Mi salsa de tomate está saliendo genial, mucho sabor, especialmente después de que pude reducirla siguiendo los consejos aquí
Sin embargo, todavía es un poco amargo. ¿Qué causa que una salsa de tomate tenga un amargor (en mi caso, leve) y cómo se deshace de ella?
¿Existe una técnica anti-amarga que se usa comúnmente?
Respuestas:
Algunas cosas pueden hacer que las salsas de tomate se vuelvan amargas:
Puede mejorar una salsa amarga agregando una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio (o sal) y algo dulce (pero no demasiado).
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En la misma línea que la respuesta de Bruce, intente usar tomates en cubos simples y agregue las especias usted mismo en lugar de usar la variedad "italiana". Además, si usa ajo en su salsa también, eso podría endulzarlo un poco y contrarrestar el amargor sin agregar azúcar.
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Pele los tomates pero manténgalos enteros en la salsa hasta que estén cocidos. Se romperán cuando estén listos. Las semillas son amargas. También agrego un par de dulces hojas de laurel.
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He encontrado lo siguiente para hacer que las salsas de tomate sean amargas:
Por lo general, agregar dulzura ayuda un poco, aunque dejar que el ajo se ponga demasiado marrón, y mucho menos quemarlo, difícilmente se puede corregir. Algunas cosas que he encontrado para ayudar:
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Puede agregar media zanahoria a la salsa y eliminar al final. La zanahoria absorbe la acidez :)
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Encuentro que las semillas de tomates frescos son la causa de la amargura. Intente eliminar tantas semillas como sea posible apretando los tomates después de escaldarlos y pelarlos. Es difícil conseguirlos a todos, pero está bien. Luego un poco de caña de azúcar. Esto equilibrará un poco los sabores, pero un poco de amargor es bueno, ya que es un sabor de tomates frescos.
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No puedo responder la primera parte de la pregunta: por qué los tomates son amargos (y parece que algunas personas ya lo tienen de todos modos).
Yo uso tres métodos para endulzar la salsa de tomate. Los primeros dos se pueden usar con cualquier cosa: gelatina y oporto rojo actual (el oporto es mi ingrediente de cocina favorito porque también se puede usar en lugar de vino tinto en la mayoría de los casos).
El tercero que encontré en línea (no puedo encontrar la fuente), pero básicamente, puse sus tomates enlatados (o lo que sea) en la placa y luego corte una cebolla marrón por la mitad y colóquela en la salsa. Luego cocínelo por mucho tiempo (tal vez dos horas). Al final, solo saca la cebolla y tírala.
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Por ser más preciso:
Los tomates son ácidos! Esta es la característica de los tomates. Y esta es también la razón del éxito del tomate. Gracias a esta calidad, el tomate hace comestibles todos los demás alimentos sin ácido. La acidez produce una fuerte salivación que facilita el primer acercamiento con los alimentos que come, limpia el paladar y da ganas de volver a comer de una vez. Pero también la acidez hace que la mordida esté bastante unida en la boca hasta el fondo.
De hecho, antes del tomate, la acidez se tomó de cítricos y frutas.
Por supuesto, la acidez hace que la comida sea amarga. Esta es la única razón del amargor de la salsa de tomate.
Hay dos formas principales que usamos en Italia para eliminar esa amargura:
El ajo y la zanahoria triturada también son otras formas, pero alteran la salsa. No aconsejo a aquellos para la salsa de tomate genuina.
Espero que comprendas mejor la amargura y podría ayudarte a validar lo que dijo Bruce sobre cómo eliminarla.
La cocina italiana;)
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