Tengan paciencia conmigo...
Estoy trabajando en un helado increíble. Es Dulce de Leche, que es el tipo de forma tradicional y aterradora de hervir latas de leche condensada azucarada, luego mezclarlas con un flan y congelarlas en mi máquina de helados. Como receta, está llegando allí. Utilizo las semillas raspadas de una vaina de vainilla en la mezcla y giré en Dulce de Leche sin adulterar al final. Es casi perfecto
Ahora necesita un crujido.
No necesito mezclarlo, un relleno está bien. Lo quiero salado ; Estoy pensando en cuánto amo un buen caramelo salado. No quiero que se derrita salado en el helado o en la lengua. Quiero sal crujiente (Maldon) tan encapsulada en caramelo duro que no experimentes sal hasta después del crujido.
Mi plan en este momento es hacer caramelo seco según las instrucciones de David Lebovitz (gracias Allison), la mezcla de sal Maldon en al justo el último segundo posible, tanto como hacer un praliné, pero con sal en lugar de frutos secos.
Como solo estamos hablando de sal y azúcar, normalmente me gustaría experimentar con algo como esto, pero me quedan pocas onzas de Maldon de pedido por correo. Quiero asegurarme de que estoy en el camino correcto antes de arriesgar el último de un ingrediente particularmente valioso para mí. Pueden pasar meses antes de que lo vuelva a ver.
Puede esto posiblemente trabajar?
¿Alguna otra gran idea?
Respuestas:
Gracias, todos ustedes, que contribuyeron con respuestas o comentarios al pensamiento que conduce ahora a esta respuesta. Los escuché a todos y funcionó. No puedo describir cuán cosquillas estoy. Sus sugerencias me hicieron pensar que esto todavía podría "funcionar", incluso si no salía como esperaba. Al final resultó que, el producto final superó mis esperanzas.
Este es mi helado Dulce de Leche, que pronto será mundialmente famoso. Hace dos noches, congelé un lote con mi nueva sal caramelizada. No era mi intención crear un remolino, pero una vez que tuve el dulce, tuve que intentarlo de esa manera.
Justo antes de tomar la foto, rocié algunos de los dulces en la parte superior. Entonces tomé un bocado. ¡VACA SANTA!
El caramelo golpea la lengua como dulce. Entonces se transforma. En menos de un segundo, comienza a obtener las notas amargas del caramelo oscuro, luego BAM lo golpea con sal. Termina salado y dulce, con la amargura solo un recuerdo. Para entonces, ya tienes listo tu próximo bocado, como en "¿Qué demonios acaba de pasar?" Junto con la dulzura de una sola nota del Dulce de Leche, las ráfagas de sabor multitudinarias de este pequeño crujido son fenomenales.
¿Estás leyendo esto que estoy un poco emocionado ahora?
El dulce que se arremolinó en el helado NO hizo que el helado circundante fuera salado. Simplemente se arremolinó, pero mantuvo su propio carácter, aunque más pegajoso y menos (pero aún) crujiente. Es un gran contraste con el cremoso Dulce de Leche.
Discutí este pequeño triunfo en el chat antes de publicar esta respuesta. Logophobe inmediatamente saltó a usar el "polvo" (te lo mostraré en un momento) para bordear las gafas de margarita. Las "margaritas" se harían con esto . Demonios sí.
¿Qué tal como una masa de cerdo? Demonios, ¡INFIERNO sí!
Las posibilidades para estas cosas son infinitas.
Espero que ya estés lo suficientemente intrigado como para que quieras jugar con tu propia sal caramelizada.
Sal caramelizada
Básicamente me quedé con mi plan original, pero no usé Maldon; Utilicé sal marina barata de cristal grande (roca), como la que podrías poner en un molinillo.
Primero, acabo de hacer un caramelo seco según David Lebovitz usando 1/2 taza (100 g) de azúcar granulada simple. Seguí su consejo y llevé el caramelo a un punto más oscuro (más cercano al quemado) de lo que podría haberlo hecho de otra manera.
En el último segundo posible, agregué 100 g de sal de roca y lo vertí en una sartén engrasada. Después de enfriarse, se veía así:
Me interrumpí un poco y lo probé. Demasiado salado. Apenas podía distinguir el caramelo. Hmmph Bueno, no esperaba que esto fuera tan fácil.
¿Que hacer que hacer?
¿Qué pasa si divido esto en trozos y lo vuelvo a hacer? Aquello podría funcionar...
Entonces lo rompí y lo puse en un pesado Ziploc. Luego alarmé a mi vecino (llamó en pánico) golpeándolo con el lado liso de un mazo de carne.
Luego hice el caramelo nuevamente, esta vez usé 3/4 de taza (150 g) de azúcar.
