¿Cómo puedo crear vapor en un horno normal para promover el resorte del horno de pan?

La primavera del horno y una corteza crujiente en el pan se deben en gran medida al alto calor y la alta humedad. Los hornos de panadería comerciales tienen inyectores de vapor. ¿Cómo puedo replicar este ambiente de alta humedad en el horno de mi casa? He intentado spritzing y cubitos de hielo y ninguno de los dos realmente funciona. Verter agua caliente en una sartén caliente es mejor, pero aún falta mucho.

¿Hay alguna manera de que el panadero casero pueda replicarse sin gastar mucho dinero en un horno comercial?

Ok, voy a seguir el juego. ;) El ambiente húmedo y caliente mejora el resorte del horno al transferir calor más rápidamente a la masa (el aire húmedo es más conductor térmicamente que el aire seco), evitando que la superficie de la masa se seque y se ponga rígida. Mejora la calidad de la corteza al gelatinizar los almidones en la superficie de la masa, haciendo que se doren mejor y formen una "corteza" más distintiva, en lugar de una simple capa de pan integral.

Para obtener más vapor en su horno, además de los métodos simples que anotó, las salpicaduras y las cacerolas de agua caliente, puede:

• Hornee dentro de un recipiente como un horno holandés precalentado en el horno. Da masa térmica para dorar, y las trampas producen vapor producido naturalmente alrededor del pan. Retire la tapa durante los últimos 10 minutos de cocción.
• Cubra el pan horneado con un tazón o bandeja grande durante los primeros 10-15 minutos del horneado para atrapar el vapor liberado naturalmente.
• Use uno de varios kits comerciales de inyección de vapor (la mayoría se parece a un limpiador de vapor que le permite inyectar un poco de vapor manualmente en el horno durante la carga).
• Construya su propio inyector de vapor, como este práctico panadero . Lo esencial es que usan una olla a presión con una manguera de metal flexible unida a un puerto de salida y dirigida al horno. El agua hirviendo en la olla a presión produce vapor. Vaporizar previamente el horno durante 10 minutos antes de hornear y durante la primera porción del horneado produce resultados impresionantes.

Además de obtener más vapor, puede mejorar la corteza y el resorte del horno utilizando fermentación retrasada o fría, lo que crea más azúcares (mejor dorado) y una masa más extensible (mejor resorte del horno).

Tengo 3 kg de tornillos de acero inoxidable en una rejilla en el nivel más bajo del horno. Los tornillos están en el horno mientras se precalienta. Después de 1 hora de precalentamiento, coloco el pan en mi piedra de pizza un nivel por encima de los tornillos y uso una jeringa para arrojar 60 ml de agua directamente sobre los tornillos calientes que gritan. Necesita un poco de precaución para no quemarse, y necesita apurarse un poco, pero da como resultado un excelente resorte del horno.

Los tornillos tienen una superficie bastante grande y, debido a su peso, mantienen su temperatura lo suficientemente buena como para que los 60 ml de agua se conviertan en vapor inmediatamente.

Después de 10 minutos de cocción, simplemente abra la puerta del horno y libere el vapor. Mucho más fácil que tener que jugar con un recipiente con agua hirviendo cuando ya no necesita vapor.

Y para un buen crujido, coloque una cuchara de madera entre la puerta del horno y su marco durante los últimos 5 minutos de cocción. Esto permitirá que la humedad restante salga del horno mientras se mantiene la temperatura alta.

Editar: También hay un dispositivo de cocina que se ve mucho mejor que mi solución de cosecha propia: el Schwadomat .

