un esclavo total de la estufa durante 2 días. Pero sí, eso es todo, creo. Solo mucho más tiempo.

Probablemente también recomendaría una mezcla de huesos, incluyendo huesos de médula, costillas o huesos del cuello con algo de carne, y tal vez un pie para gelatina adicional si puede obtenerlo, además de los nudillos.

Asar los nudillos es imprescindible, ya que la forma en que la reacción de Maillard afecta cualquier cosa de origen animal no tiene precio para mejorar el sabor.

Otra cosa importante es usar verduras al hacer caldo. Agregue zanahorias cortadas en trozos grandes y apio, cebollas enteras o medias a la olla junto con los huesos.

Colar el stock es importante para eliminar las proteínas congeladas del producto final. Cuanto más delgado sea el filtro, mejor.

Primero, déjame decirte que nunca he hecho pho.

Sin embargo, ya hay algunos buenos consejos aquí con respecto al stock:

• ¿Debo asar carne / huesos antes de hacer el caldo? aunque personalmente también asaría zanahorias, cebolla, apio con hierbas frescas con los huesos.
• ¿Debo dejar que el caldo se enfríe con los huesos / verduras todavía dentro?
• ¿Las sobras de hacer existencias son buenas para algo?

¿Con qué estás rozando? Vertería el líquido a través de un paño de queso, que al menos debería ayudar un poco a la apariencia.

Nunca debe haber espuma verdosa en su caldo. Los huesos son muy viejos o de un animal enfermo. Si ve espuma verdosa en su maceta, es envenenamiento, no la coma. Fui criado en una granja orgánica. Teníamos sopas de hueso todos los días. Créeme, tiene que verse bien para ser bueno para ti. La espuma, si la hay, debe ser de color muy claro y muy pequeña. Obtenga huesos de agricultores de confianza, si desea un caldo de buena calidad.