En el último segundo posible, removí mis trozos de azúcar salado y vertí la mezcla en la misma sartén engrasada. Esperaba que esta vez mantuviera la apariencia grumosa de la última. No lo hizo; inmediatamente se homogeneizó en una masa bastante lisa.
En este punto no tenía grandes esperanzas, pero pensé que vería si podía hacer algo útil con esto. Llamé a mi vecino para advertirle, luego procedí nuevamente a darle una paliza.
En este punto lo probé y me gustó, pero el tamaño de las piezas estaba por todo el mapa. Eso no me gustó Tampoco me gustó cómo se veía; El polvo estropeaba la apariencia vidriosa de los fragmentos más grandes.
Así que agarré tres tamices de finura variable y procedí a trabajar los dulces a través de los agujeros. Todo lo que pasó por el tamiz fino lo llamé "polvo de hadas". Al pasar un tiempo resolviendo el "polvo", me quedé con fragmentos más grandes y limpios. Trabajé esos a través de un colador de pasta, luego un colador de pasta grande.
La primera vez, cualquier cosa demasiado grande para atravesar los grandes agujeros del gran colador se volvió a poner en un Ziploc y se golpeó de nuevo. Eso me dio más "polvo de hadas" y más fragmentos medianos. La segunda vez, los fragmentos que no atravesaron eran lo suficientemente pequeños como para hacer una bonita guarnición: 2 o 3 piezas encima del helado. Entonces los guardé. Fue una buena decisión, son divertidos.
Arremolinada en el helado, utilicé el polvo y los fragmentos medianos. El polvo se disuelve , pero se queda solo. No hace que el helado al lado sea salado. Los fragmentos medios mantienen su integridad, no se disuelven por completo, proporcionan algo de contracción Los grandes trozos se ven increíbles como guarnición y, dado que permanecen en la boca el tiempo suficiente para saborearlos, realmente puedes captar su complejidad.
Bastante sorprendente de 2 ingredientes económicos.
No obtuve el efecto de encapsulación que estaba buscando, pero al final, no podría estar más feliz con cómo resultó esto.
La próxima vez intentaré hacerlo en un solo paso usando sal kosher normal. Puede funcionar, pero supongo que no será lo mismo. Ya veremos.
fuente
Si está dispuesto a agregar una textura suave, puede hacer un caramelo de bola suave y amasar la sal. Luego congele la 'masa' y destrúyala con un martillo de chef. Si sumerge eso en el caramelo seco, debe amortiguar la sal y evitar que se disuelva antes de que su caparazón se endurezca. También puede hacer esto con fondant o ganache o similares, si está buscando un sabor salado encima de la sal.
Si no te importa la textura de la sal, puedes intentar hacer la cáscara en dos lotes. Disuelva la sal en un lote, destrúyala y cubra las piezas con el segundo lote.
fuente
Especulativo:
Otra forma sería tomar prestada una técnica utilizada por los fabricantes de jawbreakers y pirotecnia: recubrir una semilla con polvo
Semilla: grandes granos de sal, ¡pero no demasiado grandes para tu maravilloso helado!
Polvo: azúcar en polvo
Quédate conmigo, lo carmelizaremos más tarde ...
En una lata giratoria de al menos seis pulgadas de ancho y seis pulgadas de profundidad en un ángulo de aproximadamente 30 grados, con un lado abierto, coloque 1 cucharada de sal y 1/2 taza de azúcar en polvo y comience a girar la lata no lo suficientemente rápido como para transportar el polvo todo el camino alrededor del tambor: debe caer de nuevo
Con un buen señor, rocíe un poco de agua en el extremo abierto del tambor, esto iniciará el recubrimiento de las semillas con azúcar. Espera un minuto. Repita el ciclo de pulverización / espera hasta que los granos estén ... lo suficientemente grandes.
Calienta el horno a 350F.
Tamice los granos con un colador, esparza sobre papel pergamino en una bandeja para hornear, ... tal vez 10 minutos, no sé, y los granos deben ser bonitos y marrones y tener un buen grano de sal.
No sé si es una GRAN idea, pero es un enfoque completamente diferente que introduce otra técnica que no se usa comúnmente en la cocina.
fuente
Batir ligeramente las claras de huevo hasta que apenas estén espumosas. tirar los cristales de sal en las claras de huevo. Escurrirlos y agregarlos directamente al azúcar regular. sacudir el exceso de azúcar según sea necesario. colocar en silpat / antiadherente. poner en el horno en la configuración más baja posible con la puerta rota durante la noche. De hecho, un horno muerto con calor residual es mejor. los cristales se deshidratarán naturalmente y al día siguiente tendrás sal confitada. Esta técnica funciona con hierbas, flores comestibles, etc.
incluso podría hacer un caramelo seco y pulso con la misma consistencia que el azúcar y usarlo en lugar del azúcar normal; agregando esa nota de caramelo que estás buscando
fuente