Edit2: solo quiero señalar que este no es mi invento, sino que fue tomado de http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode

Las otras respuestas son excelentes. Solo quiero decir, tenga mucho cuidado al agregar agua / hielo a su horno. Puede quemar vapor muy rápidamente, deformar los lados y el fondo del horno, romper o romper el vidrio de la puerta. Yo uso "la cloche", pero también es necesario tener cuidado. Están sujetos a choque térmico, y quitar una cubierta muy caliente que tiene un mango pequeño puede ser un peligro. En el pasado, puse un par de pies de tubo de cobre en el fondo del horno, y justo después de colocar la masa en el horno, utilicé una fuente para inyectar agua en el extremo frío del tubo que atravesaba el borde superior del horno. puerta. Esto también puede arder.

Puse una taza de agua caliente en una bandeja poco profunda en el horno precalentado al mismo tiempo que puse la masa de pan. (El pan está en una piedra de pizza en una rejilla, y la sartén está en una rejilla debajo de eso, y tanto la piedra como la sartén están en el horno durante el precalentamiento.) Esto está funcionando muy bien. Use un guante para horno cuando vierta el agua, porque hierve cuando golpea la sartén caliente.

Tengo agua muy dura y estoy pensando en usar una bandeja de aluminio de sacrificio para esto, porque la escala se acumula en la bandeja de asar que he estado usando.

Utilizo el método descrito en los libros de cocina de Tartine. Remojo 3 toallas de cocina en agua y las pongo en una bandeja para hornear galletas. Cuando precaliento el horno a 500 grados, liberan mucho vapor. Y durante los primeros 15 minutos de cocción los guardo en el horno. A veces agregando agua. Después de 15 minutos sáquelos. Esto me ha funcionado mejor que la botella rociadora en el costado del horno, o verter agua en una sartén caliente. He conocido personas que rompen piedras para hornear y otras cerámicas con botellas de spray. Mi horno también tiene fugas, pero los paños de cocina mantienen un buen flujo constante.

Para utilizar el vapor de manera efectiva para hornear pan, es necesario comprender la física relacionada. Uno no puede adivinar, ya que gran parte de lo que sucede desafía la intuición, y las adivinanzas pueden desviarse fácilmente por órdenes de magnitud.

Primero, prepare una lista de preguntas relevantes: ¿Cuánta energía se necesita para derretir el hielo, elevar la temperatura del agua o convertir el agua en vapor? ¿Qué le sucede a esa energía cuando el vapor se condensa de nuevo en agua? ¿Cuál es el volumen de vapor producido por una cantidad dada de agua y cómo se compara con el volumen del horno? ¿Cuánta energía térmica puede almacenar una masa determinada de metal o piedras, y cómo se compara con la energía requerida para calentar una masa de agua comparable?

Si no está absolutamente seguro de las respuestas a estas preguntas (tan seguro como lo estuvieron nuestros predecesores de que la primera prueba atómica no encendería la atmósfera), comience su investigación con un período de meditación pacífica, liberando su mente de ideas preconcebidas. En comparación con la ciencia, la cocina es más propensa a aceptar la autoridad y propagar el pensamiento grupal, que a menudo puede estar equivocado. Aprenda la resistencia pacífica a las ideas propagadas por la autoridad. Uno ha pasado toda una vida observando a las personas revolviendo hornos con un señor de plantas, poco más que genuflexión. Librarse de la idea preconcebida de que esto funciona.

La idea de usar un amplio vapor en casa fue popularizada por el libro de cocina de Bouchon Bakery, aunque se puede encontrar en fuentes profesionales anteriores. 350 g de agua producirán suficiente vapor para llenar un horno casero o una cocina de barbacoa de cerámica al aire libre varias veces. Por el contrario, unos pocos spritzes de una botella de spray serán 10 g de agua si tiene suerte.

Se necesitan 80 calorías para descongelar un gramo de hielo, 100 calorías para llevar ese gramo al punto de ebullición y la friolera de 540 calorías para convertir ese gramo de agua en vapor. En peso, el acero contiene aproximadamente un 13% de energía térmica como el agua. Estos números explican por qué uno necesita tanto metal para hervir el agua y por qué apenas importa si el agua comienza como hielo o agua caliente.

