¿Hay algo de cierto en la idea de que no debes multiplicar los condimentos al multiplicar una receta?

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A menudo escucho a los cocineros discutir esa idea de que si estás multiplicando, digamos, una receta para 4 para ser 32, que no debes multiplicar algunas hierbas, especias o sal. Nunca he entendido ninguna razón por la cual esto debería ser cierto. ¿Tal vez algo que ver con las relaciones superficie / volumen o tiempos de cocción? ¿Alguien tiene una explicación real, o esto no tiene sentido?

Michael Natkin
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Mi instinto es no. Si tiene más comida, necesitará más compuestos de sabor en los condimentos para darle sabor a esa comida. Pero me gustaría saber las respuestas de chefs más profesionales.
Daniel Bingham el
Esa sería mi reacción también. De nuevo, no soy un profesional.
Martha F.
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Sospecho que algunas de sus sugerencias de superficie podrían ser correctas. ¿Tienes un ejemplo de esto que podamos criticar?
Harlan
La única vez que recuerdo haber tenido un problema fue hacer un asado en una olla donde dupliqué el vinagre junto con todo lo demás ... Personalmente, me gustan los platos como el sauerbraten, pero al resto de la gente de la mesa no le gustó tanto. (Quiero decir que también fue un tiempo de cocción mucho más largo ... y esa podría ser la fuente de la historia: duplicar las cantidades requiere el doble de calor, lo que a menudo significa tiempos de cocción más largos, dando a las especias más tiempo para extraer su sabores ... pero todavía dudo que no se multiplique)
Joe
He tenido un problema similar con los clavos. La receta original requería 2, pero no escala bien en absoluto. Agregar la misma proporción de clavos a una mayor cantidad de platos hizo que el resultado final fuera abrumador.
BaffledCook

Respuestas:

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La noción de que la sal o las especias específicamente no se escalan linealmente me parece una tontería. En cualquier receta que involucre sal y agua, la sal se disuelve, por lo que lo único que importa es la concentración, y esa concentración será la misma con la escala lineal.

El escalado en general es problemático cuando se escala más de 2x o 4x. Cuando tienes en cuenta que:

  • Para empezar, las recetas dirigidas a cocineros caseros son imprecisas y, a menudo, utilizan mediciones volumétricas que son sensibles al calor, la humedad y otras condiciones ambientales, por lo que la imprecisión se magnifica a mayor escala;

  • Las porciones más grandes de alimentos pueden cocinarse de manera menos uniforme y / o a temperaturas menos consistentes debido a la relación volumen / área de superficie; esa parte es correcta, pero no tiene nada que ver con la sal, tiene que ver con su equipo. En la estufa, la mayor parte del calor proviene del fondo de la sartén a menos que use inducción, e incluso en un horno tiene una o dos fuentes de calor que irradian calor en un patrón específico.

  • Los tiempos de cocción también variarán debido a cambios en cosas como las tasas de evaporación. La cantidad total de calor que puede entregar en un momento dado generalmente no aumenta tan rápido como la cantidad de calor que necesita entregar, por lo que muy a menudo necesita aumentar los tiempos de cocción.

Estoy seguro de que probablemente ya sepa todo esto, pero la razón por la que lo estoy señalando es que estoy bastante seguro de que esta afirmación extraña sobre el escalado no lineal de sal / especias se debe a alguna mutación o malentendido de Problemas generales de escalado.

Probablemente, la sal y las especias suelen estar presentes en cantidades muy pequeñas en la mayoría de las recetas, y esas cantidades ya son conjeturas salvajes la mayor parte del tiempo, por lo que el efecto de agravar toda esta inexactitud salvaje, especialmente con mediciones volumétricas, en realidad es bastante notable a gran escala. . El escalado apesta con estos ingredientes porque las cantidades iniciales y el método de escalado no tienen sentido.

Suponiendo que tiene una receta precisa que le da medidas de peso , y escala por peso, entonces no tendrá ningún problema siempre que lo cocine en lotes o ajuste su tiempo / temperatura de cocción en consecuencia.

Supongo que podría estar equivocado, pero pasé 20 minutos buscando alguna evidencia para contradecir mis afirmaciones anteriores y terminé seco; pensarías que alguien hubiera presentado alguna evidencia si la afirmación fuera cierta.

