¿Las sobras de hacer existencias son buenas para algo?

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Después de hacer el caldo y colarlo, ¿pueden usarse la carne y las verduras hervidas en el caldo para algo, o deben ir a la basura?

stock culinary-uses Sam Holder
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Comida de cerdo ... todo el sabor ha sido absorbido y está en el líquido donde lo deseas, espero. Si usó carnes para hacer su caldo, estarán tiernas pero sin sabor y secas. Si insiste en usar la carne, entonces tendrá que servirla en una salsa de sabor intenso para cubrir la falta de sabor, entonces la salsa es el plato y la carne se convierte en una guarnición. Se ha hecho para maximizar su dólar de comida, pero como el pollo arrojado a la olla generalmente son aves viejas y sin carne que no podría servir de otra manera, no desperdiciaría la carne cebada $$ en eso.
Chef Flambe

Respuestas:

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Las verduras no son muy sabrosas después de una cocción a fuego lento tan larga (a menos que te guste la pasta de apio, supongo), pero si has arrojado un pollo entero en la carne resultante es maravillosamente tierna y sabrosa.

ceejayoz
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Esto es exactamente lo que hacemos, y funciona muy bien. Los trozos de pollo son buenos para cosas como risotto y más.
sysadmin1138
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Si ha hecho bien el caldo, la carne se caerá de los huesos con escamas y un sabor seco, y sin sabor, ya que toda la gelatina y los sabores se habrán disuelto en el líquido.
SAJ14SAJ
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Las vegas son forraje o compost de cerdo. Si usa huesos con carne o trozos enteros de pollo, retire la carne después de 45-60 minutos. Deja que se enfríe un poco y retira la carne. Mezcle los huesos y muela para continuar cocinando. La carne retiene su sabor y puedes extraer todo el colágeno de los huesos. Esto es lo que hago cuando hago un caldo rápido para Chicken Gumbo.
JSM
Sabroso? Si queda algún sabor en la carne, entonces no lo has cocinado lo suficiente.
PoloHoleSet
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Recientemente hice caldo de verduras y usé las sobras como base para una sopa de papa cremosa:

Tiré las pieles de cebolla y las hojas de laurel, pero guardé el resto y agregué el mismo peso de papas, agua para cubrir, herví y sazoné, mezclé y cocine a fuego lento con crema.

Simple, eficiente.

Daniel Mikola
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Los dejaría, con la advertencia de que algunos chefs reservan huesos para hacer un segundo caldo más liviano. Solo he oído que esto se hace con Veal, por lo que su kilometraje puede variar.

También he oído hablar de personas que combinan el caldo y la ensalada de pollo arrojando un pollo entero a la olla de caldo, y luego usan la carne blanca para la ensalada.

Esto me ofende en muchos niveles, pero solo diré que probablemente sea una mala ensalada de pollo, y también casi con certeza un caldo nublado.

Pedro V
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¿Por qué demonios sería una mala ensalada de pollo?
ceejayoz
Me estoy imaginando la carne de pechuga blanca sobrecocida sin sal como un comienzo; En mi cabeza, la carne blanca asada sazonada sería un comienzo mucho mejor. Sin embargo, admito que no lo he probado.
Peter V
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Lo he intentado y es celestial. Hervir un pollo entero con cebolla, zanahoria, apio, hierbas, sal y pimienta durante unos 90 minutos. Retire la carne blanca para su uso posterior y continúe cocinando los huesos durante otros 60-90 minutos. Sabroso caldo y sabrosa carne. Genial si estás haciendo pastel de marihuana.
ceejayoz
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Los huesos de ternera a veces se usan por segunda vez, "Remouillage" o "rehumectación" de los huesos. Esta cocción a fuego lento secundaria de los huesos generalmente se realiza con solo agua durante unas pocas horas más. Esta agua de cocción secundaria se usa como agua para el próximo lote de caldo de ternera real. El beneficio es extraer el sabor máximo de los huesos de ternera antes de desecharlo. El inconveniente es que debe tener espacio en su refrigerador, refrigerador o congelador para el stock secundario hasta que realice su próximo lote.
Darin Sehnert
Remi es extremadamente útil en contextos de restaurantes, cuando necesita líquido con algo de sabor pero nada que se afirme en el producto final. Estoy muy perdido al imaginar un uso frecuente y útil para remi en casa.
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Si queda algo de sabor en la carne de pollo en el hueso, o queda mucho colágeno en los huesos después de la preparación del caldo, diría que no ha hervido lo suficiente. El caldo debe ser sabroso y untuoso, lo que significa que la carne no tendrá sabor y los huesos serán frágiles. Durante la noche es excelente para esto, a una temperatura muy baja, pero con aromáticos añadidos más tarde.

Si hierve su caldo, los pequeños orificios en los huesos de donde se sellarán las fugas de colágeno, y el resultado será mucho más delgado de lo que podría ser.

David
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Intente cocinar a presión para caldo, mucho más fácil que durante la noche.
rfusca
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Hice puré todos los vegetales sobrantes, agregué ajo en polvo, condimento de Adobe, sal, pimienta y condimento italiano. Ah, y un poco de lingotes de pollo en polvo. Poner en un tazón y cubrir con una cucharada de crema agria. ¡Sabroso!

Marlene Metcalfe
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