¿Por qué agregar sal al agua cuando se cocina arroz?

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Dada la gran respuesta a la pregunta sobre la adición de sal al agua al cocinar pasta , tengo curiosidad por saber si la misma explicación es válida para el arroz como para la pasta (sabor y gelificación de almidón). ¿Hay más en el trabajo?

El sabor es cierto en mi experiencia, pero ¿qué más?

Tobias Op Den Brouw
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Respuestas:

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Para el arroz depende. Cocinar cualquier almidón en agua primero hará que los gránulos de almidón se hinchen y finalmente se enreden entre sí (la gelatinización). La disolución de azúcares o sales en el agua ralentiza el proceso al elevar la temperatura en que comienza la hinchazón. Si bien pocos prefieren la pasta como una cadena de hilos atascados, el arroz no es el mismo. Me gusta mi Basmati suelto, pero mi risotto y sushi están pegajosos, por lo que se puede necesitar sal para Basmati y opcional para Arborio.

Existen muchas técnicas para controlar el almidón para el arroz. Para controlar la gelatinización del almidón del arroz:

  1. cocínalo como pasta con mucha agua, luego escúrrelo ; o 
  2. par cocinarlo

El método 1 no evitará la gelatinización del almidón en la superficie del grano, pero ayudará con la pegajosidad (puede cubrirlo con aceite después del drenaje). El método 2 retrasa la liberación de almidón, lo que le permite terminar un risotto en siete minutos. Genial para fiestas o restaurantes.

papin
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Si le preocupa el almidón en la superficie del grano, también puede enjuagar el arroz en agua fría antes de cocinarlo. Esto se menciona comúnmente en recetas con arroz basmati de libros de cocina de Oriente Medio o de la India. Enjuague hasta que el agua salga clara o casi transparente; los primeros enjuagues dejarán agua muy turbia.
Martha F.
@MarthaF. Nunca he podido enjuagar el arroz hasta que el agua esté casi limpia. Cuando el agua comienza a aclararse, el arroz ha absorbido demasiado, es demasiado blando y algunos granos comienzan a romperse y liberan más almidón. ¿Cómo lo haces?
Keith Payne
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La sal no es necesaria cuando se cocina arroz, pero se puede agregar . A menos que agregue una cantidad ridícula de sal, no cambiará significativamente la temperatura o el tiempo de ebullición.

pramodc84
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Estuvimos de acuerdo en que no es necesario (y, cuando nuestro hijo era pequeño, no lo hicimos, ya que la ingesta de sal es algo para observar). Pero, ¿qué pasa con asuntos adicionales, como el aspecto del almidón?
Tobias Op Den Brouw
Creo que el punto de agregar es salar uniformemente el arroz, no acelerar el proceso
anfibio
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Arroz sin sal, es como cocinar pasta sin sal. Necesitas sazonar el arroz, así que SÍ debes agregar sal al agua cuando cocines arroz.

Maria
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Soy asiática y perfeccionista con arroz. Descubro que al usar sal para lavar el arroz y dejar que algo de la sal permanezca en el agua de arroz final, se obtiene una mejor calidad de arroz en el producto final.

Tim Liao
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