Estoy mirando un viejo libro de cocina, '' El arte de cocinar y hornear alemán '' de Lina Meier (2da Ed., 1922, Milwaukee, archivo en wikipedia ). Aquí hay una receta para waffles que requiere "1-2 centavos de levadura". ¿Cuánta levadura realmente necesita?
Sé la cantidad de levadura que dos centavos estadounidenses me comprarán hoy: ninguno. Prácticamente, la cantidad más pequeña de levadura que puedo comprar hoy es un sobre de la levadura seca activa de Fleischmann, que, según Internet, pesa alrededor de 7 gramos (0.25 oz).
He reproducido la receta a continuación, ya que está fuera de los derechos de autor y he oído que la levadura es uno de esos ingredientes en los que debes considerar lo que sucede en el resto de la receta. Todo lo que me preocupa es el ingrediente de 'levadura': ¿cuánto significa esto en las mediciones de hoy?
No. 15—YEAST WAFFLES.
Quantity for 6 Persons.
½ lb. of butter ¾ pt. of milk or cream
4 eggs 1–2 cents worth of yeast
¼ cup of sugar ½ lb. of flour
½ grated lemon peel Lard for baking
1 pinch of nutmeg
Preparation: Cream the butter, stir in eggs, sugar, lemon
peel, nutmeg. The yeast is dissolved in the cream which has
been warmed, stirred into the mixture, then flour added to
make a stiff batter. Set to rise in a warm place. Grease the
waffle iron, put in 3 tablespoonfuls of batter, close the iron
and bake the waffles light brown, turning the iron to bake on
both sides. Waffles must be baked and served quickly, because
they are apt to lose their crispness and become tough.
When serving, sprinkle with sugar and cinnamon.
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Respuestas:
No tengo idea sobre los precios históricos de la levadura o las unidades de medida, pero hay rangos típicos para la levadura, y usted es bastante flexible en la cantidad que usa.
En porcentajes de panadería, el 2% es un estándar (para la levadura húmeda tradicional). Utiliza más para masas ricas y subidas cortas, y menos para subidas largas. Su receta es bastante rica y corta, por lo que mi instinto sería comenzar con un 5% para el primer lote y ajustarlo en el siguiente lote si es necesario. El 5% de media libra es 11,34 g, que se convierte en 3,8 g de levadura seca.
En principio, podría arrojar todo el paquete de 7 g como sugiere Cynetta, pero eso entra en el rango donde obtiene los efectos secundarios de la levadura fermentada demasiado rápido, que consiste en sabores desagradables debido al amoníaco y a los tioles. Puede que le guste ese sabor (muchas personas cuyas abuelas horneadas con el principio "más es más" están acostumbradas a él), en cuyo caso, simplemente hágalo. De lo contrario, quédese con la cantidad más baja y déle tiempo para que suba bien (probablemente con grasa, si es tan líquido como lo imagino en la receta).
Como nota al margen, es posible que desee reducir los huevos: los huevos puestos en casa en 1922 no eran los 55 g que se venden hoy en día como estándar. Tres en lugar de cuatro le darían un sabor más auténtico.
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"Valor del centavo" no se refiere a la cantidad de levadura que puedes comprar por dinero. Se refiere a 1-2 / 100 de su peso.
Asumiendo (según mi conocimiento europeo) que el paquete de levadura en 1922 era lo que ahora llamamos "levadura de panadería comprimida" (porque es una larga vida útil y el hecho de que compraron un paquete grande a la vez) el peso era de una libra.
Entonces la receta requería 2/100 de libra.
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King Aurtur Flour ofrece una guía de 1 paquete de levadura seca activa (7 g, 2-1 / 4 cucharaditas) por 4 tazas de harina. Una taza de harina con todo contenido tiene una masa de aproximadamente 125 g, si se 'esponja' adecuadamente. (Tenga en cuenta que en 1922, era levadura fresca; la levadura seca activa no se desarrolló hasta durante la Segunda Guerra Mundial) De todos modos, para responder a su pregunta, 1 pkt (bolsita si es un euro) es apropiado para esta receta de gofres. (1/2 lb de harina son 227 g) Un poco más de levadura (incluso el doble en este caso está bien)
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