¿Cómo puedo evitar que se rompa un pastel de queso?

He estado haciendo pasteles de queso por un tiempo y siempre terminan agrietados en la parte superior. Me dijeron que intentara poner una fuente de agua en el horno para mantener la humedad, lo que podría ayudar un poco, pero luego tiende a agrietarse cuando se enfría. ¿Estoy cocinando demasiado? ¿O hornear a la temperatura incorrecta? La crema batida solo puede cubrir tanto.

Para hacer un buen pastel de queso horneado, me enseñaron lo siguiente, y SIEMPRE ha funcionado:

• Comience con ingredientes a temperatura ambiente.
• No haga sobre mezcla. Esta es una causa importante de grietas, ya que el aire incorporado tiende a soplar.
• Al hornear, siempre hornee al baño maría (coloque el pastel en un baño de agua para aislarlo).
• Hornee media hora a 300 ° F / 150 ° C. Luego, apague el horno, abra la puerta del horno y descanse durante 30 minutos. Luego, cierre el horno y hornee de 30 a 40 minutos más a 300 ° F / 150 ° C.

Mi primer pastelero me enseñó esto, y siempre funciona.

Además, el horneado excesivo definitivamente provocará grietas (debido a la pérdida de humedad) y, como se indicó, el sobremezclado también lo hará.

De manera similar a lo que dijo @mrwienerdog, la temperatura y el enfriamiento son la clave, siempre que su mezcla sea robusta.

Cada vez que horneo un pastel de queso, tiendo a hacer lo siguiente:

• comience con un período corto, digamos 10 minutos, en un horno caliente a 220C (425F)
• luego baje la temperatura rápidamente (dejando la puerta entreabierta para ayudar a enfriar) a una temperatura lenta / muy lenta ~ 130C (260-270F) durante aproximadamente 40 minutos, o hasta que se sienta elástica.
• luego apague y deje que la tarta de queso se enfríe dentro del horno, lentamente mientras el horno se enfría con la puerta cerrada

Usando este método, nunca he tenido grietas, la tarta de queso se mantiene muy húmeda debido a un rápido "deshuesado" al comienzo, luego se cocina lentamente y se enfría lentamente para evitar grietas.

Otro método para evitar el agrietamiento es el siguiente: un par de minutos después de sacar la tarta de queso del horno, pase un cuchillo para pelar de hoja fina alrededor del borde exterior de la tarta de queso y el borde interior de la bandeja de resorte, siempre con presión ligera contra el interior del molde (es decir, lejos del pastel) para no dañar el pastel. Esto reduce las fuerzas de tensión dentro del pastel cuando el pastel intenta separarse de la pared del molde mientras se enfría, lo que reduce el riesgo de grietas.

Horneo el pastel de queso usando los mismos dos primeros pasos que @Orbling, pero siempre he usado el método de cuchillo, ya que no había pensado en el enfriamiento lento en el horno como otra forma de evitar el agrietamiento.

He estado haciendo pasteles de queso con grietas durante años y finalmente encontré la respuesta gracias a mucha gente y mucha lectura. Compré un molde de silicona con forma de resorte de Lueke y un molde para pastel de papi gordo de 10 "y 12". Rocié el molde de resorte con Pam, puse el molde para pastel de 10 ", luego en el molde de 12" y agregué agua caliente al molde de 12 "y cociné de acuerdo. Pasé un cuchillo afilado alrededor del borde del molde para resorte y dejar enfriar con la rejilla retirada y el horno apagado. Suena como mucho trabajo, pero no tuve ni una rajadura y es el pastel de queso más hermoso y sé que será delicioso. Gracias a todos los que ayudaron.