¿Por qué usar levadura en polvo en lugar de levadura?

Estoy haciendo lo contrario de la pregunta " ¿Por qué usar levadura en lugar de levadura en polvo? "

Por ejemplo, ¿se puede hacer pan de plátano con levadura en lugar de levadura en polvo? Parece que aumentaría mejor, pero ¿a la gente le gusta el polvo de hornear porque les gusta el pan de plátano más denso o más húmedo o algo así?

Las razones principales son la velocidad y la conveniencia. La levadura lleva más tiempo (incluso la levadura "instantánea") y requiere más mantenimiento: esperar a que la masa suba, etc.

Pero esas son las razones históricas para la adopción del polvo de hornear. Desde que se hizo común, surgió otra razón: es decir, es muy difícil, si no imposible, obtener algunos tipos de textura y migajas que se obtienen con levadura en polvo.

¿Por qué? A medida que la masa se asienta (necesaria para que la levadura se levante), comienzan a formarse cadenas de gluten. Cuanto más tiempo permanezca la masa, más cadenas de gluten obtendrás. Incluso con los pasteles o la harina para pasteles, la masa se endurecerá con el tiempo (aunque obviamente no tanto como con la harina para todo uso o pan).

Entonces, sí, puedes hacer pan de plátano con levadura. Pero para cuando la masa haya aumentado, se habrá vuelto más "parecida al pan", con una miga más masticable, en lugar de la textura tierna "desmenuzable" a la que la mayoría de la gente está acostumbrada en los panes rápidos modernos. Eso es aún más cierto si desatascas la masa y la dejas subir por segunda vez, lo que generalmente es necesario (1) para obtener el máximo aumento y (2) para igualar las burbujas de gas para que no termines con grandes agujeros en el producto final.

Hay géneros enteros de recetas de "pasteles de levadura", que solían ser bastante comunes en Europa. Incluso con una gran cantidad de azúcar, a menudo son "parecidos al pan", algo así como un brioche dulce. Pueden tener una miga fina, pero no tendrán la ternura de un pastel hecho con levadura en polvo (o un pan rápido como el pan de plátano, en realidad, que es realmente como un pastel / muffin).

Hay géneros enteros de pasteles modernos (y panes rápidos) que solo se hicieron posibles con el uso de levadura en polvo (o al menos bicarbonato de sodio con un ácido). Antes de la levadura química, estaba limitado en pasteles tiernos a unos pocos géneros que dependían de huevos batidos o claras de huevo (por ejemplo, pastel de ángel), mantequilla / azúcar en crema (por ejemplo, pastel de libra), etc.

Aparte de la textura, también hay un problema de sabor. En general, a la mayoría de las personas les gusta el sabor agregado de la levadura, pero también puede agregar un aspecto "parecido al pan" o "con levadura" al sabor, que puede no ser deseable en algunos pasteles. La levadura de panadería moderna es mejor que las levaduras históricas en este sentido. El polvo de hornear puede agregar un sabor diferente (más "químico"), pero con proporciones adecuadas y / o con ácido en la masa para garantizar una reacción completa, a menudo apenas se nota.

EDITAR: SgtStens hace un gran punto en otra respuesta, que estaba pensando en mi párrafo final con sabor, pero no lo noté claramente. El alto contenido de azúcar en las masas / masas inhibirá la actividad de la levadura. Es por eso que la mayoría de las recetas tradicionales de pasteles de levadura terminan usando una masa relativamente baja en azúcar y luego agregan más dulzura a través de un glaseado, relleno, relleno de streusel, etc. Una masa baja en azúcar aún puede aumentar en un período de tiempo razonable (un par de horas ) Por otro lado, los batidos de pasteles con alto contenido de azúcar generalmente tardan mucho más en aumentar. (Muchas recetas requieren un aumento nocturno para que la levadura se desarrolle inicialmente y se multiplique). Dependiendo del tipo de levadura y la temperatura, esto a veces puede dar como resultado un sabor excesivamente "a levadura" para el producto final (aunque el alto contenido de azúcar cubrirá hacia arriba parcialmente).

Sin embargo, la mayor cantidad de azúcar puede permitirle obtener una miga y una textura más cercanas a un "pastel normal". Por otro lado, sin un soporte adecuado de gluten (con un contenido de harina relativamente bajo), es difícil obtener un pastel muy ligero de esta manera. Está bien crear un producto con la textura de un bizcocho o tal vez un pan rápido, pero para algo más ligero, es posible que deba recurrir al polvo de hornear. Una razón en este caso es que el polvo de hornear puede continuar reaccionando y producir gas hasta que se establezca la estructura del gluten, mientras que la levadura morirá un poco antes en el proceso de horneado. Los pasteles muy ligeros a menudo dependen de un equilibrio cuidadoso entre la producción continua de gas dentro de la masa y la migración gradual de gas que burbujea en la parte superior. El pastel tiene que establecerse mientras la producción de gas continúa, o de lo contrario el gas burbujeará y la torta se caerá. Si la masa sube demasiado y luego la levadura deja de producir gas cuando mueren, la torta podría colapsar antes de que la estructura se endurezca.

Además de la excelente respuesta de Athanasius, la otra razón para elegir productos químicos en lugar de levadura es la composición y la proporción de los otros ingredientes. La levadura es un organismo que requiere un cierto equilibrio para reproducirse y producir el CO2 que hace que la masa aumente. El pan de plátano y otros panes rápidos a menudo tienen una gran cantidad de azúcar. Mientras que a la levadura le gusta comer una cierta cantidad de azúcar, la levadura también necesita un ambiente húmedo. Como el azúcar es higroscópico, absorberá el agua que necesita la levadura, retrasando o impidiendo el proceso de fermentación. Esta es la razón por la cual los productos horneados con masa dulce requieren muchas más pruebas o agarre manual para obtener un aumento adecuado y generalmente son más difíciles o delicados de hacer.

Demasiado azúcar en la cocción con levadura

El principal beneficio de la levadura en polvo es la velocidad. No tiene que esperar horas de masa para levantarse de la levadura. El polvo para hornear provoca una reacción química que libera gas para la levadura.