¿Qué tan precisa es la técnica manual para asar a la parrilla?

He leído varios artículos y he visto varios videos que hablan sobre la forma correcta de medir la temperatura de una parrilla. Básicamente, dicen que si puede sostener su mano X pulgadas sobre una parrilla durante Y segundos, la parrilla está en un rango de Z1 a Z2 grados. He leído, por ejemplo, si puede sostener su mano a 3 pulgadas por encima de la parrilla durante 2 a 3 segundos, entonces la parrilla es de 350F a 400F grados.

¿Qué tan precisas son estas mediciones? ¿Especialmente en una parrilla de carbón?

Ejemplo: estoy haciendo una receta de coles de Bruselas que requiere asarlas a 400F durante 10 minutos en el horno. Lamentablemente el horno está lleno. ¿Puedo tirar mis coles de Bruselas en una parrilla sobre la que puedo sostener mi mano durante 1-2 segundos a 3 pulgadas por encima de la parrilla y esperar resultados similares? Me doy cuenta de que asar a la parrilla y asar son muy diferentes, pero quería una línea de base.

Si bien sospecho que la fórmula es mayormente confiable si repite el experimento con la misma persona, descubrí que la sensibilidad al calor individual varía mucho. La mayoría de los cocineros profesionales y amas de casa experimentadas pueden manejar (con un juego de palabras) un calor más alto que aquellos que rara vez exponen sus manos a altas temperaturas. En nuestra casa, hemos tenido discusiones acaloradas sobre si los platos en el lavavajillas recién terminado son demasiado calientes para tocarlos o no. Y este es sólo un ejemplo.

Si excluye las diferencias entre las personas, es absolutamente posible utilizar la sensibilidad al calor de su propia mano para medir un rango de temperatura (siempre que algunos grados no importen). Se necesita tiempo y práctica, que generalmente se describe como "experiencia". Sin embargo, personalmente no pienso en "grados", pero más en categorías como "demasiado frío" / "debería estar bien" / "demasiado caliente" y algunos pasos intermedios.

En resumen, si necesita una temperatura precisa, obtenga un termómetro. Si todavía está trabajando para juzgar a mano, obtenga un termómetro o planee algunos bucles de prueba y error. Y a veces la temperatura exacta no es importante para que una receta funcione.

Usar la fórmula del tiempo X a la distancia Y puede funcionar, si su sensibilidad al calor es similar a la del autor.

Contestaré a través de situaciones similares:

• Tengo una cafetera italiana con un vaporizador de leche externo. Esto funciona disparando aire caliente a la leche. Sostiene la leche en una jarra de metal con paredes muy delgadas y la calienta hasta que sienta la temperatura correcta. Esto funciona de manera bastante explosiva y rápida. El método manual funciona increíblemente bien aquí; Todavía no he visto un termómetro que sea lo suficientemente rápido.
• Yo tosto granos de café. Si bien muchos usan sensores de temperatura digitales, etc., y en un entorno profesional, usted desea hacerlo para obtener resultados reproducibles (y vendibles), seguí el camino de la imagen, el sonido y especialmente el olfato. Por supuesto, esto es muy "análogo" y no científico, pero con el tiempo mi experiencia me dice muy bien lo que está sucediendo. Incluso cuando los parámetros (como temperatura exterior, tipo / edad de frijol, volumen de carga, etc.) cambian.

Para cocinar, utilizo la "prueba manual" para, por ejemplo, juzgar cuándo poner los huevos en la sartén, o para asar, para tener una idea de si el carbón está "listo", si está demasiado caliente o demasiado frío.

En todos estos casos, la "técnica de la mano" es lo suficientemente precisa. No he medido nada para ver lo cerca que llego, pero cumple su propósito de dar buenos resultados. Nunca podría decirle medidas exactas (X pulgadas por Y segundos), todas estas pruebas están destinadas a ser individuales para su situación.

Escuché que algunas personas pueden decidir cuándo un filete es raro / mediano / bien hecho presionándolo; pero para estas cosas preferiría un termómetro interno. Estoy bastante seguro de que si tuviera mucha experiencia asando filetes (que no tengo), con el tiempo alguna "prueba del pulgar" podría funcionar también.

No diría que la técnica es precisa en absoluto. Sin embargo, es confiable si el instrumento de medición (usted) está bien "calibrado" (entrenado).

Hay muchos buenos cocineros que van por intuición. Después de años de cocina, han tenido un sentido muy fino de cómo hacer las cosas. Su cerebro hace lo que es mejor: toma toda la información disponible (recuerdos, percepción de calor, olfato, sensación de pasar el tiempo, etc.), reconoce un patrón inconsciente y llega a la decisión "la parrilla está a la derecha temperatura ahora ", que resulta ser correcta. Así es como obtienen resultados consistentemente buenos casi siempre.

Los cocineros que no tienen ese tipo de experiencia pueden intentar encontrar otros medios para obtener resultados consistentemente buenos. Es bueno medir la temperatura con un termómetro, ya que generalmente es el factor más importante para hornear y asar. Reemplazan la decisión basada en la intuición con una basada en una medición técnica.

Consejos como el que descubrió están bien intencionados, pero son engañosos. Cuando un cocinero experimentado intenta enseñarte cómo hacerlo "a su manera", intentan poner en palabras lo que piensanestá sucediendo en su cabeza. Saben que usan su mano para verificar si la temperatura es lo suficientemente buena, por lo que intentan decirle cómo llegaron a la conclusión, por ejemplo, "si siente una sensación de ardor en la piel después de 3 segundos, está bien". Hay dos problemas con ese enfoque. Primero, como dijo Stephie, la conexión entre el estímulo externo (calor) y su interpretación por parte del SNC que lo convierte en un pensamiento ("Tengo una sensación de ardor en la piel") es muy individual. Segundo, no es correcto que la decisión ("ahora es el momento de poner la comida") se tome en base a ese único estímulo. El cocinero no puede decirte cómo lo hicieron, ya que es un proceso inconsciente. Ellos se cuestionan a sí mismos.

Por lo tanto, si aún no es un cocinero experto con gran intuición, el uso de este método no dará como resultado alimentos consistentemente bien horneados. En esa etapa, si quieres eso, deberías estar usando un termómetro.

Sin embargo, hay una razón por la que es posible que desee utilizar el método. Si quieres convertirte en un cocinero experto con gran intuición, la forma de hacerlo es entrenar tu intuición a través de múltiples repeticiones. Su progreso de aprendizaje está determinado por una combinación de la cantidad de repeticiones y la atención / concentración que usa en cada repetición. Por lo tanto, si se toma un momento para prestar atención a cómo se siente el calor en su mano al asar su comida, se convertirá en un experto antes que si ignora la sensación. Aún así, si la calidad de la comida es importante para usted, debe confiar en el termómetro y no en la sensación hasta que haya entrenado mucho su intuición.

La medición no es precisa para sopladores de vidrio. También podría ser cierto para otros que trabajan con calor extremadamente alto (personas en fundiciones y demás).

Pero para un chef casero promedio, le da una estimación lo suficientemente cercana de la temperatura como para que pueda reducir la posibilidad de quemar / cocinar muy poco su comida. Pero solo lo recomendaría si es por algo que está observando de cerca y puede lograr / mover a un área más fresca de la parrilla si se está cocinando demasiado rápido, o agregar tiempo adicional según sea necesario.

No recomendaría esto para platos que deben cocinarse a una temperatura específica (p. Ej., Glaseados de azúcar, pastel de queso, muchos platos de huevo), o cocinar sin supervisión sin la oportunidad de ajustar (p. Ej., Soufflé)