¿Hay alguna manera infalible de asegurarse de que la clara del huevo esté establecida pero que toda o parte de la yema permanezca líquida?
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Muy pocas personas han probado un huevo pasado por agua perfectamente cocido. Hay una tradición entre los chefs de tratar de mostrarse mutuamente cuán perfectamente pueden cocinar algo tan simple como un huevo. El chef Fernand Point , que sirve de inspiración para el afable chef Gusteau en la película animada de Pixar Ratatouille, pondría a prueba a sus aprendices pidiéndoles que fríen un huevo. Con un termómetro receptivo, como uno infrarrojo, puede aproximar su trabajo en casa.
Si alguna vez tienes esa sensación de científico loco, intenta cocinar el huevo en un recipiente con agua colocado en el horno. Comience con agua fría del grifo en el tazón, coloque los huevos en el agua y el conjunto en un horno en su posición más baja. Cada cinco minutos, verifique la temperatura del agua en el recipiente. Si está utilizando un termómetro infrarrojo, agite el agua antes de medir. Deje que el agua fluctúe entre 65 ° C y 68 ° C durante una hora. En la mayoría de los hornos, tendrá que apagar y encender el horno para mantener el agua en ese rango. El resultado será un gel firme de color amarillo brillante. Tengo una foto del gel para la versión frita del huevo del científico loco (lo que llamo Eggs Mondrian ):
Si desea que la yema esté líquida, la temperatura del agua debe estar entre 63 ° C (para cocinar las claras) pero por debajo de 66 ° C para mantener la yema líquida.
Lea este artículo para obtener una explicación científica completa del proceso: hacia el huevo duro perfecto
La parte más importante es esta fórmula:
que con agua hirviendo (100C) y un huevo refrigerado (4C) da como resultado estas parcelas:
por lo tanto, dependiendo de qué tan suave desee su huevo y qué tan grande sea, es posible que desee un tiempo de cocción de 4 a 6 minutos.
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Cocine el huevo en agua ya hirviendo durante 4 minutos y retírelo. Corta (más como un golpecito) la parte superior de la cáscara con tu cuchara, agrega un poco de sal marina y sumérgela en tostadas finas hasta que hayas consumido toda la delicia del huevo. Si el huevo está frío de la nevera, póngalo en la sartén con agua mientras hierve; Si el huevo está a temperatura ambiente (mejor), colóquelo en el agua ya hirviendo.
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¡Como tú, me encanta una yema líquida y odio un blanco que no está fijado! He estado experimentando con el huevo pasado por agua algunas mañanas por semana durante los últimos años, y he descubierto lo siguiente:
Para hacer un huevo hervido perfecto:
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Obtengo resultados ideales al poner los huevos en agua hirviendo y luego apagar el fuego. Inicia el temporizador.
Creo que 6-8 minutos es perfecto, mientras que hasta 10 pueden producir buenos resultados. Una vez que se acabe el tiempo, vierta el agua caliente y reemplácela con agua fría. Esto ayuda tanto al pelado como a ralentizar el arrastre. Los blancos son sólidos pero no gomosos, y el mayor tiempo beneficia a un centro cremoso y anaranjado. Lleva más tiempo, pero los resultados son realmente sabrosos.
Nota: use suficiente agua en una olla lo suficientemente grande como para que la cantidad de huevos no cambie demasiado la temperatura del agua; de lo contrario, el tiempo variará.
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Puedes comprar una caldera de huevo para cocinar los huevos. Ejemplo:
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