Cuando horneo pan, siempre uso mi molde para pan. Recientemente, he visto a algunas personas que hornean pan en un horno holandés (o algo similar). ¿Por qué es esto? ¿Cuáles son las diferencias entre los dos?
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Hay dos distinciones importantes:
El horno holandés está precalentado, por lo que el horno transmite mucho calor, bastante rápido. Esto hace que se produzca un poco de vapor de forma inmediata.
El horno holandés está cubierto. Esto atrapa el vapor hecho previamente. Esto está tratando de replicar la inyección de vapor y el objetivo de la mayoría de los métodos que cubren el pan.
El vapor evita que la corteza se endurezca y promueve un mejor resorte del horno y una corteza más crujiente. El vapor básicamente permite que el pan se "hinche" más en el horno. Steam también gelatiniza los almidones en la corteza y forma un mejor "brillo" y "crujiente" en el producto terminado. Luego se descubre el horno holandés después de un tiempo y la corteza se endurece.
Además de los puntos de calidad de rfusca, el horno holandés es muy útil para eliminar los puntos calientes en el horno, lo que lleva a un aumento más uniforme en el pan.
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Otra diferencia es la forma. Una bandeja de pan dirige la masa a una forma específica a medida que se cocina (y cuando el resorte del horno hace que se expanda), mientras que las hogazas cocinadas en un horno holandés son libres de expandirse hacia afuera. Esto da como resultado un pan más bajo y más amplio.
Creo que la restricción del molde también puede resultar en una miga más apretada, y agradecería a cualquiera que pueda confirmar o refutar esto.
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