¿Debo incluir cáscaras de huevo en mi stock?

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He estado haciendo caldo con restos de vegetales que he estado guardando en el congelador (principalmente zanahorias, apio, cebolla, tomate y perejil). Leí en otra parte que uno podría incluir cáscaras de huevo en stock. ¿Es esta una buena idea? ¿Cuántos debo incluir?

eggs stock Michael Hoffman
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No tendrán ningún beneficio culinario. Supongo que agregar cáscaras en un caldo ligeramente ácido les liberará calcio, por lo que podría haber una razón nutricional para agregarlos. Pero entonces, no podemos darle una buena respuesta, porque este sitio no es para nutricionistas. Mi opinión sin reservas es que agregar una verdura de calcio como el brócoli es menos complicado. En una nota al margen, el stock es muy susceptible al principio de "basura en la basura", solo se obtiene un stock mediocre mediante el uso de "desechos".
rumtscho
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Congelo las cáscaras y las puntas de las zanahorias frescas, las pieles de las cebollas frescas y las raíces y las puntas del apio fresco. La última vez que hice esto agregué una cebolla fresca entera porque no había mucha cebolla en el contenedor de chatarra, mientras que la cantidad de cáscaras de zanahoria habría formado la masa de varias zanahorias enteras.
Michael Hoffman el
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Mi regla es que si no lo comiera como es, no pertenece a un caldo. Las cáscaras de zanahoria y los extremos de apio se eliminan porque están demasiado secos para ser buenos y las pieles de cebolla son prácticamente no comestibles. El objetivo de un caldo es hacer un concentrado de sabor, y reciclar las cosas que no comerías significa que concentras el sabor que falta, está mal o está mal.
rumtscho
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Bien por ti para guardar tus desechos y hacer tu propio stock. Sin embargo, siempre que congele los artículos, es probable que siempre obtenga un stock más nublado que si hubiera usado productos frescos. La congelación descompone las membranas celulares y hará que floten partículas más pequeñas. Por supuesto, también obtienes más sabor, por lo que es una cosa de dar y recibir. Las cáscaras de huevo son de la vieja escuela "¡Me niego a tirar nada!" Pensamiento francés Como podría usarlos en una balsa como lo han dicho otros, y el caldo solo debe hervir a fuego lento (90-100F), lo que significa problemas de salmonela de los caparazones. Salmonella muere a 140F +
Chef Flambe
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@rumtscho Sé que esto es súper viejo pero (y no sé si es verdad) pero siempre me dijeron que usara las pieles de cebolla para agregar color a las existencias.
Catija

Respuestas:

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No he oído hablar de cáscaras de huevo que se utilizan de esa manera. No estoy seguro de lo que agregarían.

La forma clásica de aclarar un caldo de carne para que sea cristalino (es decir, para un consomé) es batir la clara de huevo (y conozco al menos a un chef que agrega la cáscara de huevo triturada a esta mezcla) y carne finamente molida en frío. caldo y luego calentarlo gradualmente. A medida que los ingredientes agregados se cocinan, se elevan a través del caldo atrapando todos los pedazos que lo nublan y la 'balsa' se puede quitar de la parte superior.

Paul L
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Agregar cáscaras de huevo a un caldo marrón es una excelente manera de aclarar la base. Crea una 'balsa' que ayuda a absorber las impurezas que de lo contrario estropearían su stock.

Nick Huffman
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Cáscaras de huevo? He oído hablar de claras de huevo utilizadas de esta manera, pero nunca de las cáscaras. ¿Cómo se absorben y no te arriesgas a terminar con trozos crujientes de conchas distribuidos a través del stock?
rumtscho
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Todos los extremos y trozos de verduras, incluidas las pieles de cebolla, etc., son las partes más nutritivas de las verduras y le dan sabor al caldo. Es genial si puedes guardarlos y agregarlos.

En cuanto a las cáscaras de huevo, es una de las formas de calcio más biodisponibles (agregue un poco de vinagre cuando hierva), muy similar a nuestra propia composición. Todavía no lo he probado, pero a partir de ahora estaré guardando mis conchas. Siempre se sintió un poco extraño tirarlos, y estoy emocionado ahora que puedo meterlo en la bolsa de recolección del congelador.