Aaronut
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Es por eso que espero que el futuro de la escritura de recetas sea paramétrico y proporcione proporciones en forma de% en comparación con un ingrediente que se escala al 100%. Creo que una de las razones por las que no es lineal es que si aumenta su ingrediente principal por digamos 1.5, la persona promedio no va a decir ok, déjeme sacar las cucharas de medir y averiguar exactamente cuánto 1/8 de cucharadita x 1.5 es y hacer ese trabajo extra, van a aproximarse y eso puede ser un desastre.
Brendan
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@Brendan: la mayoría de las recetas para hornear ya son así, sin mencionar las recetas de cócteles o cualquier otra cosa que requiera precisión; Las recetas culinarias caseras pueden nunca serlo porque las cantidades están todas hechas de todos modos.
Aaronut
Ahí es donde espero que ocurra el cambio, la cocina casera no debería ser diferente a cualquier otra cocina que no sea en la escala de producción.
Brendan
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Mi experiencia:

Hace años, pasé de ser un cocinero aficionado a ser un proveedor de alimentos que hacía funciones para cientos de personas y ganaba mucho dinero con eso.

Sí, solo escalar. Si su condimento original es correcto, su receta más grande también será correcta.

Kate Gregory
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La mayoría de las especias y / o hierbas fuertes tienen mucho sabor que se pone en cualquier plato con el que están asociadas, y debido a que son una extracción o una infusión, el sabor que se mueve en el plato varía según el tiempo, el método de extracción y la cantidad. . Todos esos factores afectarán el "picante" de un plato. La cantidad, en la mayoría de las recetas no comerciales, no es necesariamente exacta. Una variación adicional es la fuerza de las especias mismas. La canela molida fresca es mucho más picante que una botella polvorienta de canela molida en la tienda de dólar.

Eso significa que si duplica todo, incluidas las especias, es posible que tenga demasiadas especias, puede que no. Sin embargo, si multiplica la receta por 8, como en su ejemplo, si la cantidad de especias de la receta original se reduce un poco, se reducirá mucho. Esto puede hacer una gran diferencia en el sabor final.

Además, una receta multiplicada puede llevar más tiempo hasta que hierva a fuego lento, por ejemplo, por lo que sus especias estarán en contacto con el líquido de extracción durante más tiempo.

Hay un par de opciones para hacer cantidades más grandes de recetas. Su mejor apuesta si necesita ir a lo grande, es usar recetas de un libro de cocina comercial. Estos generalmente están orientados hacia lotes para 50 y tienden a ser más precisos. Cortar una receta de 50 a 32 es, matemáticamente, mucho menos cambio que multiplicar una receta por 4 por 8.

Una segunda opción sería hacer 8 lotes de lo que sea que esté preparando. Sí, es más trabajo, pero dependiendo del plato, si está chapando individualmente, esto podría ser beneficioso.

Si ninguna de estas opciones funciona para usted, una regla general decente es comenzar con la mitad de la cantidad de especias multiplicadas y luego ajustar. Entonces, en su ejemplo, está multiplicando por 8, yo solo multiplicaría las especias por 4 y las agregaría a la receta. Prueba y mira dónde estás. Agregue más si lo necesita. Incluso hay cocinas en las que agrega la misma especia al principio y al final del plato para obtener diferentes perfiles de sabor, por lo que puede hacer que este sea un mejor plato.

Y, por cierto, la sal caería en la misma categoría. Ve a la luz. Siempre puedes agregar más, pero no puedes sacarlo.

Doug Johnson-Cookloose
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Esa es una respuesta muy interesante, y creo que estoy de acuerdo. Sin embargo, diría que si bien puede funcionar de esta manera para infundir tipos de saborizantes (como un ramillete de hierbas que se saca después del uso, o tal vez incluso con algunas hierbas secas que dejas en el plato), no puedo creer que funciona de esta manera para disolver tipos de saborizantes, el principal de los cuales sería la sal. Si hay una concentración objetivo de cloruro de sodio que funciona mejor para un plato determinado, entonces desea lograr eso, lo que significa escalar linealmente con el volumen (o masa).
Erik P.
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@Erik Eso suena bien SI todo se mide por volumen. Cualquier instrucción como cubrir apenas con agua puede alterar mucho las proporciones.
Dr. belisario el
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Encuentro que los aromatizantes disolventes como la sal tienden a ser los peores delincuentes para el escalamiento lineal, lo que hace que el plato sea desagradable. No necesitan reducirse a la mitad, encontré 1.5 sal / especias fuertes para una receta duplicada, a aproximadamente 6.5 por hacer diez veces la cantidad de la receta original.

Utilizo esto principalmente para hacer sopas / guisos / chiles / salteados grandes para congelar porciones. Por supuesto, la mayoría de las veces, disolver los ingredientes no es una preocupación fuera de la cocción, aún puede ajustarse al gusto muy fácilmente (siempre tiene una cuchara de degustación a mano).

Hornear es una lata de gusanos completamente diferente cuando se trata de escalar de todos modos; Ahí es donde ir en lotes es una idea especialmente buena.

Cynthia
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