¿Por qué sudar pero no marrón?

Muchas recetas requieren que sudes verduras (apio, cebolla, etc.). ¿Por qué no saltearlos y dorarlos un poco? ¿No desarrollaría eso los sabores aún más? ¿Por qué no quieres eso?

Cebollas

Cuanto más cocines una cebolla, más dulce se volverá; El calor descompone los volátiles y los almidones complejos y los convierte en azúcares.

Cuando una cebolla está completamente marrón, entonces es básicamente caramelizada . El punto de sudar las cebollas es sacar algo de la picante, pero no toda . Si los cocina hasta que estén marrones (caramelizados), serán muy dulces y no conservarán nada de ese sabor sulfuroso de "cebolla y".

Entonces, no se trata realmente de cuánto está desarrollando los sabores, sino de qué sabores está desarrollando. Mientras más dulzura desarrolles, más perderás el sabor original de la cebolla.

En mi experiencia, las cebollas caramelizadas rara vez se usan como un "ingrediente": son más una guarnición o guarnición, ya que realmente no le darían ningún sabor significativo al plato principal.

Apio y otros aromáticos.

Estos no experimentan los mismos cambios drásticos de sabor que las cebollas, pero el principio es el mismo: los sudas para extraer la humedad y los aromas sin iniciar una reacción de Maillard o caramelización .

La clave es que sudar es un paso de preparación . Sí, freír / saltear estos por más tiempo desarrollaría más sabor (o al menos más de un cierto tipo de sabor), pero no querrás hacerlo demasiado temprano, ya que se quedarán en la sartén por un tiempo más; sudar significa suavizarlos ligeramente sin eliminar todos los aromas o la textura crujiente natural.

Por lo general, no se doran las verduras durante la preparación de una receta; solo lo haces si planeas comerlos solos sin cocinar más. Si los doras, luego continúas cocinando, los convertirás en papilla y posiblemente los quemarás, y no hay forma de arreglarlos después de que eso suceda.

Es una pregunta interesante. Sin una receta específica, es difícil decir si alguna técnica es mejor que la otra. Siempre puedes caramelizar la mitad de las cebollas y usarlas con la mitad de la receta para comparar los gustos y ver qué prefieres.

Le digo que debe usar su criterio para decidir si desea ese sabor diferente que ofrece la caramelización. Por ejemplo, ¿las cebollas van a ser un sabor secundario principal o fuerte o simplemente están ahí para crear un sabor más completo?

Ejemplos:

1. Hígado y cebollas: las cebollas son tradicionalmente muy caramelizadas y cocinadas, ya que el sabor fuerte y dulce combina muy bien con el hígado suave.
2. Pimientos y cebollas para perros calientes: las cebollas (y pimientos) son sudor para eliminar el sabor fuerte inicial. El sabor menos cocido combina mejor con el hot dog.
3. Caldos / sopas: simplemente sudan las verduras para crear un sutil sabor vegetal. No están tratando de crear un caldo dulce.

Además, ¿qué pasa con el tiempo? Probablemente se ahorrará entre un tercio y la mitad del tiempo para sudar cebollas en lugar de dorarlas. Si todo lo que quiere hacer es eliminar algunos de los sabores fuertes, simplemente sude. De lo contrario, pruebe ambos y vea qué le gusta más.