Observador
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Una forma clásica de aclarar el caldo es remover algunos huevos batidos y luego llevar el caldo a fuego lento. Las proteínas del huevo se coagulan, se elevan hasta la parte superior y forman una especie de filtro que filtra los trozos y piezas que de otro modo harían turbio el caldo. He visto algunas recetas que le indican que rompa las cáscaras de huevo y las mezcle con los huevos antes de agregarlos al caldo. Siempre supuse que las cáscaras solo agregan volumen y estructura a la balsa de huevos, ayudándola a mantenerse unida y formar un mejor filtro.

Caleb
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El uso de una balsa (como se describe correctamente por @Caleb) es para la producción de consomé. Si hace esto, tenga MUCHO cuidado después (cuando separe el consomé de la balsa y los materiales de reserva). Si la balsa se rompe, toda la "basura" saldrá y nublará su producto.
mrwienerdog
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Si miras el episodio de Travel Channel en The God of Ramen, una famosa tienda de sopa de ramen en Japón, verás que el chef allí usa las cáscaras de huevo para aclarar el caldo. Eso es todo lo que se dice al respecto. Verás las cáscaras de huevo flotando sobre la sopa, que también tiene un montón de carne de cerdo molida y otros ingredientes a fuego lento junto con ellos.

Cuando sirven la sopa, primero la colocan en un colador, para que el caldo quede claro.

Karen K
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Mi jefe de cocina, oriundo de Italia, me dijo que poner las conchas en tu caldo en realidad lo hace más oscuro. Dijo que hay una vitamina específica en los depósitos que hace esto. Sin embargo, aún no lo he probado.

asuka
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Al igual que muchos otros carteles, creo que las cáscaras de huevo no cambiarán significativamente ninguna propiedad culinaria de su stock. Sin embargo, he oído hablar de las cáscaras de huevo que usan las personas que desean aumentar el valor nutricional (las cáscaras de huevo son ricas en calcio)

Sin embargo, nunca los uso, ya que prefiero ir con un sabor más puro y tradicional. Algo que, por ejemplo, parece haberse olvidado (especialmente en los hogares) pero que aún mejora el caldo son las patas de pollo. Si estuviera haciendo caldo de pollo, me aseguraría de que, sobre todo, no falten los pies.

Frank sistemático
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Las cáscaras de huevo no te harán daño. Tengo un amigo con el que solía trabajar en su empresa de catering. Es un chef de Escocia. Donde fue a la escuela de artes culinarias. También fue el jefe de cocina de HCA. Muy bueno en lo que hace. Siempre usaba cáscaras de huevo en su stock. Y como dije, él es el mejor.

Kent
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El OP preguntó si incluir cáscaras de huevo es una buena idea y cuántas deberían incluir. Esto suena más como un comentario que como una respuesta a esa pregunta.
Sneftel el
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Sí claro !

El cabello tiene una proteína inmensa ... ¿por qué no lo ponemos en nuestro caldo y cocinamos a fuego lento durante horas ... o incluso mejor comenzamos a comerlo crudo?

Hay algunas cosas que no son comestibles y no importa cuánto contenido mineral tengan, nunca serán comestibles ... comer cabello te matará, ya que se acumulará en tu estómago y el cuerpo no sabe cómo deshacerse de él.

Las cáscaras de huevo que puedo garantizar que no son comestibles y crearán lodos en su cuerpo.

Tal vez no sea tan letal como el cabello, pero su sistema definitivamente no sabe qué hacer con él si realmente no puede COMERLO. ¡Quiero decir que lo está pulverizando y forzándolo hacia abajo porque es INEDIBLE!

Singh Robin
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El OP nunca dice que las cáscaras de huevo están destinadas a ser consumidas, solo agregadas.
Catija
Además, a diferencia del cabello, las cáscaras de huevo se disuelven bien en ácido.
rumtscho