Hervir cosas con sal

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Desde hace poco tengo que cocinar para mí y muchos productos mencionan que debo hervir un poco de agua con sal y cuando hierva agregue el producto.

¿Por qué demonios tienes que agregar sal al agua?

salt boiling water Aerus
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Respuestas:

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Esto generalmente es para sazonar la cosa que se hierve mientras se cocina. La sal se infiltrará en las entrañas de la cosa que se cocina infundiéndola con un poco de condimento.

Pruebe con algo básico como pasta o arroz para ver la diferencia entre cocinar en agua corriente y cocinar en agua con sal.

Esta pregunta y esta también pueden proporcionar alguna idea.

Sam Holder
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@Aerus: Definitivamente vale la pena probar la diferencia para convencerte de la necesidad de la sal. Los alimentos con almidón como la papa, la pasta, el arroz sin sal en el líquido de cocción son apenas sabrosos, aunque por supuesto es una preferencia personal.
Orbling
@orbling "apenas aceptable" es subjetivo, por supuesto. Muchos de nosotros hemos entrenado nuestros paladares para exigir sal, pero es posible liberar su paladar y, si tiene hijos, evitar entrenarlos de esa manera en primer lugar. Mis abuelos exigieron grandes cantidades de sal. Me queda poca media cucharadita en dos porciones de arroz.
delgado
@slim: Bueno, supongo que es subjetivo, no todo requiere sal, pero algunos de los alimentos que comemos, particularmente en esa categoría, son excepcionalmente insípidos sin potenciadores como la sal. No estoy seguro de cuál es el tamaño de su porción, pero supongo que agrego aproximadamente 4 cucharaditas a 250 ml de arroz seco.
Orbling
@orbling Sí, para mí eso es un montón. Puse media cucharadita de aproximadamente 170 ml de arroz seco. Eso es con el método de cocción por absorción, por lo que toda la sal termina en el arroz. Sugiero que la sal enmascara el sabor real de la comida, pero uno se acostumbra a la sal, por lo que la saborea.
delgado
@slim: De acuerdo, pero hasta cierto punto. El buen arroz, como el basmati, tiene un sabor bastante agradable. Las papas nuevas, la pasta seca o parte del arroz blanco no están lejos de ser sin sabor. Sí, es mucha sal, usando el método de absorción, estoy en el extremo opuesto del espectro.
Orbling
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También hay varias razones más allá del condimento que se aplican al hervir verduras:

  1. El agua salada hará que las verduras se ablanden más rápido que el agua simple porque acelera la descomposición de las paredes celulares de las verduras.

  2. El agua salada preservará el sabor natural de las verduras. El uso de agua corriente en realidad extrae la sal natural de las verduras y las introduce en el agua.

yacomink
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Creo que ambos son cuentos de viejas. El libro de cocina de Heston Blumenthal detalla algunos experimentos que hizo al respecto.
delgado
Harold McGee proporciona justificaciones científicas tanto para la alimentación como para la cocina. Y, ciertamente, para el n. ° 2, las verduras tienen un contenido de sal más alto que el agua, y se deduce que hervirlas les sacará la sal. Se conserva en vinagre a la inversa.
yacomink
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Algo que aprendí recientemente es que si estás cocinando frijoles secos (no de una lata), ¡NO uses sal hasta que los frijoles estén completamente cocidos! Si salas el agua hirviendo para los frijoles, en realidad endurece sus pieles a un nivel que no desaparecerá y no es agradable. No afecta el sabor, pero la textura es demasiado masticable.

Graham
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Esto va para todas las legumbres. Frijoles, lentejas. etc.
Esto es cierto, aunque no está "completamente" cocinado, cerca del final de la cocción, por lo que la sal tiene cierta penetración, pero no temprano cuando se endurecerán.
Orbling
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Agregar sal simplemente ralentiza o detiene la ósmosis, por lo que las células de las verduras no explotan con agua ni explotan. Las sales no pueden pasar por las paredes celulares, son permeables a SEMI, por lo que no hay fugas de sales en el agua hirviendo ... de lo contrario no tendría osmosis en absoluto. Del mismo modo, la sal no puede entrar en las células. Otros nutrientes pueden filtrarse al agua, aunque no lo sé ... bueno, obviamente algunos sí, de lo contrario el agua no tendría ningún color ni sabor, pero no sé cómo influye la sal en esto. El exceso de sal provocaría la fuga de agua de las células y, por lo tanto, se perderían más nutrientes, creo.

Marc Luxen
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El sodio puede pasar a través de las membranas celulares. Tengo menos claridad sobre cómo funciona eso en las verduras (muertas) que en las células humanas (vivas), pero definitivamente es capaz de pasar.
Erica
Tienes razón, pero no del todo. El transporte de sodio a través de la membrana es un proceso activo que cuesta energía. Entonces no pueden pasar, pero tienen que ser bombeados. La pregunta es, ¿sigue sucediendo esto en las células muertas, asesinadas por el agua hirviendo? Supongo que no. Supongo que esa es la razón por la cual comenzar con agua hirviendo (matarlos rápidamente) es bueno. Pero esa es otra pregunta.
Marc Luxen
¿Puedes incluir algunas fuentes para tu respuesta, entonces? Adivinar está bien, pero respaldarlo con investigación es mejor.
Erica
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Quise decir en la respuesta, ya que especula sobre la pérdida de nutrientes.
Erica
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Tu decides. Solo digo que hubo cosas en su respuesta que encontré confusas, así como algunas especulaciones directas. Y está bien, solo soy un usuario y no el OP, pero es un posible camino para hacer que su respuesta sea más exhaustiva. Sinceramente, no sé lo suficiente sobre la ciencia (como hemos establecido :)) para decir cuáles podrían ser las fuentes o la explicación apropiadas.
Erica