¿Para qué sirve el bicarbonato de sodio en las galletas con chispas de chocolate?

Pensé que los productos horneados que incluyen bicarbonato de sodio deberían ponerse en el horno de inmediato, de lo contrario no se levantarían. Pero algunas recetas de galletas requieren enfriar la masa en el refrigerador o incluso congelarla, lo que parece negativo para las propiedades leudantes del refresco. ¿Tiene otro propósito o podría quedar fuera?

El bicarbonato de sodio también aumenta el pH del producto, lo que resulta en un mejor dorado.

La soda se puede dejar afuera. Muchas recetas, especialmente para galletas más masticables, no requieren levadura además de los huevos. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html

Las recetas de galletas a menudo requieren que la masa se enfríe para que se extienda menos en el horno antes de que se endurezca. Esto crea una galleta más alta y menos crujiente. Por lo general, las recetas de galletas no contienen mucha agua para que el refresco se disuelva. Gran parte del agua está atrapada en la mantequilla y no estará disponible hasta que la masa se derrita en el horno.

El bicarbonato de sodio ayuda a desarrollar una pequeña cantidad de nuevas celdas de aire con dióxido de carbono y acelera el proceso de dorado. Descansar y enfriar la masa permite que escape algo de dióxido de carbono en estas células, pero esto no es suficiente para eliminar el efecto del bicarbonato de sodio y hacer que las galletas se aplanen.

¿Por qué el bicarbonato de sodio ayudaría con la levadura? Al fermentar, se forman nuevas celdas de aire al mezclar la masa, no en el horno. En el horno, las células de aire solo crecen. Esta es la razón por la cual muchas recetas exigen batir la mantequilla y el azúcar para agregar aire adicional a la masa. Como usted indica, la sabiduría convencional es que los batidos de bicarbonato de sodio se fermentan rápidamente, o en términos técnicos, el bicarbonato de sodio tiene una baja "tolerancia de banco". Especialmente en las masas más líquidas, el bicarbonato de sodio reacciona rápidamente con ácidos como el chocolate, el azúcar moreno o el suero de leche de inmediato, por lo que debe hornearlos lo antes posible para aprovechar al máximo el dióxido de carbono producido. Si espera, el dióxido de carbono puede difundirse y las células de aire se encogerán.

Varias consideraciones contrarrestan este problema de escape de gas. Primero, la masa de galletas es más seca que muchas otras mezclas para hornear, especialmente después de horas de reposo (el reposo provoca la absorción de agua), lo que ralentiza las reacciones de bicarbonato de sodio y, lo que es más importante, ralentiza el escape de aire. En segundo lugar, tanto las reacciones de bicarbonato de sodio como el escape de aire son mucho más lentos a bajas temperaturas. Finalmente, las cookies no requieren tanta levadura como los pasteles o panes, por lo que se permite el escape de algunos gases.

Como ya se señaló, una de las razones principales para agregar el bicarbonato de sodio es aumentar el PH, lo que acelera el proceso de dorado. Otras consideraciones secundarias incluyen suavizar la mordida ácida del chocolate y debilitar el gluten en la harina.

El bicarbonato de sodio por sí solo se puede usar como fermentador y a temperaturas medias (alrededor de 80 grados C) comienza a producir una pequeña cantidad de dióxido de carbono en una reacción de deshidratación. Esta reacción es demasiado débil para ser significativa, lo que explica por qué nunca confías solo en bicarbonato de sodio y siempre lo mezclas con algo ácido.

Nunca he hecho ningún experimento con las cantidades de bicarbonato de sodio o la cantidad de tiempo después de agregar el bicarbonato de sodio y cómo afecta el horneado, pero esos podrían ser experimentos interesantes.

Fuente: Cómo funciona la panadería por Paula I. Figoni

Lectura recomendada: J. Kenji López-Alt - The Food Lab: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies

De la publicación:

A medida que la mantequilla se derrite y la estructura de la galleta se afloja, esto libera agua, que a su vez disuelve el bicarbonato de sodio. Este bicarbonato de sodio puede reaccionar con los componentes ácidos del azúcar moreno, creando gases que hacen que las galletas se eleven y desarrollen una estructura interior más abierta.

El bicarbonato de sodio es un polvo alcalino. Cuando el polvo alcalino se mezcla con un ácido, se produce una reacción química y genera burbujas, estas burbujas funcionan para levantar la masa mientras se hornea. La masa adecuada para galletas consiste en la cantidad exacta de polvo de hornear.