Jengibre y levadura

Encontré una receta de pan de levadura de suero de leche que incluye:

pizca de jengibre (ayuda a activar la levadura)

Intenté buscar más información sobre eso, y lo mejor que se me ocurrió fue esta pregunta de "preguntar a un científico" que sugiere que son algunos compuestos desconocidos que de alguna manera afectan el crecimiento de la levadura, y que la canela lo inhibe.

¿Alguien tiene más información? ¿Qué tan fuerte es el efecto? ¿Hay alguna otra cosa que afecte de manera similar el crecimiento de la levadura?

De Cookwise , hay una tabla dada por "El efecto de las especias en la fermentación de levadura" de Wright, Bice y Fogelberg de Cereal Chemistry, marzo de 1954 . donde la cantidad son los gramos de la especia dada con 2 gramos de azúcar y 1 gramo de levadura en 30 ml de agua, y el cambio en la actividad de la levadura se mide en ml de aumento de gas en 3 horas. Aquí está la sección para el jengibre:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Por supuesto, la canela muestra un aumento aún mayor en la adición de 0.1 gramos (+103), simplemente comienza a obstaculizar en incrementos mayores.

actualización : y para responder la segunda parte de la pregunta; Cookwise solo enumeró algunos aditivos (cardamomo, canela, jengibre, mostaza seca, nuez moscada y tomillo), y no todos fueron probados en las mismas cantidades; Los únicos dos inhibidores fueron la canela en grandes cantidades y la mostaza seca (para la cual solo tenían un punto). Es posible que haya más en el artículo original, ya que el mensaje inicial de la tabla decía "La tabla adjunta muestra los efectos de algunas de estas especias".

No creo que el jengibre ayude a activar la levadura. De hecho, el jengibre tiene propiedades antifúngicas, y como la levadura es un hongo muy simple, parece muy poco probable que prospere particularmente en presencia de jengibre.

No creo que tenga fama de ser tan malo para la levadura como la canela, pero se supone que mata a otros hongos.

También examiné los componentes químicos de los nutrientes de la levadura para la elaboración de la cerveza (la levadura para hornear y la elaboración de la cerveza es tan similar como casi imposible de distinguir en la mayoría de los usos), y no pude encontrar nada enumerado como un nutriente deseable que coincida con lo que el jengibre aporta al mesa.

La levadura crece a un ritmo exponencial hasta que sus venenos de fermentación la alcanzan y comienzan a inhibir el crecimiento. El jengibre actúa como un agente tamponador en pequeñas cantidades. Muy pequeñas cantidades. Un agente tamponador controla el pH de la masa. Mientras el pH de la masa permanezca dentro de cierto rango, la levadura continuará creciendo a un ritmo exponencial. El efecto de pequeñas cantidades de jengibre agregadas a la masa puede acortar el tiempo de aumento aproximadamente en un 50 por ciento. También mejora la calidad del aumento, dando burbujas más pequeñas y de tamaño más consistente. La clave aquí es cantidades muy pequeñas. Nunca uso más que una pizca, agregada a la prueba inicial de la mezcla de levadura.

El jengibre como un independiente no tiene ningún efecto real sobre la levadura. Sin embargo, como el jengibre, cualquier cosa que contenga ácido ascórbico ayuda a la levadura a activarse y aún más, ayuda al pan a mantener su forma y altura. El ácido ascórbico no es más que vitamina C. Puede comprar ácido ascórbico crudo en una farmacia o incluso controlar su levadura instantánea. ¡Probablemente ya tenga ácido ascórbico!

Recomendaciones: por cada tres tazas de harina en una receta, use 1/8 cucharadita de ácido ascórbico. ¡Además, la harina AP NO es un buen sustituto de la harina de pan! El gluten es necesario para hacer que el pan aguante el aumento y la compresión, luego la formación de los panes. AP simplemente no lo tiene.

Crecí en una panadería francesa, fui a una escuela de cocineros franceses y aprendí a hornear. ¡Sé de lo que estoy hablando!