Cuando se hacen creme brulees en el horno, se calientan a algo así como 100 ° C o más. Al hacer bernaise, calentarlo así es una forma segura de separarlo.
Por lo que he entendido, es el vinagre y la grasa que se separan, cuando la proteína en el huevo se coagula, y por supuesto no hay vinagre ni en la crema brulee ni en la cuajada de limón, pero la proteína todavía se coagula. Aún así, el resultado es suave como la seda.
¿Por qué es esto? Todo lo que tengo son conjeturas, y una pequeña cantidad de ciencia culinaria para arrojar algo de luz sobre esto sería muy apreciada.
Respuestas:
Creo que hay algunos conceptos diferentes que se combinan aquí, tratemos de aclararlos antes de llegar al meollo del asunto.
En primer lugar, la acidez hace que casi cualquier producto lácteo se cuaje. Así es como se hace el queso. La acidez, la sal y el calor son todos catalizadores en el proceso de cuajado. Esto no obstante, las disposiciones mantequilla clarificada, debido a cuajar es el resultado de las proteínas de la leche de coagulación y vinculantes entre sí, y la verdadera mantequilla clarificada es sólo la grasa de mantequilla - no hay una proteína de la leche a la izquierda. En base a eso, podemos concluir que el vinagre definitivamente no es el factor importante, lo que se evidencia aún más por el hecho de que la cuajada de limón también tendrá una acidez bastante alta debido al ácido cítrico en el jugo de limón.
Crème brûlée tampoco se calienta a 100 ° C, o incluso cerca de él. Los productos lácteos se queman muy rápido cuando se acercan a esa temperatura. Muchas recetas de crème brûlée o crème caramel, y casi todas las buenas de la OMI, harán que use un baño maría (baño María) con el propósito expreso de controlar la temperatura. Dado que las yemas de huevo comienzan a coagularse a 63 ° C (145 ° F), una crema brûlée no necesita calentarse mucho más, aunque hay muchas recomendaciones para la temperatura óptima que parecen promediar alrededor de 75 ° C (alrededor de 170 ° F). Si intentas hervir una crema brûlée, es casi seguro que arderá y posiblemente también se cuajará.
Por esta razón, creo que al menos parte de la diferencia está simplemente en su percepción del calor. Los hornos se calientan mucho más lentamente que las estufas. La bearnesa (o la holandesa muy similar) no se calienta hasta los 75 ° C, pero se calienta a alrededor de la temperatura de coagulación de 63 ° C de las yemas de huevo, que realmente no está tan lejos. Es posible que vea que la superficie de su crema crepita un poco, pero eso no significa que todos los pasteles estén en el punto de ebullición del líquido; si lo fueran, se arruinarían.
El resto de la diferencia es una especie de lo que la explicación de Bruce está diciendo, aunque creo que lo tiene al revés, y la informó relación de Julia Child está muy lejos (que debería ser 2 yemas de huevo por 3-4 onzas de mantequilla, que es sólo el 90 -120 ml). La cantidad de yema de huevo (que actúa como un emulsionante) en relación con la grasa o los lácteos es importante, pero para que la respuesta realmente tenga sentido, también es importante entender por qué .
Las yemas de huevo y la mantequilla componen una emulsión de proteínas y grasas . Las grasas no hacen nada especial en respuesta al calor, pero las proteínas se coagulan y, en el proceso, intentarán unirse entre sí; Si se le da una cantidad suficientemente generosa de yema de huevo emulsionada con mantequilla, si (a) calienta las yemas más allá de la temperatura de coagulación y (b) no las mantiene muy bien dispersas, terminará con huevos revueltos mantecosos.
Al hacer crema brûlée, o cualquier crema pastelera, desea la coagulación completa de las yemas de huevo, debido a la cantidad relativamente pequeña de yemas llenas de proteínas (generalmente, entre 10% y 20% de la crema espesa en peso, que es solo 4- 8% de la grasa en peso) se dispersa fácilmente, y las moléculas individuales no pueden acercarse lo suficiente entre sí para fusionarse; en su lugar, forman una red semi-firme pero dispersa alrededor de la grasa, al igual que lo que hace un merengue alrededor del aire.
Por otro lado, se supone que Béarnaise y Hollandaise son salsas . Estás tratando de espesar pero no coagular los huevos; en otras palabras, permite que se forme una red de proteínas muy débil . Para que esta coagulación parcial tenga un efecto notable en la consistencia de la salsa, necesita (relativamente hablando) sustancialmente más proteína, más cerca del 30% de la grasa. Esta mayor concentración de proteína pone a las moléculas de proteína en una proximidad mucho más cercana; sin una dispersión constante (en forma de batido) y un calor bajo y lento, las proteínas comenzarán a coagularse y fusionarse rápidamente , porque no hay nada que detenga la atracción. Esto causa floculación o incluso la fusión directa de la emulsión, que es el punto en el que obtienes esa desagradable consistencia de huevo revuelto.
No tiene nada que ver con grasa: agua y todo que ver con proteína: grasa. La grasa ayuda a prevenir la coagulación de las proteínas; Este principio se aplica en todas partes, incluida la cocción, donde se utiliza aceite o mantequilla para retrasar el desarrollo del gluten de la harina (no de los huevos) y evitar que los productos horneados se vuelvan duros y gomosos. Los ingredientes y el método de cocción son diferentes en un flan, pero el principio es el mismo.
La proteína es el personaje principal en las salsas a base de huevo y en los huevos revueltos; La principal diferencia entre los dos (con las natillas en algún punto intermedio) es cuánta proteína, qué tan bien dispersa está y cuánto se le permite coagular. Las salsas tienen más proteínas, menos coagulación ; las natillas tienen menos proteína con coagulación completa .
La diferencia no es enorme, pero es suficiente para inclinar la balanza si no tienes cuidado.
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Respuesta corta: la diferencia proviene de la cantidad de emulsionantes, dada la proporción de grasa: agua en cada receta.
En la clásica bearnesa de Julia Child, se mezclan 250 ml de mantequilla derretida en una mezcla de vinagre y agua de 125 ml y 2 yemas. Esta relación de volumen 2: 1 de grasa en agua estira el poder emulsionante de cada yema para mantener la mantequilla estable en la fase acuosa, haciéndola vulnerable a romperse al calentarse.
Crème brûlée, mientras tanto, usa 2 yemas o más por cada 250 ml de crema espesa. La crema espesa en los EE. UU. Tiene un 40% de grasa, que comienza convenientemente emulsionada, pero aun así, ni siquiera tiene una proporción 1: 1. Por lo tanto, incluso cuando todas las proteínas del huevo se cocinan en la crema brûlée, todavía queda mucho poder emulsionante para mantener todo junto.
Para cuajada, hay muchas variaciones por ahí. Algunos usan yemas adicionales, algunos agregan almidón (por ejemplo, almidón de maíz) para estabilizar la emulsión, y algunos confían en una técnica muy cuidadosa para evitar que la cuajada se rompa.
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