Hacer caldo de carne

Acabo de comprar unos bonitos huesos de tuétano. Lo que me gustaría hacer es prepararme caldo de carne para sopas y cualquier otra cosa. Ahora estoy planeando hacer un Mirepoix y luego agregar los huesos y luego el agua. Sin embargo, mi pregunta es la siguiente: ¿acabo de poner los huesos como están o los cocino en el horno?

Ambos métodos son aceptables.

Un caldo hecho con huesos asados ​​se llama caldo marrón . Un stock hecho de huesos crudos es un stock blanco (o, a veces, simplemente stock ).

Prácticamente, es muy difícil obtener un verdadero caldo "blanco" con carne de res, a diferencia del pollo, ya que todas las impurezas oscurecerán o nublarán el color, pero eso es semántica.

Las acciones marrones tienen un sabor más rico, pero eso no las mejora automáticamente; depende de para qué las usará. Para las sopas, donde el caldo le dará la mayor parte del sabor, generalmente se prefiere el marrón; sin embargo, como un "líquido sabroso" para usar en salsas, risottos, etc., un caldo blanco puede ser más útil porque no desea abrumar a los otros sabores.

Una nota de advertencia: los huesos de carne de res tienden a emitir mucho de lo que parece sangre (en realidad mioglobina ) cuando se hierve. Si está tratando de lograr un stock transparente perfecto (blanco o marrón), es posible que desee blanquearlos primero; bótelos en la olla, hierva el agua, luego bótelo todo y comience de nuevo. Realmente no perderás mucho; La mayoría de las proteínas son más profundas dentro de los huesos y requieren varias horas de cocción lenta para extraer y desnaturalizar.

Si prepara un caldo marrón (de huesos asados), hágalo después del asado, no antes. También te ayudará a deshacerte del exceso de aceite para que no tengas que descremar tanto.

Antes de hacer un caldo de carne, frote los huesos con pasta de tomate, luego coloque su mirepoix en la parte superior, luego tueste los huesos a 450 grados durante 30 minutos. Deje hervir a fuego lento durante 24 horas. El caldo de carne se cocina a fuego lento durante un día, el caldo de pollo durante aproximadamente 8 horas más o menos, el caldo de pescado durante una hora.

Otra opción para el caldo de carne, ya que los huesos necesitan cocinarse tanto tiempo, es cocinar los huesos durante varias horas antes de agregar el mirepoix. Esto permite que el caldo obtenga un sabor de carne más fuerte antes de agregar el otro condimento.

Sin embargo, una advertencia: el caldo funciona mejor si se cocina a una temperatura que apenas hierve a fuego lento: una o dos burbujas cada cierto tiempo. De acuerdo con esta pregunta , un fuego lento es aproximadamente 180 F, significativamente menor que el 212 F de ebullición.

Todas las respuestas anteriores son todas correctas. Me parece que después de asar los huesos, agrego mi mirepoix con ajo entero y hierbas. Una vez coloreado, agregue la pasta de tomate y cocine hasta que se oscurezca. Retira y desglasa la sartén con vino tinto, raspando el fondo para eliminar todo el sabor. Creo que la carne es de 8-10 horas, el pollo es de 3-4 horas y el pescado es de 20 minutos una vez que hierve (desnatado y rechazado).