Hacer mayonesa casera de "larga vida"

La mayoría de las recetas que he visto para la mayonesa sugieren que la mayonesa casera debe mantenerse en el refrigerador por no más de 3 a 5 días.

¿Qué técnicas o ingredientes se pueden usar para aumentar la vida útil de la mayonesa casera? Probablemente valga la pena mencionar que no busco una solución que haga que la mayonesa dure el mismo tiempo que los productos producidos comercialmente, ¡aunque una o dos semanas sería bueno!

Hago una cantidad bastante grande de mayonesa casera y nunca he tenido problemas para mantenerla más tiempo que eso: Good Eats usa una semana para su receta y para mí vive un mes, fácil, sin una reducción detectable de la calidad. Realmente hay suficiente ácido y sal para disuadir a la mayoría de los insectos si te gusta con mucho sabor (y seamos sinceros, la mayonesa debe tener un fuerte sabor porque es una salsa hecha de grasa y es posible que desees minimizar la cantidad aplicada). También tomaría el consejo de stilltasty.com de que si bien el color, el sabor o la textura pueden cambiar, generalmente es seguro comer mayonesa refrigerada incluso después de la fecha de caducidad teórica.

En resumen, le recomiendo más sal y ácido si está preocupado (y también porque es sabroso), pero también le recomiendo que no se preocupe.

Para conservar la mayonesa sin conservantes químicos, tendrá que bajar el pH. Eso generalmente significa más vinagre, lo que también va a alterar el sabor. Ahora, puede experimentar con cantidades, pero todavía va a alterar el sabor. Para contrarrestar esto, necesitarás darle más sabor a tu mayonesa. Los aceites con sabor son una forma de hacerlo, al igual que las hierbas y especias. La mayoría de los mayos comerciales han agregado azúcar para compensar el aumento de la acidez. Sin embargo, en algún momento tendrás que cuantificar cuánta preservación obtienes de una concentración de vinagre dada.

Como la mayonesa se prepara con huevos crudos, su vida útil está limitada por el riesgo de salmonella. Salmonella se mata por calentamiento y ácido.

Este es el método más seguro para preparar mayonesa que conozco:

Método para asegurar la destrucción de Salmonella spp. en yema de huevo. Coloque las yemas de huevo en un tazón pequeño de acero inoxidable. (El recipiente debe ser lo suficientemente grande como para permitir que la mezcla de yema de huevo / ácido se agite o bata mientras se calienta). Coloque el recipiente que contiene la mezcla de yema de huevo / ácido en una sartén o recipiente con agua (como un pequeña caldera doble) que está a una temperatura de cocción lenta de 180 a 190F (82.2 a 87.8C). Calentar la mezcla de yema / ácido a una temperatura de 150F (65.6C). Esto tomará aproximadamente 1 minuto. La mezcla debe agitarse o batirse constantemente y la temperatura debe medirse con frecuencia utilizando un termómetro de termopar de micro punta (como el Atkins 33040). Retire inmediatamente la fuente que contiene la mezcla de yema / ácido de la fuente de calor de agua caliente. La mezcla de yema / ácido ahora está pasteurizada y puede usarse en la preparación de mayonesa y aderezo César. Deben verificarse las recetas de estos productos, o deben usarse las recetas proporcionadas en este documento para asegurar que haya la cantidad correcta de acidez. Como punto de partida, el estándar de identidad para el vinagre es el 5% de ácido acético. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es de 4.7%. Una mayonesa típica debe prepararse con 1 yema de huevo cruda por cada 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4% de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (Título 21 del CFR Parte 101.100). El estándar de identidad para el vinagre es el 5% de ácido acético. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es de 4.7%. Una mayonesa típica debe prepararse con 1 yema de huevo cruda por cada 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4% de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (Título 21 del CFR Parte 101.100). El estándar de identidad para el vinagre es el 5% de ácido acético. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es de 4.7%. Una mayonesa típica debe prepararse con 1 yema de huevo cruda por cada 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4% de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (Título 21 del CFR Parte 101.100).

Fuente: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

No sé cuál es la vida útil de este tipo de mayonesa, pero si esto no te da la duración que deseas, dudo que haya otro método para hacerlo más largo, excepto tal vez usando huevos pasteurizados.

