¿Por qué la mayonesa no sabe a aceite puro?

La mayonesa que intenté hacerme hoy (primer intento) no era del todo mala, pero también tenía algo de sabor desagradable, como si comiera una cucharada de aceite puro. Ahora, si nunca hubiera comprado la tienda en mayo, creo que eso es normal, considerando que, con mucho, la mayor parte de lo que se dedica a hacer la mayo es aceite puro. Pero no recuerdo haber experimentado un sabor desagradable similar en ninguna mayonesa comprada en la tienda, incluida la que tengo en la nevera en este momento. Entonces, ¿por qué es que la mayonesa (al menos comprada en la tienda) no parece tener el sabor del aceite puro?

Mi corazonada actual para explicar esto (después de algo de Google) es la siguiente. La mayonesa es una emulsión de una gran cantidad de pequeñas gotas de aceite en una pequeña cantidad de algo acuoso (vinagre, jugo de limón, ...). Cuanto más grandes son las gotas, más se asemeja la mayonesa al aceite puro y, por lo tanto, sabe y se siente en la boca. A la inversa, cuanto más pequeñas son las gotas, menos se parece al aceite puro y (por alguna razón no entiendo) tiene un sabor diferente o simplemente da una sensación diferente a la boca. ¿Tiene sentido? ¿Significaría que la próxima vez que intente hacer mayonesa debo batirla más vigorosamente para obtener gotas más pequeñas de aceite? ¿Eso significa que la mayonesa es mejor si la preparas con una licuadora, ya que es más fácil conseguir gotas más pequeñas?

También consideré que podría ser que no me guste el sabor del aceite que usé ("aceite de ensalada", la letra pequeña dice que es "100% canola"). Pero no creo que sea eso, considerando que otra mayonesa comprada en la tienda que también me gusta está hecha con aceite de canola (encontré la lista de ingredientes en línea, la mayonesa comprada en la tienda que tengo en la nevera ahora es otra marca que dice vagamente "Aceite vegetal" en la lista de ingredientes).

A partir de lo básico: la mayonesa, como saben, es una combinación de líquidos a base de agua, ingredientes solubles en agua y lípidos (grasas / aceites). Dado que el agua y los lípidos son inmiscibles, eso hace que la mayonesa sea una emulsión .

Debido a que las gotitas (de grasa) suspendidas en una emulsión no se disuelven realmente, las propiedades de esa emulsión dependen completamente de la tamaño de esas gotas y su dispersión . La razón más probable por la que su mayonesa sabía a aceite es que en realidad estaba Aceite puro en manchas.

El término técnico para esto es floculación .

(fuente: Cubo de cola )

Esto es probablemente lo que te sucedió, es posible que si tuvieras De Verdad Pobre dispersión, incluso podría haber estado más cerca de la etapa de "coalescencia".

Para usar un ejemplo más tangible, considera qué sucede cuando disuelves harina o almidón de maíz en agua fría, luego caliéntalo. El almidón se gelatiniza y terminas con una pasta bastante uniforme y espesa. Ahora piensa en lo que pasa si lo arrojas al agua caliente; tenderás a terminar con algo que no es uniforme, en lugar de eso, terminarás con grandes bolas de harina cocida flotando en agua fina y turbia.

Ten en cuenta que la química es completamente diferente con una emulsión - de hecho, técnicamente hay es No hay química con una emulsión hasta que los emulsionantes entran en escena, pero el concepto es el mismo. Es posible que no puedas ver esos glóbulos de aceite flotando en el agua, así como también puedes ver los glóbulos de harina, pero si no obtuviste la dispersión y la suspensión adecuadas, están ahí, y sabrán exactamente cómo esperarías un globo de Aceite puro al gusto.

La mayonesa tradicional utiliza yema de huevo cruda (que contiene lecitina) y mostaza (que contiene mucílago), que actúan como emulsionantes. Estos se llaman "emulsionantes" principalmente porque ayudan a que la emulsión permanezca estable , por lo que la mayonesa comprada en la tienda no se separa (también es probable que tenga algunos aditivos adicionales). Sin embargo, no son tan útiles para obtener esa dispersión inicial; La forma más eficiente de hacerlo es dejar que pequeñas gotas de aceite en un líquido que está siendo constantemente y uniformemente agitado .

