¿Cómo puedo hacer que este pan de muy baja hidratación sea más amigable para los panaderos caseros?

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La receta es algo así:

  • 400 g de harina
  • 180 g de agua
  • 2 g de levadura
  • 7 g de sal

Parte de la harina y el agua se pueden usar para preparar una biga o una piscina, ignoremos eso para que sea simple.

Amasar todo durante 8-10 minutos, lo que no es demasiado para esta baja hidratación (45%) dará como resultado una masa que no pasará ninguna prueba de gluten. Para desarrollar el gluten, la única forma es bajarlo, doblarlo y bajarlo nuevamente. Por unos 20 minutos. Luego descansa solo durante 1 hora y se hornea.

Se puede amasar en una máquina de hacer pan; lo que realmente quiero hacer es desarrollar el gluten de una manera más eficiente. Con tan poca agua, más tiempo no ayudará como con la receta de pan sin amasar. Como puede esto

Por cierto, este pan es muy común en el centro de España, donde se conoce como pan blanco o pan candeal y es famoso por su miga densa.

baking bread Julio
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3
¿Por qué no le daría a la harina más tiempo para autolizar y generar gluten de forma pasiva? Puede que no lo convierta en pan sin amasar, pero no puedo creer que no tenga ALGÚN efecto en la reducción del trabajo manual.
bikeboy389
También debería afectar el sabor, ¿no?
Julio

Respuestas:

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Una miga uniforme y densa se desarrollará en parte por el proceso de amasado (y en parte por la baja humedad). Si quieres ese personaje en el pan final, el método probablemente no pueda cambiar demasiado. Debería poder desarrollar algo de gluten dejándolo reposar unas horas más. Sin embargo, este tipo de desarrollo pasivo se presta más a una miga desigual y aireada. Por lo tanto, es una compensación entre un tiempo pasivo más largo con la posibilidad de una textura ligeramente diferente resultante o un tiempo más corto y activo. Supongo que depende de cuál sea su prioridad: la facilidad de elaboración o el carácter del pan.

También hay compuestos que pueden aumentar la producción de gluten y no son infrecuentes en los panes comerciales. El uso de un poco de frijol fava o harina de soya aparentemente puede facilitar la producción de gluten de una manera más natural, pero no tengo idea de cuánto necesita agregar ni cómo afectará el sabor.

Recomiendo leer esta buena explicación sobre el desarrollo del gluten .

Allison
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La malta diestra también aumenta la formación de gluten sin levadura adicional.
justkt
Probablemente tengas razón, pero es difícil para mí creer que los panaderos, poniendo tanto esfuerzo, no han encontrado una forma más eficiente :)
Julio
@Julio: bueno, si se trata de una gran fábrica de panadería, probablemente agreguen mejoradores químicos y la mayoría de las panaderías probablemente usen máquinas de amasar en estos días. Así que ahí es donde entra en juego la "eficiencia", ya que de lo contrario estás limitado en cierta medida por la química de la reacción.
Allison
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Un truco es no ignorar la etapa biga / poolish y usar el final de esa etapa para desarrollar el gluten.

Después de dejar que la biga repose, retiene aproximadamente un tercio de la harina restante y deja que tu máquina haga el trabajo de amasar el pan todo el tiempo que creas que funcionará para ti. La masa debe ser normal a un poco húmeda en este punto. Cuando tenga el gluten realmente desarrollado, agregue el resto de la harina y trabaje a mano, si es necesario.

No desarrollará completamente el gluten que está disponible en la harina final, pero también tendrá antebrazos que no duelen.

Doug Johnson-Cookloose
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