¿Por qué rozar “escoria” desde la superficie de un caldo hirviendo?

He estado leyendo varias recetas y técnicas en Google para hacer inventario, ya que hice mi primer stock esta noche usando huesos de pollo crudo. Casi cada artículo / receta que leí dice que desnata la superficie del stock al principio, mientras está hirviendo a fuego lento. Diferentes artículos se refieren de diversas maneras a las sustancias desnatadas como "escoria", "impurezas" y "proteínas".

Comencé a tirar todas las verduras al principio, y probablemente lo tuve a fuego lento demasiado alto, por lo que nunca pude ver en la superficie ninguna espuma o colecciones de otra cosa que aparentemente aceites / grasas del pollo. . Esto me hizo preguntarme: ¿qué es esa cosa que flota a la superficie? ¿Hay alguna otra razón además de la estética para eliminarlo del stock?

El desnatado es para fines estéticos.

La escoria es proteína desnaturalizada, que comprende principalmente las mismas proteínas que forman las claras de huevo. Es inofensivo e insípido, pero visualmente poco atractivo. Finalmente, la espuma se romperá en partículas microscópicas y se dispersará en su stock, dejándolo grisáceo y turbio. Cuanto más vigorosamente burbujeen sus existencias, más rápido ocurrirá este proceso.

Si el gris o la nubosidad le molestan pero el descremado no es una opción por alguna razón, siempre puede eliminar las micropartículas más tarde a través del proceso de clarificación utilizado para hacer el consomé.

Encontraron estas respuestas interesantes. Esto es lo que dice Sally Fallon Morell:

La escoria se elevará a la superficie. Este es un tipo diferente de coloide, uno en el que las moléculas más grandes (impurezas, alcaloides, proteínas grandes llamadas lectinas) se distribuyen a través de un líquido. Uno de los principios básicos del arte culinario es que este efluvio debe eliminarse cuidadosamente con una cuchara. De lo contrario, el caldo se arruinará por sabores extraños.

Esto es del enlace Broth is Beautiful en el sitio web Weston A Price .

La eliminación de la espuma facilita el control de la temperatura del material para que pueda mantener una temperatura constante. Si no lo elimina, la espuma se agrega en una capa espumosa en la superficie, que actúa como aislamiento. Atrapa más calor en el caldo y puede hacer que su caldo hierva cuando de lo contrario estaría hirviendo a fuego lento. Además, dado que las existencias a menudo permanecen desatendidas en la estufa mientras se cuecen a fuego lento, las existencias no desnatadas presentan un riesgo de rebosamiento.

Si bien el descremado ayuda a prevenir un caldo turbio, me parece innecesario si el caldo hierve a fuego lento, como en una olla de cocción lenta o durante la noche en un horno lento.

Algunas recetas sugieren hervir los huesos y descartar el líquido, con el mismo objetivo en mente: evitar que las impurezas empañen los resultados.

Las "impurezas" son solo proteínas o algunas grasas, todas muy comestibles. Nunca hemos desnatado; solo revuelvo todo y las sopas que hace mi familia son siempre deliciosas, muy sabrosas y bastante nutritivas. Me molesta que cada receta que he visto en línea siempre diga que elimine cualquier espuma, pero en realidad nunca dicen por qué. ¡Sal de la caja y disfruta de la sopa / caldo que has creado!

En primer lugar, estoy de acuerdo en que es para fines estéticos, muchos guisos cantoneses son muy claros cuando se sirven.

En segundo lugar, algunas personas piensan que influye en el sabor. Creo que podría estar relacionado con el método de sacrificio. Para la carne Halal, casi toda la sangre se drena, por lo que no influye en el sabor. Pero por lo general, no está completamente drenado.

Y creo que si la mioglobina no se hierve, como el jugo en un filete mediano, es muy jugosa. Pero si se hierve durante mucho tiempo, sabe menos sabroso.

Creo que para el pollo y la carne de res, la diferencia es muy pequeña, especialmente cuando usas una olla de cocción lenta y tu pollo se alimenta con pasto. Pero para la carne de cerdo, algunas personas piensan que el olor de la carne de cerdo es más fuerte, tal vez debido a la contaminación del jabalí, por lo tanto, los verá descremados cuando hacen estofado de costillas.

Por último, puedes sacar la grasa.

Actualización: encontré una tesis tratando de explicar esto:

Causa y prevención del mal sabor del hígado en cinco músculos de la carne de res

Dijo que "se sabe que la hemoglobina sanguínea residual contribuye al desarrollo del mal sabor del hígado".

Así que supongo que algunas personas son sensibles a este olor.

Mi mamá hojeó el caldo. Sospecho que no descremar deja un amargor residual y muy sutil. Han hecho sopa en ambos sentidos. Depende de la sopa. Descremada para huevo sopa de limón. No es para una sopa de pollo abundante que se acerca a un estofado.

Hay un atajo con pollo con la piel que queda. Después de enfriar el caldo, póngalo en la nevera en un recipiente cubierto durante la noche. En la mañana, habrá una capa de grasa semi-oculta (y espuma) en la superficie. Fácil de raspar. Luego haz sopa con el caldo.

Nunca he rozado mis caldos y siempre son increíbles

Mi abuela y mi madre SIEMPRE pasaron la sopa por un hervor lento, nunca la dejaron hervir hasta que se acabó. Como resultado, el caldo, aunque de color amarillo (Gramma también usaba patas de pollo limpias) era transparente como el cristal. Mamá sostenía que era la albúmina la que subía a la cima. No estoy seguro de si ella estaba en lo correcto, pero también es algo que hago, porque si fuera lo suficientemente bueno para Gramma y mamá ...

Hay dos respuestas:

1. Si está hirviendo carne, es muy probable que la escoria sea grasa animal. Si dejas la espuma y la mezclas, se agregará al sabor. Aunque todavía hay razones para eliminar la escoria. Una es que podrías estar tratando de hacer un caldo más magro con sabor a carne. Otra razón es que los pesticidas en la comida del animal se acumulan en las células grasas. Probablemente no lo probará, pero si está tratando de volverse orgánico, es posible que desee deshacerse de esto en lugar de consumirlo usted mismo.

2. Si está hirviendo vegetales, la escoria incluirá la filtración de hidróxido de potasio de la materia vegetal. El hidróxido de potasio, o lejía, es una solución básica que tendrá un sabor amargo, aunque no lo dañará en dosis tan pequeñas. Un occidental típico criado con una dieta occidental tiene un sentido del gusto embotado y probablemente no notará el amargo, aunque una persona de una cultura alimentaria diferente lo hará y, como tal, podría tener la costumbre de desnatar la escoria incluso de caldos de verduras y sopas hervidas. .