¿Qué hace que la marca de la tienda sea blanca?

Entonces, finalmente logré hacer mayonesa. Pero tiene un tono amarillento, obviamente este es el caso debido a las yemas de huevo.

Mi pregunta es esta: ¿por qué la tienda de mayo es blanca? ¿Qué lo hace blanco?

Estoy de acuerdo con que el mío sea del color que es, pero ahora me está volviendo loco por qué es blanco en las tiendas. ¿Es una cosa conservadora? ¿Es una cosa de apariencia?

Respuesta corta: la mayonesa de la tienda tiene menos yemas por volumen de aceite, y las yemas dan la mayor parte del color amarillo.

Principalmente la razón es que la mayonesa de la tienda agrega agua, en lugar de depender de la humedad en las yemas de huevo y el vinagre. Para citar Sobre comida y cocina , página 634:

Aunque los libros de cocina a menudo dicen que la proporción de aceite y yema de huevo es crítica, que solo se puede emulsionar media taza o taza de aceite, esto no es cierto. Una sola yema puede emulsionar una docena de tazas de aceite o más. Lo que es crítico es la relación de aceite a agua: debe haber suficiente fase continua para que la creciente población de gotas de aceite se ajuste.

Esto significa que puede usar menos yemas y simplemente agregar agua para obtener su volumen. Dado que las yemas imparten la mayor parte del color amarillo (de pigmentos vegetales llamados xantofilas), esto reduce el color considerablemente.

La mayonesa de la tienda también usa algunos huevos enteros, no solo las yemas, que tampoco se emulsionan, sino que son más baratas. Esto reduce aún más la cantidad de yema en el resultado. Tenga en cuenta que si bien las mayonesas caseras usan yemas, las mayonesas de la tienda pueden evitar incluir las claras de huevo al usar máquinas muy potentes para emulsionar la mayonesa y, en algunos casos, agregar emulsionantes como la lecitina para ayudar a estabilizarla.

¡El experimento!

Un huevo entero, muy jumbo, con un poco de vinagre de vino blanco (alrededor de 15 ml). Para el aceite, usé aceite vegetal con un poco de aceite de oliva. La cantidad total de aceite utilizada fue de 1,5 tazas, o 350 ml.

Primero, intenté crear mayonesa batiendo a mano con un mini batidor. Resultó de un color amarillo pálido y engrosó un poco, pero se negó a espesarse por completo. Esto confirma que hacer una mayonesa casera a mano requiere yemas o algún tipo de batido / batido mecánico; los huevos enteros simplemente no se emulsionan lo suficientemente bien. Es justo decir que el resultado es bastante amarillo cuando no está completamente mezclado.

Luego, lo probé con mi licuadora de inmersión:

¡Mira cuánto más clara y pálida es la mayonesa! Solo puedo especular que la licuadora creó una emulsión mucho más fina e incorporó más aire, reduciendo el impacto del aceite y el color de la yema en la luz dispersada por las microgotas.

Finalmente, seguí adelante y agregué sabores (un poco de mostaza dijon, una tonelada de pimentón, sal, pimienta y más vinagre). En esta comparación con la mayonesa comercial, puede ver que el resultado ahora es más oscuro y más anaranjado, cortesía del pimentón. También está claro qué tan cerca estaba el color antes de agregar pimentón.

Claramente, el uso de huevos enteros es la mayor parte de la ecuación. Está claro que al agregar más agua para diluir la emulsión y luego agregar aceite para lograr la consistencia adecuada, podría hacer que esto sea aún más pálido, muy cerca de la mayonesa. El uso de mezcladores mecánicos puede ayudar en el proceso, produciendo una emulsión más fina y pálida.

Las recetas que incluyen pimentón también producen un resultado más amarillo-anaranjado ; Creo que es por esta razón que mi mayonesa comercial utiliza "oleorresina de pimentón" en lugar de pimentón molido.

Finalmente, el uso de aceite de oliva con un color más intenso parece oscurecer la mayonesa resultante . Dado lo suave que era mi mayonesa con solo un toque de aceite de oliva, te recomendaría que mezcles agua y aceite adicional, en lugar de evitar el aceite de oliva. Idealmente, el agua se agregaría aproximadamente una cucharadita a la vez, cuando la mayonesa todavía es algo líquida.

La mayonesa es una emulsión (pequeñas burbujas de líquido soluble en agua suspendidas en grasa). Todas las pequeñas burbujas rompen la luz; Es por eso que cualquier emulsión es blanca por defecto (como la leche).

Por supuesto, cuando una emulsión contiene un tinte, tiene el color del tinte (o más bien, una mezcla de blanco y el color del tinte). Esto es lo que sucede en la mayonesa casera, se pone de color amarillo a partir de los pigmentos en la yema de huevo (principalmente xantofilas).

La mayonesa comprada en la tienda, por otro lado, no contiene yemas de huevo. Se elabora combinando aceite, emulsionantes y proteínas (generalmente proteínas de suero). Creo que no pueden venderte una mayonesa real incluso si quisieran, debido al contenido de huevo crudo. Pero incluso si venderlo es legal, tendría una vida útil de 3-5 días desde la producción hasta el consumo. Esto claramente no es factible en la distribución de supermercados. Así que simplemente renuncian a los huevos y hacen una salsa estable sin ella, llamándola "mayonesa". Como sus ingredientes no contienen un tinte, permanece blanco, o más bien blanquecino, porque el aceite en sí es amarillo.

Obviamente es blanco porque es principalmente BLANCO DE HUEVO con una fracción de yema de huevo en polvo para que puedan poner una imagen y decir que está hecho con huevos y yema (hecho con huevos cultivados baratos que producen yemas muy pálidas). El aceite de palma es claro y el vinagre es claro. y "blanquea" cualquier amarillo residual (de la vitamina A en que consiste la yema). El agua hace que TODO en la cocción se vuelva gris sucio (vea la masa hecha con agua) y no la yema al estilo francés.