¿Cuál es la diferencia entre Prime Rib y una costilla asada? (y un "asado de costilla" mientras lo haces)
Acabo de encontrarme con esta pregunta anterior y encontré que las respuestas proporcionadas, incluida la información en el enlace a wikipedia, son incorrectas.
US Prime: este es el grado más alto de carne de res con el marmoleo más graso. Esta carne es muy tierna y solo representa alrededor del 2.9% de toda la carne de res clasificada. US Prime generalmente está reservado para establecimientos gastronómicos de alta gama. Debido a que esta carne tiene un alto nivel de grasa marmoleada, es excelente para los métodos de cocción a calor seco. de: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
Además, técnicamente un Prime Rib no es un 'bistec' sino más bien una 'rebanada de asado'. Si se toma una rebanada de una costilla cruda y se asa a la parrilla o se asa a la parrilla como un filete, es un "Rib Eye" , y también puede ser "con hueso" o "sin hueso" . (el uso de la palabra 'primal' se refiere a un corte primario de carne de res, los primeros cortes que usará un carnicero para seccionar una carne de res más allá del acuartelamiento, no tiene ninguna relación con la palabra "prime" en "Prime Rib")
[Editar 12-21-17: Investigaciones adicionales indican que tuve una causalidad invertida. El USDA elige el término "Prime" debido a la popularidad de "Prime Rib", un término que aparentemente existía antes del sistema de clasificación del USDA. Más importante aún, el 'Prime Rib' se corta entre las costillas # 6 y # 12, pero puede ser de un grado diferente al 'Prime'. Sin embargo, el punto inicial sigue siendo cierto que "Todas las Costillas Prime son costillas asadas, pero no todas las Costillas asadas son Costillas". El 'Asado de costilla de pie' puede incluir (o ser exclusivamente) fuera del rango de 6-12. La diferencia potencial es desde dónde se corta el asado dentro de la costilla primaria.]
La costilla puede ser un filete cortado del asado o el asado entero. En otras palabras, no es un término preciso.
La costilla asada de pie es más precisa. Puede obtener más de un filete de costilla del asado de costilla. El asado de costilla de pie debe provenir de al menos 2 de las costillas.
Un asado de costilla es un asado de costilla de pie sin las costillas.
La costilla (costilla asada o corte de filete de esa área) en realidad no se requiere que sea carne de res de primera calidad del USDA.
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El primario se llama costilla ósea 7, los 4 huesos largos desde el extremo del lomo se llaman costilla principal, generalmente se usan para hueso en filetes y filetes de chuletón porque el músculo, junto con el hueso, es más largo. La sección de 3 huesos más cortos desde el extremo del mandril es la costilla de pie, más adecuada para asados de horno premium, ya que está más veteada. Dicho esto, la carne es igualmente tierna en todas partes con bolsas de grasa más pesadas que se desarrollan hacia la sección de costilla de pie, por lo que la sección completa de siete huesos se puede cortar para filetes o asados con contenido de grasa como la única diferencia.
fuente
El asado de costilla es un corte de carne que incluye huesos (a menos que sea deshuesado u ojo de costilla).
Prime es un grado de carne de res, con altas cantidades de marmoleado y grasa para lograr una ternura y sabor óptimos.
La descripción "Prime Rib" estaba en uso antes de que la FDA comenzara a usar "Prime" como un grado de carne de res, por lo tanto, algunos asados llamados "Prime Rib" podrían provenir de carne de res no clasificada.
Puede obtener un asado de costilla en cualquier grado o raza de carne de res (descripciones de grado de USDA.gov , específicamente: [ https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/ obtener respuestas / hojas de datos de seguridad alimentaria / producción-e-inspección / inspección-y-clasificación-de-carne-y-aves-qué-son-las-diferencias_ / inspección-y-clasificación-diferencias /! ut / p / A1 / jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib-7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM-Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! / # 5)] [1]
Prime: "se produce a partir de ganado de carne joven y bien alimentado. Tiene abundante marmoleado y generalmente se vende en restaurantes y hoteles. Los asados y filetes Prime son excelentes para cocinar en calor seco (asado, asado o asado)".
Choice "es de alta calidad, pero tiene menos marmoleado que Prime. Los asados y filetes Choice del lomo y la costilla serán muy tiernos, jugosos y sabrosos y son, como Prime, adecuados para cocinar al calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos , como los de la rabadilla, el plato redondo y el plato de cuchillas, también se pueden cocinar con calor seco si no se cocinan demasiado. Tales cortes serán más sensibles si se estofan, se asan o se cuecen a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido pan."
Select "es muy uniforme en calidad y normalmente más delgado que los grados más altos. Es bastante tierno, pero, debido a que tiene menos marmoleado, puede carecer de la jugosidad y el sabor de los grados más altos. Solo los cortes tiernos (lomo, costilla , solomillo) se debe cocinar con calor seco. Otros cortes se deben marinar antes de cocinar o estofar para obtener la máxima ternura y sabor ".
Estándar y comercial "frecuentemente vendido como no clasificado o como" carne de marca de la tienda ".
Utility, Cutter y Canner "rara vez, si alguna vez, se venden al por menor, sino que se utilizan en su lugar para hacer carne molida y productos procesados".
Marca Angus certificada "Elección o carne de primera calidad de ganado de piel negra (típica de la raza Angus), evaluada por marmoleado, tamaño y uniformidad" ( https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
Mi comparación reciente de asados de costillas de pie en un supermercado grande mostró que la carne de res clasificada Prime tenía marmoleado grueso y grandes bolsillos o bolas de grasa; los asados etiquetados como Angus tenían hilos de marmoleado muy finos, y la Elección no tenía marmoleado en absoluto. Obtuve Choice, y aunque lo raro era aceptablemente sabroso y tierno, de ninguna manera era comparable al jugoso y tierno Prime y Angus que obtuve anteriormente.
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