Por ejemplo, para convertir 350 g de agua fría en vapor, usar metal calentado a 450 F (132 C por encima de la ebullición) requiere aproximadamente 28 libras de metal. Para convertir el hielo en vapor (dándole un fusible más lento) se necesitan aproximadamente 32 libras de metal. Lo logro llenando una sartén gigante de hierro fundido con dos carretes de cadena de acero inoxidable. En el interior, rápidamente pero con cuidado vierto agua de una botella de agua de metal para caminar, usando guantes y retrocediendo. Al aire libre en una cocina de barbacoa de cerámica Komodo Kamado, utilizo una losa de hielo congelado para este propósito, para ganar tiempo extra de instalación.

¿Qué hace el vapor? No se trata simplemente de mantener la corteza húmeda, o uno rociaría la masa con mucha más facilidad. (En la escuela primaria, un maestro intentó decirnos que la cera de las velas redujo la velocidad de la mecha encendida; aquí se requiere un escepticismo similar). La masa es lo único en el horno lo suficientemente frío como para condensar el vapor de vuelta al agua. La energía utilizada para convertir el agua en vapor se entrega al pan cuando el vapor vuelve a convertirse en agua. La física abunda en principios de conservación, y este es uno: la energía tiene que ir a algún lado. Como experimento mental, imagina golpear el pan con un bate de béisbol, con toda tu fuerza. Entonces imagina rociar con una planta señor. Confia en tu intuicion; cual es mas fuerza? Como un segundo experimento mental, imagine rociar su mano desnuda y meterla en el horno caliente durante unos segundos. Ahora imagínese metiéndose la mano desnuda mientras convierte 350 g de agua en vapor. ¿En qué escenario imagina una visita a la sala de emergencias?

La escala importa.

He tenido éxito usando una sartén herméticamente sellada de 600 como un horno holandés a escala más grande, simplemente coloque el molde para hornear que esté usando, el molde para pan, la bandeja de bandeja, etc., y selle durante 5-15 minutos dependiendo de lo que esté horneando ... le da al pan una agradable corteza glaseada al vapor como lo haría un horno holandés.

Hice algunos panes multigrano con este método y los mantuve cubiertos durante los 40 minutos completos que tomó para hornear y salieron increíbles

Use la boquilla de una máquina de café espresso con una varita de vapor. Retire el elemento del quemador de la parte superior de la ventilación del horno, generalmente la parte posterior derecha, y deje el reflector. Encienda la máquina de café espresso justo antes de que esté listo para poner el pan en el horno, apunte la varilla de vapor hacia la ventilación (puede deslizar un un trozo de tubo de silicona a prueba de calor sobre la varita para que entre al horno un poco si lo desea. No lo hago. Ponga el pan en el horno, encienda la máquina de café espresso y dispare el vapor en el horno durante aproximadamente 1 minuto. Perfección.

OKAY. Llego tarde a este juego, pero agregaré una cosa más.

En términos generales, usaré una botella de spritzer para humedecer mi pan horneado. Hace que la corteza sea más cheweyer (¿es una palabra?).

Creo que si vas a poner agua en una sartén poco profunda, primero es mejor hervir el agua en la estufa. De lo contrario, la fuente de agua robará el calor del horno.

La forma en que realmente me gusta, porque es algo dramático, es tomar un cucharón lleno de agua y simplemente salpicarlo contra el costado del horno y luego cerrar la puerta de golpe. Vapor instantáneo. Tienes que cerrar la puerta rápidamente o todo ese vapor terminará en tu cara.

Sin embargo, tienes que ser cuidadoso. Si salpica agua en las tapas de las bombillas o en el vidrio de la puerta del horno, se romperán. Así que no te vuelvas loco con las salpicaduras.

Después de destruir las luces de mi horno y la ventana de la puerta, me he conformado con la botella de spritzer.