Dada la gran respuesta a la pregunta sobre la adición de sal al agua al cocinar pasta , tengo curiosidad por saber si la misma explicación es válida para el arroz como para la pasta (sabor y gelificación de almidón). ¿Hay más en el trabajo?
El sabor es cierto en mi experiencia, pero ¿qué más?
Para el arroz depende. Cocinar cualquier almidón en agua primero hará que los gránulos de almidón se hinchen y finalmente se enreden entre sí (la gelatinización). La disolución de azúcares o sales en el agua ralentiza el proceso al elevar la temperatura en que comienza la hinchazón. Si bien pocos prefieren la pasta como una cadena de hilos atascados, el arroz no es el mismo. Me gusta mi Basmati suelto, pero mi risotto y sushi están pegajosos, por lo que se puede necesitar sal para Basmati y opcional para Arborio.
Existen muchas técnicas para controlar el almidón para el arroz. Para controlar la gelatinización del almidón del arroz:
El método 1 no evitará la gelatinización del almidón en la superficie del grano, pero ayudará con la pegajosidad (puede cubrirlo con aceite después del drenaje). El método 2 retrasa la liberación de almidón, lo que le permite terminar un risotto en siete minutos. Genial para fiestas o restaurantes.
La sal no es necesaria cuando se cocina arroz, pero se puede agregar . A menos que agregue una cantidad ridícula de sal, no cambiará significativamente la temperatura o el tiempo de ebullición.
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Arroz sin sal, es como cocinar pasta sin sal. Necesitas sazonar el arroz, así que SÍ debes agregar sal al agua cuando cocines arroz.
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Soy asiática y perfeccionista con arroz. Descubro que al usar sal para lavar el arroz y dejar que algo de la sal permanezca en el agua de arroz final, se obtiene una mejor calidad de arroz en el producto final.
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