Se ha realizado una investigación científica exhaustiva sobre esta cuestión. El principal problema con la recomendación de Alton Brown es que su "descanso" a temperatura ambiente no es lo suficientemente largo , ya que la literatura científica recomienda 24-72 horas a temperatura ambiente , dependiendo de la concentración de ácido.
Los ácidos más comunes utilizados en las recetas de mayonesa son el ácido acético (vinagre) y el ácido cítrico (jugo de limón). El vinagre es más efectivo para matar bacterias, pero cualquiera puede usarse. Ambos ácidos son menos efectivos a temperaturas de refrigerador que a temperatura ambiente.
Para una revisión general de la literatura, así como consejos específicos sobre el jugo de limón (junto con los resultados de laboratorio), vea este artículo . El mensaje para llevar a casa, que puede ver en los datos (Tabla 1 en el enlace), es que la única esterilización exitosa de la mayonesa que eliminó la bacteria Salmonella ocurrió con al menos 24 horas a temperatura ambiente con cantidades razonables de jugo de limón.
Los autores determinaron que la cantidad mínima de jugo de limón necesaria para lograr este resultado fue de 20 mililitros (aproximadamente 4 cucharaditas) por yema de huevo durante 72 horas a temperatura ambiente, o 35 mililitros (aproximadamente 7 cucharaditas) por yema de huevo durante 48 horas.
La temperatura ambiente era necesaria para la esterilización: incluso después de una semana, todas las muestras almacenadas a temperaturas refrigeradas dieron positivo para Salmonella, incluso con un alto contenido de ácido. Por otro lado, después de una semana, ninguna muestra a temperatura ambiente dio positivo, incluso aquellas que contenían solo 10 mililitros (2 cucharaditas) de jugo de limón.
Un estudio previo concluyó que el vinagre también era efectivo (y más efectivo que el jugo de limón). Estudios posteriores han indicado que una dosis de al menos 20 mililitros (aproximadamente 4 cucharaditas) de vinagre de vino blanco estándar debería ser efectiva a las 24 horas a temperatura ambiente, aunque se recomendaron 72 horas si es posible.
Otros estudios han demostrado que la adición de ajo y / o mostaza aumentará el efecto de esterilización, mientras que la sal lo inhibe. El tipo de aceite también es importante: como se documenta aquí , "el aceite de oliva con ajo o albahaca mostró la tasa de mortalidad más rápida, seguido de soja, semilla de uva, colza, maní, girasol, avellana y un aceite de oliva mezclado".
Debe enfatizarse que todos estos estudios, sin excepción, recomiendan 24 horas a temperatura ambiente MÍNIMO para la destrucción efectiva de bacterias.
Antes de concluir, supongo que tengo que abordar la suposición errónea de que la mayonesa no es segura a temperatura ambiente en general. Es bien sabido entre los expertos en seguridad alimentaria que la mayonesa preparada comercialmente es perfectamente segura a temperatura ambiente (por ejemplo, vea las citas al final de este útil folleto ). El ambiente ácido y las etapas de procesamiento anteriores son suficientes para mantener segura la mayonesa: refrigera la mayonesa para mantenerla fresca por más tiempo, no porque no sea segura a temperatura ambiente.
De hecho, agregar cantidades suficientes de mayonesa a los platos a base de carne como la ensalada de pollo o la ensalada de jamón en realidad puede retrasar el crecimiento e incluso matar a Salmonella y E. coli.en la carne y así hacer que los platos sean más seguros. En el estudio vinculado, las ensaladas de carne con mayonesa mantenidas a temperatura ambiente durante cinco horas tuvieron muy poco crecimiento de Salmonella, en comparación con lo que se esperaría sin mayonesa. Tenga en cuenta que todavía se recomienda la refrigeración en tales casos, ya que los trozos de carne todavía se pueden estropear a temperatura ambiente y el efecto de esterilización ácida de la mayonesa se diluye un poco cuando se mezcla con otras cosas. (La mayonesa, junto con cualquier alimento líquido o semisólido, cuando se maneja de manera inadecuada alrededor de los alimentos contaminados, puede conducir a la contaminación cruzada de bacterias en mezclas que diluyen su efecto esterilizante. Pero esa no es una propiedad exclusiva de la mayonesa).
En el pasado, la mayonesa casera no tenía el procesamiento necesario para que fuera segura, lo cual es el impulso detrás de los muchos estudios que he citado aquí. Estos estudios muestran lo que debe hacer para que sea seguro. Después de 24-72 horas (según los factores enumerados anteriormente), la mayonesa casera se puede refrigerar de forma segura para mantener su calidad durante más tiempo que el almacenamiento a temperatura ambiente.
[EDITAR: Un corolario adicional a la investigación anterior es que la mayonesa casera es en realidad la más peligrosa cuando está fresca . Ocasionalmente escuché a la gente decir: "Hago mayonesa casera, pero siempre la uso de inmediato, por lo que es más seguro". En realidad, como se discutió en los artículos vinculados, el ácido detendrá el crecimiento de Salmonella y eventualmente hará que muera en mayonesa sin diluir, incluso con una cantidad significativamente menor de ácido que las cantidades recomendadas. La mayoría de las intoxicaciones alimentarias a base de huevo son causadas por la contaminación de la cáscara., donde la bacteria Salmonella se encuentra comúnmente y crecerá una vez que entre en contacto con un medio líquido. Esto requiere tiempo, por lo que los platos de huevo fresco son generalmente más seguros. (Tenga en cuenta que en los EE. UU., A diferencia de casi cualquier otro lugar del mundo, los huevos se lavan y se desinfectan sus exteriores, por lo que la infección por Salmonella de las cáscaras de huevo es mucho más rara). Sin embargo, con la mayonesa, el crecimiento de pequeñas cantidades de bacterias de cáscara se introdujo accidentalmente en la mezcla se inhibe por las condiciones ácidas. En cambio, la preocupación es el número mucho menor de huevos (las estimaciones generalmente dicen aproximadamente 1 en 20,000 ) donde Salmonella está presente en el interior del huevo, y el medio líquido ya puedecontener una población de bacterias lo suficientemente alta como para enfermar a alguien. Esos tipos raros de huevos lo enfermarán incluso cuando se comen frescos, que es la razón por la cual algunos restaurantes tienen advertencias sobre los huevos del lado soleado o las tortillas líquidas. La persona promedio solo se encontrará con uno de estos huevos infectados internamente unas pocas veces en su vida, por lo que el riesgo es bastante pequeño. Pero teniendo en cuenta que miles de personas probablemente hacen mayonesa casera en todo el mundo todos los días, estos huevos raros ocasionalmente causarán enfermedades. Si bien las recomendaciones ácidas anteriores están bien investigadas, yo personalmente usaría huevos pasteurizados para hacer mayonesa casera para niños, ancianos, mujeres embarazadas, grandes fiestas, etc. Por otro lado, si comes yemas de huevo líquidas (cocidas) regularmente, no debes preocuparte por la mayonesa,
