Una receta de galletas de chocolate que estoy buscando requiere derretir una taza de chispas de chocolate agridulces. Sin embargo, tengo un ladrillo de chocolate para cocinar completamente sin azúcar en la nevera. ¿Puedo convertir eso en "agridulce" simplemente derritiéndolo y agregando cosas (azúcar, mantequilla)? Si es así, ¿qué debo agregar, y en qué proporción, en relación con la cantidad de chocolate sin azúcar?
Gracias Matt.
¿Puedes derretir chocolate sin azúcar, agregar azúcar y tomar chocolate agridulce? No. El chocolate resultante podría saber bien, pero sería arenoso por el azúcar. Para tener una idea de lo que implica el edulcorante de chocolate, consulte esta página sobre cómo hacer chocolate con granos de cacao: http://www.chocolatealchemy.com/conchingrefining.php
Por supuesto, dado que lo está utilizando como respaldo, la solución simple es aumentar el azúcar en la receta. En lugar de agregar el azúcar al chocolate, simplemente agréguelo a las galletas.
No agregaría nada, solo úselo como está. Ambos están bien para cocinar. No sé cómo sabe tu chocolate, pero si es realmente amargo, siempre puedes agregar más azúcar en la masa de las galletas. Realmente no tocaría el chocolate.
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Creo que estarás lo suficientemente cerca si haces una mezcla que sea el 70% de tu chocolate y el 30% de azúcar en peso. (Entonces, si necesita 10 onzas de chocolate agridulce, use 7 onzas de chocolate 100% puro y 3 onzas de azúcar, además de cualquier azúcar que la receta ya requiera).
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De acuerdo con esta definición de chocolate agridulce , lo que se vende como "agridulce" puede variar de 35 a 70%. En consecuencia, deberá agregar un poco de azúcar para que la receta resulte según lo planeado. Mi conjetura es que los "chips" agridulces están en el extremo más dulce de esta escala bastante grande de lo que califica como chocolate "agridulce", pero probablemente puede ir a cualquier cosa en ese rango que sea de su gusto. Probablemente probaría algo como el 50% (está en el medio y es una proporción fácil de medir) y veré si te gusta el sabor de la receta final.
Probablemente agregaría el azúcar a la receta en sí, en lugar de tratar de modificar el chocolate, ya que derretir el chocolate afectará su comportamiento una vez que se vuelva a endurecer ( para más detalles, vea las discusiones sobre el temple ).
Normalmente, el chocolate agridulce estaría compuesto de licor de chocolate sin azúcar, manteca de cacao y azúcar. No estoy seguro del papel de la manteca de cacao en la incorporación del azúcar y de si sería o no necesario agregarlo o sustituirlo.
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