Wikipedia da la impresión de que la franja de Kansas City se refiere al mismo corte que la franja de Nueva York. ¿Son realmente los mismos cortes? Si es así, ¿qué nombre es más "auténtico"? Y si no, ¿cuál es la diferencia entre ellos?
beef
steak
cut-of-meat
Chris Jester-Young
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Wikipedia tiene razón sobre dos cosas:
Sin embargo, las fuentes no tienden a ponerse de acuerdo sobre si el filete incluye un hueso. Por ejemplo:
Gourmet Sleuth's Guide to Beef Cuts dice que un filete de carne puede estar deshuesado o deshuesado, pero que una tira NY (o KC) no tiene hueso. También dice que el "filete de concha" está deshuesado.
Por otro lado, el Cook's Thesaurus destaca el filete de concha como la versión deshuesada (lo que implica que la tira NY y la tira KC están deshuesadas).
La mayoría de las fuentes equipararán el filete a un filete de club (como lo hace Wikipedia), pero algunas fuentes usan el término para referirse a cortes sin hueso, mientras que otros lo llamarán explícitamente "filete de club sin hueso" o "filete estilo hotel".
También debe tener mucho cuidado con lo que Wikipedia considera el nombre "internacional" - filete de club - porque se usa indistintamente con Delmonico Steak (que se refiere al menos a 3 cortes diferentes), y según algunos, la etiqueta " filete de club "incluso puede ser golpeado en un filete de costilla .
La mejor manera de pensar en esto es probablemente la siguiente:
Los términos tira de Nueva York , tira de Kansas City o filete de tira pueden aplicarse a cualquier corte de carne que provenga únicamente del lomo corto, con o sin hueso; sin embargo, es probable que note diferencias sutiles de un carnicero o un asador al siguiente, independientemente del nombre específico utilizado, debido a interpretaciones inconsistentes.
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Vivo en Kansas City Soy un profesional de catering, juez de barbacoa y consultor de alimentos. Hay cero diferencia. Son exactamente el mismo corte de carne. Un filete cortado del lomo corto. Universalmente se llamaban "franjas de Kansas City" hasta que el restaurante de Delmonico en Nueva York decidió en algún momento en los años 30 llamarlo "franja de Nueva York" en su menú.
Eso es todo lo que hay en la historia.
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Según el USDA , estos nombres son solo de marca. El USDA define filetes de lomo con algunos nombres. Legalmente, cualquiera de los dos filetes puede ser de cualquiera de los últimos cuatro, pero tradicionalmente, ambos son de los dos últimos.
Es inútil tratar de definir una diferencia entre los dos filetes cuando cada minorista y restaurante es libre de elegir cualquiera de los cuatro cortes para cada filete.
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Estoy de acuerdo con "user19435" que hizo referencia a su bisabuelo carnicero:
Un Kansas City Strip Steak tiene una pequeña porción del hueso (esquina superior de la "T") todavía unida, así como una delgada tira de grasa. El filete New York Strip está completamente cortado del hueso y no tiene la grasa de la cola. De lo contrario, son la misma "tira" de lomo corto.
Este es un caso mucho más consistente en un mostrador de carnicero real. En la mayoría de los supermercados (es decir, Walmart, IGA, Costco) casi todo está recortado y empaquetado sin hueso.
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Mi comprensión de la diferencia tiene que ver con el peso de envío. El envío a través de vagones de ferrocarril a principios de 1900 y "congelar" la carne del medio oeste fue más barato al quitar el hueso ... de allí la franja de Nueva York. Localmente en el medio oeste, dejaron el hueso y se refirieron a él como la franja de Kansas City.
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De hecho, trabajé en Oklahoma en un restaurante como cocinero y la diferencia no es nada. Los dos cortes son iguales.
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El mismo corte exacto de carne. Solía trabajar en un mercado de carne. No hay diferencia, aparte de que los neoyorquinos piensan que es "su" filete, cuando el corte específico se originó en Kansas City.
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Soy de Kansas Viví en San Diego durante unos veinte años y por ahí parecía que los cortadores de carne llamaban al hueso en la versión Nueva York, y la versión deshuesada a KC Definitivamente el mismo corte de carne. Viviendo en KS ahora, sé loco, mi esposa llegó a casa con cortes que fueron etiquetados como hueso en tiras de KC. Dije que es una Nueva York, no un KC
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Es bastante fácil encontrar un bife de lomo de Nueva York en Kansas con todos los restaurantes de la cadena allí, aunque es difícil de encontrar en los restaurantes locales únicos o múltiples. Es bastante difícil encontrar un filete KC de la zona de Kansas. Encontró un lugar en Long Beach, Washington, sirviendo filetes de tiras KC hace un tiempo. Ambos filetes son exactamente el mismo corte de carne.
Salud
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En OK, si lo compra en WalMart es una NY, si lo compra en el IGA es un KC. Idéntico: nunca he visto uno en el hueso.
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KC Strip es un NY con el hueso a la izquierda ...
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Es un bife de lomo de Kansas City. Los corrales estaban ubicados en Kansas City, no en Nueva York, y como el primer póster decía que era difícil convencer a los yanks en Nueva York de que el corte era bueno. Nueva York nunca tuvo corrales. Si un restaurante dice Nueva York en lugar de la franja de Kansas City, son solo un grupo de egoístas que probablemente fueron a una escuela culinaria de alto nivel. En la década de 1970, el estado de Nueva York hizo un esfuerzo de relaciones públicas para tratar de decir que Kansas City no era una ciudad de vaca y que Nueva York era el nombre oficial del filete cortado del club.
El hueso es una cuestión de calidad. Los cortes principales de una tira KC serán deshuesados, especialmente los cortes centrales; la elección o selección generalmente tendrá un hueso.
Lo sé porque mi bisabuelo y sus hermanos trabajaban en los corrales del centro de Kansas City, y mi abuelo era carnicero. El arte de la carnicería se ha transmitido de generación en generación.
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Un Kansas City Strip Steak es diferente de un New York Strip Steak, mi bisabuelo era un cortador de carne y Grocer de Alemania y él lo sabía. Un Kansas City Strip Steak tiene la cola que se curva con la delgada tira de grasa que le da sabor a la carne cuando se cocina / cocina a la parrilla. Además, tiene parte del hueso T todavía unido. El filete New York Strip no tiene la cola de grasa delgada ni tiene la fijación parcial del hueso. Parece que los neoyorquinos están mimados y no quieren molestarse en quitar la carne del hueso o tener grasa asociada con su carne, y tampoco tienen la paciencia para comer a su alrededor.
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KC es un NY con hueso parcial y una pequeña tira de grasa para darle sabor. Todavía puede encontrar restaurantes de carnes asados a gran escala que venden ambos cortes. Es así de simple. Sin embargo, si su franja de KC o NY no se sirve como parte de un Porterhouse, de todos modos 'lo está haciendo mal'. ;) ..y siempre coma el filete primero cuando esté recién salido de la cocina. ¡DISFRUTAR!
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