Si sigues el método, asegúrate de estar usando un termómetro. No garantiza la seguridad si no alcanza la temperatura mencionada, pero si la calienta un poco más, tratando de asegurarse de alcanzarla, sus yemas se cuajarán. Además, tenga en cuenta que la salmonella no cae mágicamente muerta en el segundo en que se alcanza un umbral de temperatura. Comienzan a disminuir, hasta que todos hayan muerto. Por lo tanto, no elimino la mezcla del baño de agua, sino que hago la mayonesa en el baño de agua, dándole un tiempo más prolongado al calor.

Necesitará agregar vinagre (o jugo de limón, o algo ácido).

Después de hacer mayonesa con vinagre, solo déjalo por unas horas antes de ponerlo en el refrigerador, para que el ácido tenga la oportunidad de matar las bacterias en el huevo.

Puede mantenerlo durante una semana después de eso, sin embargo, 2 semanas es bajo su propio riesgo. Personalmente, lo arriesgaría, pero no decido si comer cosas según la fecha de caducidad, se ve y huele bien, probablemente esté bien.

Obviamente esto cambiará el sabor.

¿Qué tal la mayonesa cultivada? No conozco los detalles, pero he visto mención de esto en otros sitios web ... creo que da una vida útil más larga porque las "bacterias buenas" desplazan a las "bacterias malas". Sin mencionar que estaría lleno de probióticos saludables: ¡bono adicional!

Puede cultivar mayonesa agregando una cucharada (por taza y media de mayonesa terminada) de suero justo después de terminar de preparar la mayonesa y dejarla reposar en el mostrador durante 7 horas. Esto extenderá la vida útil del refrigerador a unos pocos meses.

Desafortunadamente, la mayonesa no se congela bien, y realmente no puede hacerlo bien, por lo que ninguna de esas son opciones.

Si el huevo recién puesto está limpio (libre de caca de pollo, y la mayoría lo está. No consiguen caca al ponerlo, solo de las patas del pollo si pisaron la caca y luego entraron en el nido), entonces el huevo está protegido por la floración, que es un sellador que el cuerpo de la gallina libera para proteger el huevo del deterioro. Los huevos de gallina de corral realmente frescos, limpios se mantienen durante 21 días en el mostrador de la cocina. Si se lava (elimina la floración), entonces deben refrigerarse. El uso de tales huevos aumentaría el tiempo que puede conservar la mayonesa.

No estoy seguro de que usaría mi mayonesa casera si tuviera más de una semana. Puedo sentir que ha cambiado después de 3-4 días. Sospecho que una de las sugerencias aquí para agregar ácido sería una buena idea. Sin embargo, debido a que está haciendo una emulsión, agregar más vinagre o jugo de limón simplemente lo diluirá y perderá el gel firme que tanto ha trabajado para producir. En cambio, puede considerar agregar ácido cítrico en forma granulada para aumentar el contenido de ácido.

Además, limitar la exposición al oxígeno extiende su vida útil, por lo que si puede, elimine todo el aire del contenedor que esté utilizando para almacenarlo.

Solo mis dos centavos ...

Creo que el ácido cítrico es útil. He agregado un poco de espolvoreado a mi mayonesa y me ha sorprendido que dure mucho más tiempo que sin ella.

Todo tiene que ver con la calidad de los huevos. Obtenga un buen huevo criado en pasto y sus posibilidades de intoxicación alimentaria se reducen a casi nada. Las gallinas corren felices por el campo orgánico, y no están juntas una al lado de la otra ... hacen una gran diferencia en el sabor, el color de la yema de huevo y los omega 3 ... Las granjas vitales son las mejores. Puedes ponerte en línea y observar a las gallinas, y los huevos están disponibles en alimentos enteros y en la madre aquí en California. Mantengo mi mayonesa durante más de una semana o dos sin cambios en el sabor. Hago el mío con aguacate y aceite de oliva y sabe muy bien ... también se convierte en un alioli fantástico con pimientos rojos asados ​​u otras verduras en puré. ¡Buena suerte!

Use huevos pasteurizados y aumente un poco el ácido.

Creo que agregar un poco de romero conservaría esto por más tiempo. El romero si se pone en huevo ligeramente estropeado o ensalada de papa puede revertir el deterioro.

Gente ... ¿te das cuenta de que EE. UU. Es uno de los ÚNICOS países del mundo en refrigerar huevos? ¿Y te das cuenta de que los huevos que compras en una tienda tienen hasta 45 días? Si tiene un huevo fresco de granja, que no está sucio, puede dejarlo en el mostrador de su cocina por hasta 3 semanas sin ninguna preocupación de contaminación debido a la floración del huevo. Si le preocupa la vida útil de la mayonesa, la preocupación radica en un huevo blanco estándar comprado en una tienda.