Puede hacerlo removiendo, pero una forma aún mejor es usar una licuadora de inmersión con cuchilla emulsionante. Tenga en cuenta que esto es no la hoja plana de aireación que a menudo se confunde con la hoja emulsionante, ni es la hoja de licuefacción en forma de estrella que es la predeterminada en la mayoría de las barras y muchos fabricantes llaman confusamente una hoja "emulsionante". El que quieres se parece un poco a un tapacubos; es plano con varias ranuras u orificios y, a veces, también se denomina "hoja de batido" o "hoja de batidor":

o

(el que estoy hablando es la parte inferior izquierda)

Estas cosas son Perfecto para preparaciones como la mayonesa, pero si no tiene una, puede obtener resultados medio decentes con un batidor de alambre. Solo necesitarás un montón de grasa para el codo.

Si obtiene una dispersión realmente buena y usa emulsionantes suficientes para que la emulsión no se separe demasiado rápido, entonces le prometo que su mayonesa no tendrá ese sabor "graso" y será 1000 veces mejor que la comprada en la tienda. goop

La respuesta de Aaronut no puede ser mejor si su problema era principalmente de textura.

Sin embargo, como cuestión de sabor, si su sabor, en lugar de textura, era demasiado graso, quizás debería haber agregado un poco de ácido adicional (jugo de limón o algún tipo de vinagre) a su base. También puede encontrar que el azúcar adicional se aproxima más a la mayonesa a la que está acostumbrado. (La mayonesa japonesa, por ejemplo, es incluso más dulce que la contraparte estadounidense o francesa, en mi experiencia). Probablemente necesitará más azúcar a medida que agregue acidez, a menos que esté buscando algo para las alcachofas o algo similar.

He encontrado que los aceites neutros se ajustan más a mis expectativas del sabor de la mayonesa. El aceite de oliva funciona, pero en mi mente tiene un sabor fuerte y casi un animal diferente. Pero también hay aceites neutros de mejor calidad. Tal vez necesitas aceite más fresco, o algo con un olor más agradable.

Su mayonesa solo sabrá tan bien como los ingredientes que use, por lo que usar un buen aceite de oliva será mejor que el aceite de canola (y una clara ventaja de hacerlo usted mismo). La clave principal, sin embargo, es agregar el aceite. despacio ... así que no se trata de batir o mezclar más, sino de incorporar el aceite poco a poco. El otro ingrediente principal de la mayonesa hecha en casa es la yema de huevo, por lo que parte de su sabor y sensación de boca debe provenir de eso.

Usted puede encontrar el detalle dado en este receta Útil para comparar con la técnica que utilizaste.

Una cosa que no he visto mencionada es por qué deberías absolutamente evitar el uso extra virgen aceite de oliva . No por ninguna de las razones mencionadas hasta ahora, sino porque se volverá muy amarga debido a sus propiedades químicas únicas. Lo descubrí por el camino difícil y La amarga verdad sobre el aceite de oliva explica por qué Cada vez que veo a alguien como Jamie Oliver u otro cocinero famoso pongo el AOVE en la licuadora.

Tenga en cuenta que puede salirse con la suya utilizando aceite de oliva simple (no virgen), pero estoy de acuerdo con @JasonTrue en que los aceites más neutros se ajustan mejor a mis expectativas de sabor a mayonesa hecho en casa.

Extraer de el artículo :

Según Cook Illustrated, el aceite de oliva virgen extra es el único tipo de aceite susceptible de volverse amargo. Incluso el aceite de oliva puro puede soportar una mezcla mejor que la virgen extra. La razón es que el aceite de oliva virgen extra contiene un alto porcentaje de compuestos moleculares llamados polifenoles (que se cree que combaten el cáncer), que normalmente están recubiertos de ácidos grasos. Bajo condiciones estándar, los ácidos grasos en el aceite evitan que los polifenoles se dispersen en un ambiente acuoso. Esto se debe a que el aceite y el agua no se mezclan.

Sin embargo, cuando estas moléculas de grasa se rompen en gotitas en una emulsión, los polifenoles se distribuyen en la solución y su sabor amargo puede llegar a ser evidente. Cuando la emulsión solo está ligeramente mezclada, el amargor no es perceptible. Pero una licuadora o procesador de alimentos rompe las gotitas en tamaños más pequeños, lo que aumenta la dispersión de polifenoles. Estos polifenoles suspendidos pueden arruinar una receta deliciosa.

La forma más fácil de evitar este problema es usar aceite de oliva puro o un tipo de aceite diferente, como la canola o el aceite de cártamo. Alternativamente, si desea conservar el rico sabor del aceite de oliva virgen extra, puede batir su emulsión a mano en lugar de usar una licuadora. Solo ten cuidado de no trabajar demasiado la mezcla. También puede comenzar su receta mezclando una pequeña cantidad de aceite estable (por ejemplo, canola), y luego, batiendo su aceite de oliva virgen extra a mano al final.