Recientemente hice un lote de mayonesa casera, habiéndome encontrado con yema de huevo sobrante de otra receta. Decidí no darle sabor a la mayonesa con mostaza. La mayonesa terminó sabiendo principalmente a aceite. Decidí no usar mostaza ya que las marcas de la tienda nunca saben a mostaza. ¿Cómo puedo ajustar el sabor para que mi mayonesa sepa a la mayonesa típica que obtienes en las tiendas (particularmente la marca Hellmann's)?
Para el registro, así es como preparé la mayonesa:
Por cada 1 yema de huevo que tengo, agregué 2 cucharadas de vinagre blanco para activar el emulsionante. Luego goteé lentamente en aceite vegetal hasta que la mezcla comenzó a parecerse un poco a la mayonesa amarilla. En ese momento comencé a agregar y remover en la mezcla grandes porciones de aceite vegetal hasta alcanzar el grosor deseado (me gusta la mayonesa más espesa). Debo señalar que el color seguía siendo un amarillo muy claro, tal vez no suficiente vinagre.
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Respuestas:
Tengo que hacer mayonesa y alioli todos los días en mi trabajo. A veces hacemos I + D en los días libres y pasamos bastante tiempo tratando de imitar nuestra mayonesa gourmet favorita. Creo que tuvimos éxito, aquí hay algunos consejos:
El jugo de limón se acerca a esa acidez crujiente que pruebo en mayonesa aún más barata. Intente usar el jugo de limones, limas o ambos y vea a dónde lo lleva.
Las marcas compradas en la tienda no saben a mostaza, pero permítanme enfatizar que la mostaza es vital para acercarse a ese sabor. Hay una "espiga" específica para almacenar mayonesa comprada que no proviene del ácido: puede acercarse mucho a esta espiga con mostaza. Utilizo un dijon de buena calidad cuando hago mayonesa y la diferencia es notable. Siga agregando dijon en pequeñas cantidades y observe el cambio en el sabor. Termino 2 - 3 cucharadas en mi lote.
Experimente con ajo fresco y / o ajo y cebolla en polvo.
Intente agregar pimienta blanca en lugar de pimienta negra y vea a dónde lo lleva.
Agrego un poco de agua al final. Me parece que atenúa algo de la intensidad del ácido y el dijon.
Además, no tiene que agregar su ácido al principio. De hecho, casi siempre agrego el mío después de la "configuración" inicial de la emulsificación. Es más fácil controlar el grosor y el sabor de mi mayonesa; Utilizo mi ácido para mi primer adelgazamiento y luego agrego aceite para ajustar desde allí.
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La mayonesa industrial es mucho menos amarilla porque usa menos yema de huevo. De hecho, una sola yema de huevo puede producir hasta 6 galones (!) De mayonesa si agrega agua tibia en el proceso (el vinagre debería ser el truco) antes de agregar más aceite.
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Además de la respuesta de JoshieSimmons, vale la pena señalar que las emulsiones de cualquier tipo amplifican el sabor de los aceites que contienen. Puede, por ejemplo, tener un aceite de oliva que sea delicioso por sí solo, sobre pan, pero que sea abrumador en mayonesa o aderezo emulsionado. Para imitar el sabor 'no' de una mayonesa comercial, tendrías que usar un aceite neutro (el girasol es bueno), una mostaza muy suave para ayudar a emulsionar y menos ácido que la mayoría de las recetas caseras. Equilibre una mayor cantidad de aceite con agua, en lugar de vinagre / otro ácido. Pruebe a medida que avanza, primera vez.
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¿Quieres comprar el sabor de la tienda? Agregue una tonelada de cosas malas, como una tonelada de aditivos de número E: P
Además, el proceso de emulsión no tiene nada que ver con el vinagre, es la yema de huevo y el aceite, la mostaza lo estabiliza, recomiendo pasar 30 segundos batiendo solo la yema de huevo y la mostaza, luego agregue lentamente el aceite y espere a sazonarlo hasta que final, además de agregar vinagre / jugo de limón, de esa manera, emulsionar mucho mejor, si necesita hacer lotes más pequeños :)
Además, el color más amarillo, generalmente se hace usando "Cúrcuma", ya que es saludable, agrega color, pero en realidad no tiene ningún sabor, al igual que lo hacen con Curry u otras cosas que quieren ser "amarillas" :)
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