¿Por qué el pan sabe crudo si deja de hornearlo y continúa después de que se haya enfriado?

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A diferencia de, por ejemplo, casi todo lo que se hace en la estufa e incluso pasteles (por supuesto, siempre que su pastel no se caiga al sacarlo del horno), si por alguna razón deja de hornear una barra de pan antes de que esté bien cocido, nunca perderá ese sabor crudo, sin importar cuánto lo hornee o tueste más tarde.

¿Por qué esto es tan? ¿Es una propiedad del pan? ¿Tiene algo que ver con el gluten?

baking bread food-science Alexandre Passos
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Respuestas:

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Los gases calientes como el vapor y el CO2 atrapado dentro de la masa por la corteza son importantes para ayudar a hornear adecuadamente el pan, así como para darle forma y estructura. Si corta una rebanada del extremo del pan antes de que el pan haya terminado de hornearse, cambia completamente las condiciones en las que el pan termina de hornearse: el vapor escapará en lugar de acumularse, la temperatura interna probablemente no aumentará tanto, y el pan tenderá a secarse en lugar de cocinarse.

Si no está seguro de si su pan está listo, debe tomar su temperatura. Lo mejor es un termómetro digital de lectura instantánea con una sonda lo más fina posible, ya que compromete la corteza lo menos posible.

Por las mismas razones, debe dejar que el pan se enfríe como sugiere @justkt antes de cortarlo. El pan huele muy bien cuando hace calor, pero sabe mejor cuando se ha enfriado un poco.

Caleb
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Para entender esto, debes entender lo que le sucede al pan mientras lo horneas. Recibo toda mi información de The Bread Baker's Apprentice de Peter Reinhart.

Primero debes gelatinizar tus almidones (que constituyen el 80% de la harina en tu pan). Durante la gelatinización, el almidón absorbe y atrapa la mayor cantidad de líquido que puede contener y luego explota, inundando el líquido con moléculas de almidón y espesando la mezcla. Esto sucede entre 180 grados F y 212 grados F. Por lo tanto, el centro de su pan tiene que alcanzar 180 grados F para que este cambio tenga lugar. De lo contrario, la textura siempre será un poco pastosa. Esta es probablemente la causa principal de su problema.

En segundo lugar, debes caramelizar el azúcar en la corteza. Esto sucede a 325 grados F. Esto sucederá temprano, ya que su corteza alcanza casi la temperatura de su horno.

Tercero, las proteínas en su pan deben ser desnaturalizadas, coaguladas y asadas. Las proteínas son moléculas fuertemente enrolladas. Se desnaturalizan (se desenrollan y se enderezan) entre 140 y 145 grados F, luego, a medida que aumenta la temperatura, se envuelven entre sí para crear cadenas de proteínas (coaguladas) fuertemente unidas. Después de eso, las proteínas se asan para crear un sabor agradable. Si su pan ni siquiera llegó a 140 grados F, no será del todo correcto.

Para un pan duro y crujiente, debe hornear a 200 grados F internamente. Para un pan suave y enriquecido debe alcanzar al menos 180 grados F.

Después de hornear, el enfriamiento también es importante para evitar texturas pastosas. Mientras el pan esté por encima de 160 grados F, todavía está gelatinizando. Si lo cortas, arruinarás el proceso. Necesitas dejar que se enfríe. No solo sus almidones se están asentando, sino que su pan está sudando (la humedad se está evaporando) y el sabor se está intensificando.

Entonces, la clave principal para evitar la aspereza es la gelatinización, y los dos pasos son hornear a 180 grados F y dejar que se enfríen más allá de 160 grados F antes de cortar (pero idealmente enfriar a temperatura ambiente para un sabor óptimo).

Su segundo horneado probablemente no llegó a 180 grados F en el centro, ya que para entonces ya habría quemado la corteza.

justkt
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Al igual que con otras preparaciones de horno, como al asar carne de res, donde puede ser un problema llevar el interior de algo a cierta temperatura sin quemar su exterior, ¿no significaría lo anterior que podríamos hornear el pan a baja temperatura y luego formar una costra a alta temperatura? Eso incluso podría permitir hacer la parte de costra más tarde, tal vez incluso después de la congelación.
Hanno Fietz
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Entonces, de lo que estás hablando es de parbaking. Las teorías parecen variar en cuanto a cuánto tiempo cocinar el pan (75% del tiempo de cocción / vs 90%, por ejemplo), o si la temperatura interna es una mejor medición (debido a las propiedades químicas de la levadura y el gluten). El horneado puede funcionar bastante bien, pero me atrevería a decir que si encuentra que su pan tiene un sabor "desagradable" después del horneado, debe ajustar su tiempo de cocción inicial. ¡Buena suerte! wikipedia Parbaking

discusión interesante con algunos detalles de temperatura


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Interesante, gracias :-). Sin embargo, mi problema fue más con el pan que retiré accidentalmente del horno antes de que estuviera completamente listo. Más tarde, después de descubrirlo (puede ser tan poco como 5 minutos después de sacar el pan del horno y cortar una rebanada) si lo vuelvo a poner en el horno (o incluso lo rebano y trato de tostarlo) nunca pierde el sabor a harina cruda, incluso si lo tosto / horneo hasta que esté ligeramente quemado.
Alexandre Passos
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Me temo que no veo cómo esto responde la pregunta. Sí, es para hornear, y sí, hay diferentes enfoques, pero esta pregunta solicitaba una explicación de qué propiedades hacen que se desarrolle un sabor específico (o no), no una solicitud general sobre cómo hornear.
Aaronut