¿Hay algo de cierto en la idea de que no debes multiplicar los condimentos al multiplicar una receta?

A menudo escucho a los cocineros discutir esa idea de que si estás multiplicando, digamos, una receta para 4 para ser 32, que no debes multiplicar algunas hierbas, especias o sal. Nunca he entendido ninguna razón por la cual esto debería ser cierto. ¿Tal vez algo que ver con las relaciones superficie / volumen o tiempos de cocción? ¿Alguien tiene una explicación real, o esto no tiene sentido?

La noción de que la sal o las especias específicamente no se escalan linealmente me parece una tontería. En cualquier receta que involucre sal y agua, la sal se disuelve, por lo que lo único que importa es la concentración, y esa concentración será la misma con la escala lineal.

El escalado en general es problemático cuando se escala más de 2x o 4x. Cuando tienes en cuenta que:

• Para empezar, las recetas dirigidas a cocineros caseros son imprecisas y, a menudo, utilizan mediciones volumétricas que son sensibles al calor, la humedad y otras condiciones ambientales, por lo que la imprecisión se magnifica a mayor escala;

• Las porciones más grandes de alimentos pueden cocinarse de manera menos uniforme y / o a temperaturas menos consistentes debido a la relación volumen / área de superficie; esa parte es correcta, pero no tiene nada que ver con la sal, tiene que ver con su equipo. En la estufa, la mayor parte del calor proviene del fondo de la sartén a menos que use inducción, e incluso en un horno tiene una o dos fuentes de calor que irradian calor en un patrón específico.

• Los tiempos de cocción también variarán debido a cambios en cosas como las tasas de evaporación. La cantidad total de calor que puede entregar en un momento dado generalmente no aumenta tan rápido como la cantidad de calor que necesita entregar, por lo que muy a menudo necesita aumentar los tiempos de cocción.

Estoy seguro de que probablemente ya sepa todo esto, pero la razón por la que lo estoy señalando es que estoy bastante seguro de que esta afirmación extraña sobre el escalado no lineal de sal / especias se debe a alguna mutación o malentendido de Problemas generales de escalado.

Probablemente, la sal y las especias suelen estar presentes en cantidades muy pequeñas en la mayoría de las recetas, y esas cantidades ya son conjeturas salvajes la mayor parte del tiempo, por lo que el efecto de agravar toda esta inexactitud salvaje, especialmente con mediciones volumétricas, en realidad es bastante notable a gran escala. . El escalado apesta con estos ingredientes porque las cantidades iniciales y el método de escalado no tienen sentido.

Suponiendo que tiene una receta precisa que le da medidas de peso , y escala por peso, entonces no tendrá ningún problema siempre que lo cocine en lotes o ajuste su tiempo / temperatura de cocción en consecuencia.

Supongo que podría estar equivocado, pero pasé 20 minutos buscando alguna evidencia para contradecir mis afirmaciones anteriores y terminé seco; pensarías que alguien hubiera presentado alguna evidencia si la afirmación fuera cierta.

Mi experiencia:

Hace años, pasé de ser un cocinero aficionado a ser un proveedor de alimentos que hacía funciones para cientos de personas y ganaba mucho dinero con eso.

Sí, solo escalar. Si su condimento original es correcto, su receta más grande también será correcta.

La mayoría de las especias y / o hierbas fuertes tienen mucho sabor que se pone en cualquier plato con el que están asociadas, y debido a que son una extracción o una infusión, el sabor que se mueve en el plato varía según el tiempo, el método de extracción y la cantidad. . Todos esos factores afectarán el "picante" de un plato. La cantidad, en la mayoría de las recetas no comerciales, no es necesariamente exacta. Una variación adicional es la fuerza de las especias mismas. La canela molida fresca es mucho más picante que una botella polvorienta de canela molida en la tienda de dólar.

Eso significa que si duplica todo, incluidas las especias, es posible que tenga demasiadas especias, puede que no. Sin embargo, si multiplica la receta por 8, como en su ejemplo, si la cantidad de especias de la receta original se reduce un poco, se reducirá mucho. Esto puede hacer una gran diferencia en el sabor final.

Además, una receta multiplicada puede llevar más tiempo hasta que hierva a fuego lento, por ejemplo, por lo que sus especias estarán en contacto con el líquido de extracción durante más tiempo.

Hay un par de opciones para hacer cantidades más grandes de recetas. Su mejor apuesta si necesita ir a lo grande, es usar recetas de un libro de cocina comercial. Estos generalmente están orientados hacia lotes para 50 y tienden a ser más precisos. Cortar una receta de 50 a 32 es, matemáticamente, mucho menos cambio que multiplicar una receta por 4 por 8.

Una segunda opción sería hacer 8 lotes de lo que sea que esté preparando. Sí, es más trabajo, pero dependiendo del plato, si está chapando individualmente, esto podría ser beneficioso.

Si ninguna de estas opciones funciona para usted, una regla general decente es comenzar con la mitad de la cantidad de especias multiplicadas y luego ajustar. Entonces, en su ejemplo, está multiplicando por 8, yo solo multiplicaría las especias por 4 y las agregaría a la receta. Prueba y mira dónde estás. Agregue más si lo necesita. Incluso hay cocinas en las que agrega la misma especia al principio y al final del plato para obtener diferentes perfiles de sabor, por lo que puede hacer que este sea un mejor plato.

Y, por cierto, la sal caería en la misma categoría. Ve a la luz. Siempre puedes agregar más, pero no puedes sacarlo.

Encuentro que los aromatizantes disolventes como la sal tienden a ser los peores delincuentes para el escalamiento lineal, lo que hace que el plato sea desagradable. No necesitan reducirse a la mitad, encontré 1.5 sal / especias fuertes para una receta duplicada, a aproximadamente 6.5 por hacer diez veces la cantidad de la receta original.

Utilizo esto principalmente para hacer sopas / guisos / chiles / salteados grandes para congelar porciones. Por supuesto, la mayoría de las veces, disolver los ingredientes no es una preocupación fuera de la cocción, aún puede ajustarse al gusto muy fácilmente (siempre tiene una cuchara de degustación a mano).

Hornear es una lata de gusanos completamente diferente cuando se trata de escalar de todos modos; Ahí es donde ir en lotes es una idea especialmente buena.